ご飯が足らなくなる。大葉で作る「和風ガパオ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

ご飯が足らなくなる。大葉で作る「和風ガパオ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

お店で食べた時に最高に美味しいという レベルの料理ではなく家庭で食べた時にあ これこのレベルだったらお店で出てきても おかしくないよねってそのぐらいのレベル 感を目指してやりたいでも料理における 全ての工程はおいしくなるようにデザイン されてる必要があるそれをしっかり今回 体感できたと思いますねぜひこんな感じで 作っていただければと思います [音楽] こんにちは小島ぽんすけですこの動画では 分子調理学の考え方をベースに材料は同じ テクニックも不要だけど圧倒的に美味しく 作れるそんな料理のコツを動画だからこそ わかるお伝えしています今回のテーマは 和風ガパオですまあどこが和風なのかって いうと使うハーブを大葉にしましょうと いうことでございますまあねあのスイート バジルなりホーリーバジルとかってなって くるとなかなか手に入らないということで 手に入りやすい 応募を使いましょうそしてねこれはこれで 美味しいですからアレンジレシピだと思っ て舐めないでください 侮らないでくださいというわけで今回の 和風ガパを作り方のポイントを3つご紹介 いたしますまず一つ目はですね取引肉は 腿を使うです ガパオライスというと本格派で作る場合は 塊の肉を細かく切ってってやり方をしたり するんですけれどもまあここもね手軽さ やっぱり家庭においては大事ですから ひき肉を使っていきますでその使うひき肉 なんですが 胸ではなく 腿を使った方が美味しく作るそんなお話を していきたいと思います詳しくは作り方で ご覧くださいそして2つ目ですね取引肉は 固めて役ですでこれもひき肉を使うがため の本格 派へのアプローチ方法になっております まあある程度ねその塊感コロコロ感がある ような焼き方をしていくということで ございますそして3つ目ですねハーブは火 を止めてからです今回で言えば大葉です これは火を止めてから入れましょうという お話でございますまあ結論はねそのまま この工程のまんま言ってるのわかると思う んですけどもなんでじゃあ火を止めてから の方がいいのかその辺の話をしていきたい と思いますというわけで以上3つの ポイント意識しながらご覧くださいそれで は作り方見ていきましょう それでは始めていきますというわけでまず はですねここにサラダ油ですね で油が入りましたら火をつけますである 程度しっかり鍋が温まるまで 待ちです ところで鍋が温まってまいりましたので こっから先はポイントの一つ目です取引肉 は腿を使うということで今回用意したのが もうそのままなんですけども取引肉のもも のものですねでこれを入れていきますで何 で腿を使うのかっていう理由の解説につい てはポイントの2つ目と合わせてしたいと 思いますんでとりあえずここではひき肉 入れちゃいます ひき肉入りましたらここから先がポイント の2つ目ですもうなだれ込みでいきたいと 思うんですが取引肉は固めて焼くという ことでまずはね一旦この油をつけましょう ということでね回収する感じでねこんな 感じでやりましてちょっとねこう伸ばす 感じにしましょうかあんまりねここ 薄くね伸ばしすぎると具合が良くないので だいたいこのぐらいですね今ですね僕 28cmの大きめのねあのちょっとまあ縁 のあるフライパンを使ってるんですけど このサイズでこのぐらいなんで24cmと かだったらもういっぱいになるぐらいです ねで26cmだとちょっと余るぐらいと いう感じのイメージと思っていただければ と思いますということで先にねこの後どう いう流れで 火を入れていくのかっていうところを先に 解説しておきますともうこのままですね 焼き色がつくまで 触らずに焼いていきますである程度焼き色 がついたらちょっと 崩しながらひっくり返してで2面程度両面 ぐらいですね 焼き色をつけ るっていうのをやっていきますでそれを やってる間にですねポイントの1つ目取引 金額は腿を使うあとポイントの2つ目です ね 固めて役今やってるやつですねこれの解説 をしたいと思いますこれらは個別に理由が あるというよりはポイントの1つ目2つ目 両方 合わせてこそ成り立つっていう調理工程に なってますんであの 合わせたね解説をさせていただければと 思いますで今回ねこれ理由が3つありまし