【同時進行】ガチの生徒に教える爆速ロールケーキ
皆さんこんにちはフジロックです今回は私 のスクール生と一緒に作ったロールケーキ の動画をシェアしたいと思います今回も 同時進行で一緒に皆さんと作れるように 編集をせずにお届けしますので 是非この動画を見ながら一緒に作ってみて くださいそれでは早速作っていきましょう 概要欄にレシピを記載してありますので レシピを知りたい方は概要欄をチェックし てから作ってみて下さいではやっていき ます 大きめのボールに 卵黄 蜂蜜 グラニュー糖を入れてハンドミキサーで 泡立てていきましょう この時に大事なポイントが3つあります まず一つ目 計量するときに気をつけて欲しいんですが 卵は最後に 計量するようにしましょう特にですね 卵黄をとても 乾燥しやすいです 乾燥した状態で 泡立ててしまうとダマになってしまうので 卵は最後に計量するようにしてください そして2つ目のポイントはボールは一番 大きなサイズを用意してくださいメレンゲ を立てるボールよりも 卵黄を立てるボールが大きい方がいいです というのもこの後この卵黄のボールに 粉類が入ったりメレンゲが入ったり全部の 材料ここで最後合わせていくんですねその 時にボールがちっちゃいと 混ぜにくかったりあとは漏れてしまうこと がありますなのでこの 卵黄のボールを一番大きなサイズにして おいてください そして3つ目のポイントですね 泡立てるスピードですこれはですね 卵黄を立て始めの時にいきなりすごく速い 速度高速で立ててしまうと飛び散ったもの がボールに付着してその付着したのを無視 して真ん中だけね立ててしまうこと結構 多いんですよそうするとこの付着した ところ 砂糖と卵黄が結合してダマになってしまい ますオレンジのつぶつぶが残ったような 生地になってしまいますのでまずは全体を 細かく 泡立てるそしてそれから速度を上げていく 123の手順で上げていくそれがね一番 いいと思いますなのでいきなり高速で 立てるのではなくて 低速中速高速のように 泡立てるようにしていきましょう これら3つのことを踏まえた上でしっかり とハンドミキサーの中速で泡立てていき ます時間はおよそ5分ですただ5分といっ ても目安でしかありません皆さんが持って いるハンドミキサーの 馬力だったりとかこのハンドミキサーを 持ってる右手の動かし方によって空気の 含み方が違いますので目安は5分ですが しっかりとちゃんと私と同じものしっかり ふわふわとしたそして割れないロール ケーキ作りたい方は 必ず生地の状態をチェックしてみて ください 卵黄とグラニュー糖を5分間泡立てると かなりふわっとなるのですがこれがですね 右手と左手をしっかり動かしている時と 動かしていない時ではだいたい30% ぐらい 差があるんですね実際に私も今回スクール 生が 徳島の店舗の方に来て作るというのがあり ましてみんなの手さばきいろいろ見させて いただいたんですけどもやっぱりその 手さばきの部分っていうのがね難しいなと 感じましたどうしても砂糖を入れる タイミングだとか時間というのは YouTubeの動画でもわかるのですが この右手の動きそして左手のボールの動き まで完全に再現するとなかなか難しいん ですねなのでこの部分を今回しっかり見て みてくださいこの回転しているハンド ミキサーの右手結構動いてるなーとか左手 のボールかなり回してるなという印象を 受けると思います それではこの右手と左手について 解説をしていきますまずハンドミキサーを 持っている右手ですね左利きの方は左手で 考えてくださいこの右手で回している時に ですね私の混ぜ方よく見てみてください ぐるぐると円を描くように 混ぜていますねでちょっと疲れたら 縦の動きをします今は 縦の動きですね 縦にしてそして 円を描く 縦にしてそして 円を描くこれをね実は繰り返しています 縦の動きそして 円を描くその円を書くときに左手がぐるっ とボールを回しているのがわかりますか 縦の動きをしている時はあまりボールが 動いていませんそして 円を描く動きの時にボールをくるっと回し ています 左手のボールの回し方は1回につき約 90度ぐらいボールの4分の1を回す イメージでやってみてください大きく 