共立て・別立て比較！【米粉のスポンジケーキ】【Rice flour sponge cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

共立て・別立て比較！【米粉のスポンジケーキ】【Rice flour sponge cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

今日は 米粉を使ってスポンジケーキを作っていき ます今日 使う米粉なんですがコッタさんから発売さ れている みずほ力という 米粉です 米粉によってちょっと吸水率とかが変わっ てくるので 全て同じように上がるとは言いづらいん ですが今回はこれを使っています 材料は同じなんですが 友達と別立てと2種類 検証しています 友達の生地からですねまずは型に 型紙を敷き込みます 前段を軽くほぐしていきます 湯煎に当てるので熱伝導の一ステンレスの ボールを使っていきます そして上白糖ですね今日はこの上白糖を 使うことでしっとりしていきますもちろん グラニュー糖やきび砂糖でもできるんです がしっとり感を与えるために 上白糖を使っていきます 少し塊があっても湯煎で溶けるので大丈夫 です そして 50度程度の油性に当てて 卵を温めていきます 寒い季節は人肌より少し 温かいような状態にしておくといいですね そして油と豆乳も 温めておきます 湯煎から外して160度にオーブンを予熱 してさらに 泡立てていきます しっかり泡立てるのが ポイントです ここがねおそらく一番時間かかるんですが 文字をこう書いてしっかりと 厚みのある 文字が書けるぐらいまで 泡立てていきます そして最後は 低速で 気泡のキメを整えていきます 泡立ての最中で泡立たなくなった場合は 少し湯煎に当ててもいいんですがこの状態 最後の状態では 卵が冷えているような状態が理想です ここから 米粉と合わせていきます 米粉は微粒なので 特に振る必要もないんですがまんべんなく 入れていくために一度にふるっていきます 作る工程は薄力粉で作る時と同じなんです がこの気泡が消えていくスピードは少し 薄力粉より早い イメージですね しっかり泡立てているのでものすごく急い で混ぜなきゃいけないってことはないん ですが 薄力粉より少し早いという意識を持って おくといいですね このぐらいの状態になるまで合わせます そして 温めておいた豆乳と 油のボールに 生地を少し入れてしっかり乳化させていき ます ふんわり仕上がる太白ごま油を今回使って いますがこれはサラダ油などでも大丈夫 です そして最後 均一な状態になるまで合わせていきます 泡立て終わった状態から比べるとかなり 傘が減ってとろっとした状態になっている んですがこのぐらいで大丈夫です 出来上がった生地を型に流していきます 今日使っている方は高さ6CMなんですが 生地を型に流した時点ではだいたい半分 ぐらい 半分よりちょっと多いかなぐらいの量です ね 余分な気泡を抜いて160度のオーブンで 20分から30分 焼いていきます 焼き上がりは中心を触って少しはね返って くるぐらいです すぐにショックを入れて 型から外して冷まします 友達生地はこんな感じです 次に別館ですね 材料は友達と全く同じです 卵白と卵黄に分けていくというところから やっていきます 卵白は冷蔵庫で冷やしておいてください 卵黄をまずホイッパーで軽くほぐして 上白とトータルで70Gなんですがその うちの30Gを 卵の方に加えていきます 泡立てるというよりも砂糖を溶かし込む ように混ぜていきます そこに 太白ごま油ですね サラダ油でもOKです 続いて豆乳も加えていきますここは牛乳で も大丈夫です これでベースはひとまず置いておきます ここでオーブンの余熱を入れて次に メレンゲですまずは卵白だけで少し泡立っ てくるまで 保育していきます 全体が泡立って ふんわりしてきたところで 砂糖を加えて ここからピンと角が立つまで 泡立てていきます 結構ここ時間かかります一度に砂糖を加え ているので 泡立ちには時間かかるんですが 卵白の中にしっかりと砂糖が溶けていき ます 角がピンと上に立つくらいですねこれ ぐらいの状態になったら最後低速で 決めようと整えていきます ここから合わせていきます 卵黄を少し 混ぜ直して メレンゲの1/3を加えてまずは卵黄の ベースと合わせていきます 生地の水分量を上げたところに 米粉を一度にふるい入れて 合わせていきます ここでは混ぜすぎず粉けがなくなったら OKです 残りの卵白と合わせる前に 卵白を一度混ぜて 固まりをほぐします そこに 卵黄の生地を加えていきます 最後はあまり力を入れずにふんわりと 合わせていくんですが 混ぜすぎずにメレンゲの白い筋がなくなれ ばOKです 友達の記事より少し白っぽく感じると思い ます そして型に流していきます 型に流れる量は友達と変わらないですね そして 気泡を抜いて同じように焼いていきます 焼き上がり 別館の方は少し表面が割れるかもしれない んですがだんだん落ちてくるので大丈夫 です 肩から外して逆さまの状態で冷まします 上に向けたり下に向けたりすることはある んですが私は 底面を上に上げてます 冷めていく間水蒸気で底面が柔らかくなる ようなそんなイメージですね 出来上がった友達の生地まだ少し温かいん ですがカットして断面を見ていきたいと 思います もう全体がしっとりふわふわ見てわかると 思いますが カステラのような感じですね 別館の方は縦にカットするのを忘れて しまったのでスライスの断面を見て ください 友達の方は ふわっと 少し伸びのあるような生地ですね スポンジもうカステラな感じです 次に別館の方こちらは伸びのあるという よりも シュワッとスフレのような 口どけの良い生地っていう感じですね どちらも同じ分量で作れるのでお好きな方 で作ってみてください ゴムベラで大丈夫です 絶対に レーズンバターサンドです 焼き込みのタルトになります プロの道具をご紹介したいと思いますここ ですねこの角を使って