て一つ目が 焼き色をつけやすくするためですで2つ目 が中はある程度 ジューシーにしたいそして3つ目が食感 ですねこれらを叶えるためにポイントの1 つ目2つ目っていうのをやっておりますで 早速なんですけども今言ったね理由の一つ 目焼き色を付けやすくするためっていうの がそろそろね出てると思いますんで一旦ね それお見せしますね はいちょっと転がしましてこの辺茶色に できてますよねこれが焼き色なんですが ちょっとだけ崩しますね はいで こんな感じですねもう 香ばしくて茶色くて美味しそうでしょこれ がねつきやすくなるっていう事なんですよ でまあいいかこっちはちょっとまとめて いっちゃいますかこんな感じでね香ばしく 焼き色をつけてくださいこれを今ね ひっくり返した面にもつけていきたいで この焼き色っていうのがこう固めてた方が つきやすいということなんですそもそも この焼き色って何なのっていうところなん ですけどもこれは僕がね肉を使う料理の時 に必ずお伝えしていることなんですが ネイラード反応と呼ばれる 反応でして食材中に含まれてタンパク質と これが140°c以上の環境になった時に できる 褐色反応つまり 茶色くなる反応のことですであのレシピに よってはねこれを焦げ目っていう風に表現 することもあるんですがコゲっていうのは 真っ黒になっちゃう現象でこの 焼き色褐色反応茶色のメイラード反応とは 違いますんでちょっとねそこの部分はご 認識お願いしますでこの 焼き色なんで固めた方がつきやすいの かっていうのはこれはねあのやって いただければわかると思います細かく分け てこうやってねあの野球をつけようとする となかなかついていかないないし 焦げるぐらいになっちゃうんですところが こういう風に 固まっているある程度大きい状態になっ てるとしっかり焼き色つきやすいんで経験 則的な感じになっちゃいますけれどもあの こっちの方は焼きをつきやすいんで固めて るって言うところですねで2つ目のね中が シーっていうところなんですけど ここにですねもも肉を使うというところ だったりとかあとはこの固めて るっていうところが非常に 密接に関わってきますというのがですね このメイラード反応あのさっきね何がいい のかっていうのちょっと言い忘れちゃった んですけれどもあのこれの良さっていうの はいい香りがするんですよまあなんとなく 想像していただければわかると思うんです けど焼肉屋さんとかでねあの肉は焼けて いい匂いするんじゃないですかあれって いうのはメイラの反応によるものですで今 僕の周りにも漂ってますめちゃくちゃいい 香りがでこれはメーラーの反応によるもの なんですなんで非常に命題の反応いいん ですよいいんですけど 欠点があって パリパリになっちゃうんですねでこれが中 までパリパリになっちゃうとちょっと違い ますよね 美味しい感じがしないと思うんですよなの である程度こう固めておけば中の方はまだ 軽く生だったりとかあとこんな焼き色が つくほど加熱されないわけですなんでこう やって固めておくことによって表面には パリッといい香りがするこのメイラーの 反応をつけられるんですけど中の方は 肉の弾力ある食感っていうのがしっかり 残るというハイブリッドな焼き方 火の入れ方っていうのができるんでこう やって固めておくと調子がいいということ なんですねそして3つ目の食感のお話なん ですけどもこの後ある程度肉をバラして いきますでバラすんですがあんまりなんて いうのかなそぼろになるぐらいまで細かく やるっていうことをしないです今回 もともとで言えば ガパオライスってひき肉じゃなくって 例えばね本格的な専門店さんなんかだと あの大きい塊の肉をある程度5mmとかね 1cm角ぐらいに切ったものそれをこうね 炒めていくっていうパターンもありますし まああのそもそもで言うとそれがね源流 だったりするんですけどもそこに敬意を 払ってというかそういうねあのある程度 固まり感があるってなった時に最初から バランスよりやっぱりこうやって固めて 焼いておいて後からばらした方がそれが うまくいきやすいということなんですねな のでこれはね今回の料理に限らず僕のレシ ピって基本的にそういう石鹸にしてるん ですけどもお店で食べた時に最高に 美味しいというレベルの料理ではなく家庭 で食べた時にあこれこのレベルだったらお 店で出てきてもおかしくないよねってその ぐらいのレベル感を目指してやりたいただ そのために必要以上に手間をかけたりとか 材料こだわらなきゃいけないとかそういう