回せる方は半分ぐらい180度ぐらい ぐるっと回してもらってもいいんですけど 結構そうすると手が疲れてきちゃいます5 分ぐらい泡立ててるのでずっとね右と左手 両方使っているので 疲れないようにして欲しいのでだいたい 左手のボールを回す角度は90度1/4を ぐるっと回してみましょう そして右手のハンドミキサーもあまり強く 握らないのがおすすめですこれね私ね握っ てるの一応4本ぐらいの手で持ってるん ですけど実際力が入ってるのは人差し指と 中指ぐらいなんですねもう本当にあの2本 で持っててあとは支えてるぐらい力をある 程度抜いてもらった方が疲れにくいので そのやり方でやってみてくださいはい生地 ができましたこれぐらいの硬さです しっかりこの硬さを チェックしてみてくださいね 生地を垂らしてみてもしっかりこれぐらい ね残りますすぐに シュワーッと消えていくのじゃなくてこう パタパタとリボン状に落ちて後が残る ぐらいの硬さこれぐらいの硬さまで しっかり 泡立てていきましょうでは続いてメレンゲ を泡立てていきます 必ずメレンゲ立てる直前まで 卵白は冷蔵庫で冷やしておきましょう さてハンドミキサーをこのように一番初め は斜めにすることで 泡立ちが早くなりますまっすぐにするより この一番初めですね 卵白がまだドロッとしている段階ではこの ハンドミキサーの羽にまとわりついて くれるのでそのまとわりつく濃度を利用し て 斜めにして立てることで一気に立てること ができますまずは 斜めにして 泡立てる 旦那白っぽくなってきましたね速度は5 段階のうち3番です中速で泡立てていき ますはいこれぐらいの硬さになったら グラニュー糖を1回目そして引き続き 先ほどと同じ 立て方ですねしっかり右手も左手も使って 空気を含ませるように 泡立てましょう 右手のハンドミキサーを回しながらボール も回していきます はい2回目のタイミングこれぐらいですね はい引き続き立てていきましょう 卵黄を立てる時と少し違うのが分かります か 縦に動かしてその後 ぐるっと回すというやり方ではないんです ねはいこれぐらいで3回目ですメレンゲの 場合はすごく軽いしふわっと立つので ずっと回ってるイメージですね右手を回し ながらずっとボールが回ってるイメージ です 卵黄だったら縦の時はボール回ってなくっ て ハンドミキサーが回る時にボールを一緒に 回すというイメージですねこれはあの濃度 が全然違う硬さが違うからなんですけど メレンゲの場合卵白非常に軽いので ずーっとふわふわっと回ってくれる イメージです はいちょっとチェックしますよ結構早い でしょうこれなんでこんなに早く 泡立つことができるのかというとしっかり とボールを回しながらハンドミキサーを 回してたからなんですねはい一度チェック します 角がピンと立って先が軽くお辞儀する ぐらいの硬さになったらキメを整えていき ましょう3番で泡立てていた中速を2番に してそして ゆっくり1番に変えていきますこの時 ボールを回す速度もゆっくり変えて くださいハンドミキサーはゆっくりなのに ボールがグルグル回っていると相変わらず たくさん空気を含んでしまいますのでそう ではなくて動きも同時に ゆっくり下げていきますそうすることで きめ細かいメレンゲになりますはいという ことでねこれでメレンゲ完成です今回 メレンゲ作るのとっても早かったと思い ませんか 普段の動画見てくださってる方ならわかる と思うんですけども今回の動画は実践編で ございますなので私が実際に自分の心地 いい速度で作っているのでプロ並みの作り 方を手に入れたいという方はこの動画と 同じ速度で作らないと再現できないので 頑張って作ってみてください 卵黄の生地にメレンゲを3回に分けて加え ていきます 泡立て器を切るようにして混ぜていき ましょう 混ざりきる一歩手前で次のメレンゲを加え ていきますここかなりスピード勝負なので なるべく急いで作ってください さて一番初めに立てた卵黄何分で建てたか 覚えていますか 卵黄は5分ぐらい泡立てるのに時間が かかりましたそしてメレンゲが約2分 ぐらいそしてこの最後のメレンゲと卵黄を 混ぜるそしてこの後粉で混ざりますねで バターが入って牛乳が入って天板に伸ばし てオーブンに入れるまでが2分ですつまり 