※動画内のレシピページに 「薄力粉 / cake flour」と記載がありますが、正しくは「米粉 / rice flour」です。※

今回は薄力粉ではなく、製菓用の米粉を使ったスポンジをご紹介します。
共立て、別立てと同じ材料、分量で違う質感に上がるのでお好みの作り方でお試しください！
グラニュー糖やきび砂糖などでも作れますが、上白糖を使うことでしっとり感が出ます。

色々な米粉がありますが、今回はcottaさんの「ミズホチカラ」を使用しています。
その他の米粉での仕上がりは試していませんが、多少の違いは出てくるかと思います。

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:13　レシピ（Recipe）
00:39　共立て米粉生地（Whole egg method）
04:38　別立て米粉生地（Separated eggs method）
08:17　比較（Comparison）

【材料】15cmデコ缶1台分 / For one 15cm cake mold
全卵 / eggs　Mサイズ2個(Msize 2piece)
上白糖 / white sugar　70g
米粉 / rice flour　55g
豆乳 / soy milk　15g
*牛乳でも可(*Milk can be used.)
太白胡麻油 / Taihaku sesame oil　10g
*サラダ油でも可(*Salad oil can be used.)

※別立て生地の場合は、上白糖を卵黄に30g、卵白に40gずつに分けて加える

【下準備】
・型に型紙を敷いておく
・オーブンを160℃に予熱する
・湯煎の準備をする

【作り方】
■共立て米粉生地
型に型紙を敷く。オーブンを160℃に予熱する。
全卵をハンドミキサーでほぐし、上白糖を加え、更に混ぜる。
湯煎に当てながら泡立てる。人肌程度に卵が温まったら湯煎から外す。残った湯煎には、豆乳・太白胡麻油のボウルを乗せて温めておく。
温まった卵を泡立てる。白っぽく、かさが増してしっかりと泡立ち、生地を垂らして1.5cmくらいの厚みが残るくらいまで泡立てる。低速にしてキメを整える。
ハンドミキサーを止め、羽の片方は豆乳のボウルに入れておく。
米粉をふるい入れ、粉合わせをする。中心からヘラを入れて底から返すように混ぜる。
全体が混ざったら、生地の一部を豆乳のボウルに入れてしっかりと混ぜて乳化させ、元のボウルに戻し入れる。均一に混ざったら型に流し、ショックを与えて大きな気泡を抜いてから160℃のオーブンで20〜30分焼く。
（今回は25分焼成）焼けたらすぐに型から外し、そのまま冷ます。