ことがあるとまたねあの現実的に難しい わけじゃないですかなんで簡単なんだ けれどもテクニックも不要とかねあの冒頭 で言ってたと思うんですけどもなんだ けれどもその中で実現できる中ではもう これ最適化って言っていいんじゃないって いうようなところを目指したいだからこそ 今回ひき肉を使って固めて焼いてそれっ ぽくやるでも十分に 美味しいそういう形を目指しているという ことなんでございますということでも こっちの面もねぼちぼちしっかりね めちゃくちゃうまそうだなこれあの 焼き色つきましたんでこっからね軽く ばらしていきたいと思いますでバラすのに 当たって1回火止めましょう結構ね今 バチバチ言っててねアブラハネしたりとか そういうのもありますんで1回ねここで火 止めれないね弱くしちゃって大丈夫ですん ではいということで軽くねバラしていき ますでここをちょっとコツがありまして あんまりこの時点で細かく仕切らない方が いい ある程度だいたいね23cm 角ぐらいですねこれだとさすがになんか 仕上がりとしては大きすぎんじゃねって いうぐらいを目指してやってくださいと いうのがこの後 野菜とかねいろいろ入れて炒めていくん ですけどその時にまたばらけてきますんで なんでだいたいねこのぐらいの感じですね であのここで中見ていただくとそうだな ちょっとゴンベラでやりづらく見にくいか もしれないちょっとね生っぽく残ってる とこありますよねでこれができるんで しっかり中がジューシーに残るということ なんですよこの時ですねこれがもし 胸肉だとどうしてもやっぱり胸肉って 脂肪分がねももに比べると少なかったり あと脂肪分だけじゃなくてコラーゲンも 少ないんですよで言うことでこういう風に 焼き色がつくレベルで高い温度で加熱を すると 脱水してパサパサになっちゃうんですなの でですねもも肉使うのをおすすめいたし ましたということでこういう状態になり ましたら再び火を 弱めにつけましてでここにですねいくつか 材料を入れていきます まずはにんにくです そして 鷹の爪です でこれらが入りました軽く混ぜ混ぜして いきますで今ですね表記でこの辺に ニンニクと鷹の爪とあの分量出たと思うん ですけどちょっとね今回それより多めに 入れてますはいというのが僕はあの にんにくもねあの 唐辛子も好きなんでちょっとあの多めに 入れさせていただいてます作ったやつ必ず 僕あの美味しく頂いておりますんでその 関係もあるんでちょっと僕の好みであの 多めにしますただねあの表記した分量って いうのがまあいわゆるあのスタンダードと いうか一般的においしいとされるぐらいの 量になってますんで皆さんが作る時はまあ とりあえずその分量でやってみてください である程度ねしっかりニンニクと鷹の爪に 油が回りましたそしたらですねまた2つ ほど食材入れていきますその1つ目がです ね 玉ねぎです そしてピーマンです で入りましたら 軽く油を絡めていきます このままですねまあいわゆるね ニンニクがきつね色になるぐらいまで炒め ていきましょうで玉ねぎピーマン入れる前 に ニンニクがきつね色になるまで炒める みたいにやってもいいんですけども 結局ねここでの炒め時間もあるんで 焦るリスクもあるんでこっちの方がお すすめです実はあの前にねあの今回の和風 ガパオではなくて普通のガパオライスの レシピを紹介したこともあるんですけども その時にはニンニク先にしっかりね狐に なる手前ぐらいまで 炒めてからこのね玉ねぎとか入れるように してたんですけどまぁあのーそこはねある 程度見極めができればどっちでもいいです であとにんにくの切る大きさっていうのも ありますんでそこら辺はね 適宜調整していただければと思います とにかくねこのにんにくに油を絡める みたいなことをやるようなこの時間差が あればだいたい良い状態のところで まとまりますんでなのでこんな感じでやっ ていただければと思いますもうねこれで いい状態になりましたどういう判断なの かっていうとちょっとね見ていくと ピーマンはもうただ油が絡んだだけで まだまだ硬いですで 玉ねぎも 透き通ってねあのしっかり火が入ったって いう状態じゃないなんですけども結構食感 残ってる感じで ニンニクに関してはちょっとね焼き色が ついてるところがあったりなかったり みたいなこういう感じで 鷹の爪に関しては 焦がさないようには気をつけていただき たいんですけどもあのこんな感じで油が 絡んでるっていう感じでこのぐらいになっ たらOKですっていうのがこの後調味料を 入れていくんですけど水分があるんで一気 に蒸し焼きになって火が入りますなので このぐらいちょっとね食感残した状態で 調味料入れた方がいいですということで 一旦ここでまた火を 少しだけ弱めましょうで 火を終えましたら調味料入れていきますで まずここに入る調味料が砂糖です 続いて酒です そして 醤油です 最後にオイスターソースです で調味料入りましたらざっとね合わせて いきましょうでもっとね本格系にしたいっ ていう方はナンプラーを使うっていう手も あるんですけどちょっとね癖があるのと あとはまあやっぱり今回和風ガパオって いうことで大葉との相性っていうのも考え てになりますんであえてねナンプラーは 入れてませんなんで逆にねめんつゆを ちょっと入れるっていうだしの香りをね 香らすためにメンツ入れるみたいな方法も ありですということである程度水分が飛ん でね少しこうなんていうのかなとろみ みたいの感じる照りが出てきたぐらいね このぐらいになってきたらもうOKですん ででなんとなくね僕やりながらこう途中で こう崩したりしてたんですけどこういうの を 絡めながらとかね炒めながらやって いただければと思いますということで こんな感じになりましたらここで火を止め ましてここから先はポイントの3つ目です ハーブは火を止めてからということでここ に入れていくハーブですねまあ和風ガパオ なんで今回チョイスしたのはこれです大葉 です ということで大葉が入りましたらあえて 行きますでここで使うハーブねあの今回 和風ってことなんで大葉使ってますけど他 のやつでも全然構いませんよでまあ本格派 の方はねホーリーバジル入れたいとかあと はスイートバジルでやるとかっていう方法 もありますがその辺はねあの全然考え方は 一緒ですまああのその場合はねもう1個の 普通のガパオライスのねあのこちらの レシピを見ていただいた方がいいと思うん ですけどまぁ基本的にやってること一緒 ですんではいであのなんでねここで火を 止めてから入れるのかっていうとこれはね そのハーブまあ今回で言うと大葉の香りを 残したいからですでそもそもこの 香りって何なのかっていうと細かい分子が こう飛んでる状態なんです空気中をでそれ が鼻のね中の 香りを感じる期間にくっつくことによって 香りを感じるんです 蒸発とはちょっと違うんですけどまあ同じ ようなもんだと思ってくださいってなって るって事はこれ 温度が高いと 湯気出てましたよねさっきね当たり前です けども経験則的にわかると思うんですけど この 湯気が出てる状況ってその湯気に乗って どんどん持ってっちゃうわけですよところ がこのぐらいの湯気が出ないぐらいの温度 になるとそこまで上昇気流が出ないんで 香りが飛びにくくちゃんと残るんですねな のでこういう 香りを活かす系のハーブさ香りですからね なんでそういうの入れる場合にはこういう 風に火を止めてからやった方が香りが しっかり残るとであと地味になんです けれども当然なんですが特に大葉の場合 って若干食感あるじゃないですか特に葉脈 の部分とかねそれもやっぱり火が入り すぎると 活かせないわけです何でこのタイミングで 入れるっていうのを適当させていただいて おりますとにかくですね今ねやってきた ポイントの一つ目2つ目3つ目全部考えて いただくと全ての工程に意味がありました よねそしてそれがおいしいに向かって働い てるのわかったと思いますでも料理におけ る全ての工程はおいしくなるように デザインされてる必要があるそれを しっかり今回体感できたと思いますねぜひ こんな感じで作っていただければと思い ますそこであとは盛り付けまして上に目玉 焼きを乗っけたら和風ガパオ完成でござい ます はいというわけで完成でございますあとは ですね別に作っておいた目玉焼きを乗っけ てでまあお好みでね例えばこうしょうかけ たりとかまあいろいろやっていただいても これで完璧でございますであの目玉焼きの 作り方に関してはちょっと昔の動画では あるんですけども参考にあの概要欄の ところにリンクを貼っておきますのでぜひ よかったらそちらも合わせて見て いただけると 完璧なものができますんでぜひ皆さんもお 家でやってみてくださいそれではまたお 会いしましょう小島ぽんすけでした YouTubeでおなじみのレシピが本に なりましたハンバーグ生姜焼き 定番の中華からパスタまで作る機会が多い 定番料理のみを厳選した家庭料理の決定版 小島ぽんすけのレシピ本日本一丁寧な定番 家ご飯は全国の書店Amazon 楽天他で 好評発売中 詳しくは動画の概要欄をご覧ください [音楽] [拍手] [音楽]