■別立て米粉生地
型に型紙を敷く。オーブンを160℃に予熱する。
卵を卵白と卵黄に割卵する。
卵黄をホイッパーでほぐし、上白糖30gを加え混ぜる。混ざったら太白胡麻油、豆乳を順に加え、都度混ぜ合わせる。
メレンゲを作る。卵白をハンドミキサーでほぐし、白っぽく泡立つまで泡立てる。上白糖40gを一度に加え、ツノが立つまでしっかり泡立てる。
卵黄の生地をヘラで混ぜ直してから、メレンゲの1/3を加え、さっくりと混ぜる。米粉をふるい入れ混ぜる。
残りのメレンゲを軽く混ぜ直し、そこに卵黄の生地を加え混ぜ合わせる。全体が混ざれば型に流す。
ショックを与えて大きな気泡を抜き、160℃のオーブンで20〜30分焼く。
焼けたらすぐに型から外し、そのまま冷ます。

　　＼＼＼完成！／／／

〜How to make it in English〜
【Preparation】
Line a mold with paper. / Preheat oven to 160℃. / Prepare the oven for boiling water.

【How to make】
■Whole egg method
Line a mold with paper. Preheat oven to 160℃.
Beat the whole egg with a hand mixer, add the white sugar, and mix well.
Beat the mixture while placing it in a hot water bath. When the eggs are just warm enough to be human skin, remove from the water bath. Put the bowl of soy milk and thick sesame oil on the remaining water bath and keep it warm.
Whisk the warmed eggs. Beat until the mixture is white, bulky and firm, and about 1.5 cm thick remains when the batter is drizzled over it. Reduce the speed to low to get a nice texture.
Stop the hand mixer and place one of the wings in the bowl of soy milk.
Sift in the rice flour and mix to combine. Mix from the center with a spatula, returning the mixture from the bottom.
When all the dough is mixed, put part of the dough into the bowl of soy milk, mix thoroughly to emulsify it, and put it back into the original bowl. Once evenly mixed, pour the mixture into a mold, shock the mold to release large air bubbles, and bake in a 160℃ oven for 20 to 30 minutes. (This time, 25 min baking.)
Immediately after baking, unmold and let cool.

■Separated eggs method
Line a mold with paper. Preheat the oven to 160℃.
Break the eggs into egg whites and yolks.
Beat the egg yolks with a whipper and add 30g of white sugar. Once mixed, add the sesame oil and soy milk in this order, mixing each time.
Make the meringue. Beat the egg whites with a hand mixer until the mixture becomes white and frothy. Add 40 g of the white sugar at a time, beating thoroughly until the mixture starts to form peaks.
Mix the egg yolk mixture with a spatula until incorporated, then add 1/3 of the meringue mixture and mix gently. Sift in the rice flour.
Lightly fold in the remaining meringue, then add the egg yolk mixture and mix until incorporated. Pour the mixture into the molds.
Bake in a preheated oven at 160℃ for 20 to 30 minutes.
Immediately after baking, unmold and leave to cool.

＼＼＼Completed!!／／／

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▽使用した道具・材料
cotta 菓子用米粉 ミズホチカラ 1kg
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霜鳥製作所 ブラック・フィギュア デコレーションケーキ型 共底 15cm
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純白ロール 白 8切 (394×272)
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dretec(ドリテック) ハンドミキサー 泡立て器 5段階切替
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TC ウィズ シリコンゴムヘラ(大)
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級 / 千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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