目玉焼きの焼き方はこちら

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レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/7556029

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/462739
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0:00 アバンタイトル
0:25 オープニング
2:13 鍋を温める
2:28 鶏ひき肉を焼く
10:30 炒める
16:30 エンディング
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＜作り方のポイント＞
①鶏ひき肉はももを使う
②鶏ひき肉は固めて焼く
③ハーブは火を止めてから

■材料 (2人分)
鶏ひき肉(もも)：300g
にんにく：1片
鷹の爪：1本
玉ねぎ：1/4個
ピーマン：1個
大葉：10枚

■調味料
サラダ油：大さじ1
砂糖：小さじ2
料理酒：大さじ1
醤油：大さじ1
オイスターソース：小さじ1

目玉焼き：適宜

■作り方
１：下準備
にんにく…粗みじん切り
鷹の爪…種を取り出し、適当な大きさに切る
玉ねぎ…7mm幅程度の細切り
ピーマン…7mm幅程度の細切り
大葉…適当な大きさに切る

２：炒める
フライパンにサラダ油をしき、鶏ひき肉を強火で焼く。
※この時、軽く押し付けてかたまりにし、あまり触らずに焼き固めるようにする
鶏ひき肉に焼き色がついたらひっくり返し、1.5〜3cm程度まで崩す。
鶏ひき肉を崩したら、にんにく、鷹の爪を加え炒める。
にんにくの香りが立ったら、玉ねぎ、ピーマンを加え炒める。
砂糖、料理酒、醤油、オイスターソースを加え30秒ほど炒めて火を止める。
大葉を加え、和えて完成。

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cookpad
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Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK
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　グレステン 筋引き 24cm / 724TSK
　https://amzn.to/3jZ4Jkn

　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK
　https://amzn.to/2Nv3Rpi

　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm
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　IKEA OUMBARLIG 24cm
　https://amzn.to/2zh33Mq

　IKEA 365+ 24cm
　https://amzn.to/2ziOvvG

＜その他＞
　ゴムベラ (スパチュラ)
　https://amzn.to/2Zpswho

　トング
　https://amzn.to/3eSEM5q

　まな板
　https://amzn.to/3tpPPaa

　IHクッキングヒーター
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　KAIのスケッパー (スクレッパー)
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　OXOの計量カップ 500ml
　https://amzn.to/30xigoH

　OXOの計量カップ 250ml
　https://amzn.to/2NsSOg6

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■使用機材

＜カメラ＞
　LUMIX DC-S1
　https://amzn.to/2HpDXPL

　LUMIX DC-S5
　https://amzn.to/3mQywRW
　
　LUMIX DC-S5 MK2
　https://amzn.to/43LWxKC

＜レンズ＞
　LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
　https://amzn.to/390I6rq

　LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
　https://amzn.to/3tGY0ih

＜三脚＞
　Gitzo GT3542
　https://amzn.to/2OYIb7U

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜雲台＞
　Gitzo GHF2W
　https://amzn.to/3f4fl0O

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

＜ピンマイク＞
　SONY UWP-D21
　https://amzn.to/34k8NEH

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/3vsHm7l

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

　PortKeys P6
　https://amzn.to/2QX49td

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 300d
　https://amzn.to/31bipzL

　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/3rbR8I6

　FalconEyes RX-18TDXⅡ
　https://amzn.to/3lCuI1C

＜照明アクセサリ＞
　Aputure Lantern
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