5+2+2 合計9分で実はロールケーキっていうのは 作れるんですねで9分よりもし長引いて しまうとメレンゲが弱まって生地が割れて しまったりする場合がありますかなり ロールケーキというのはスピードが重視さ れますもちろん生地の見極めも大事です スピードがちゃんと早いとしっかり 泡が残った状態でふわっと焼けるので割れ にくいんですねなので皆さんぜひ ストップウォッチを持って作ってみて ください はい粉もね3回に分けて加えてもう混ざり 終えますねこの後は 湯煎で溶かしておいたバターと牛乳に犠牲 生地をして 混ぜ合わせていきます この時点でかなり生地がふわふわなの 伝わりますかここでね 泡がシュワーッと消えるようでは 泡立て不足だったりとか 丁寧なんだけどとても時間がかかりすぎて いるということになります 時間がかかりすぎてしまうとせっかくの泡 がなくなってしまうのでなるべく急ぎ ましょうただ急ぐんだけど丁寧にしなく ちゃいけないのでねここは日頃の練習の 成果が試されるとこですねはいではバター と牛乳に犠牲生地をしてこちらを2回か3 回に分けて加えていきますバターと牛乳 熱々だとメレンゲの泡が消えちゃうので 人肌程度にしておきましょうはいでは2回 目ですねゴムベラに当てながら優しく加え ていきます ゴムベラを縦に切ってくるっと回す時に ボールも回っていますねこのひらがなの「 の」の字で混ぜる混ぜ方これができないと どうしてもロールケーキ作れないのでもし その作り方ができないこの 混ぜ方ができない方はですね私がゴムベラ マスターというね動画撮影しております そこで練習してみてくださいこの混ぜ方が もう本当にロールケーキとかスポンジ ケーキは必須になりますのでこの混ぜ方を マスターしてから作りましょうはいでは 生地急いで流していきますよ 生地を流した時のこの硬さも要チェック ですこれ早送りじゃないんですよこれ ぐらいね早めにさっと流してください ボールについた生地をモタモタねして取る のが遅れてしまうと一番ふわっとしたのも ねなくなってしまうのでねボールを こそげ取るのもスピード勝負はいそして この生地全然横に流れないですよね立体的 にとどまっていますこれが素晴らしいです ねいい生地はねこうやってね全然ねカード で 鳴らさないとね動いてくれないんですよ サーッと流れるような生地はどこかで何か ねミスがあったんじゃないかなと思います さあでは四隅に生地を伸ばしていきます 真ん中からまず 四隅に伸ばすイメージですねカードは片面 だけ使ってください両面は使えません そして 四隅に生地がね流れたらあとは表面を整え ていきます 天板をぐるっと回しながら表面を平らに 整えていきましょう天板を回しながら カードを このクッキングシートにピタッと当てて あげるといいですね さあもうこれでねそろそろ終わりですこの 四隅に流して表面を整えるのに時間が かかってしまうとそれもまたね生地が 割れる原因になりますもうとにもかくにも ねロールケーキってこんなにスピード勝負 だったんだっていうのがね気づいて もらえるんじゃないかなと思いますはいで はできましたので空気を抜いて 焼いていきたいと思います天板を下から トントンと空気抜いて焼いていきましょう 予熱したオーブンでおよそ14分焼いて いきます私は石窯オーブンすごくね馬力 強いので170で焼いておりますでは焼け たら早速高さをチェックです3cmあっ たらもう皆さん大優勝でございます 素晴らしいです最低2センチはちょっと 欲しいところですねでこちらですね今から 巻いていきます生地をしっかり 粗熱取ってください 粗熱を取ったら四隅を外して上からまた クッキングシートを乗せてひっくり返して いきます 上に手のひらをしっかり置いて下にも 手のひら入れます ちょうどね手と手でサンドするような形 ですねそしてひっくり返しましょう意外と 割れないですよそしたらですね 紙を外していきますで外したところに生 クリームを塗っていきます 生クリームを立てるのはちょっと割愛させ ていただきますね他の動画でも作っている のでねそれを 参考にしてみてください はいでは早速塗っていきましょう塗り方も ねポイントがあるのでしっかり見ておいて ください 生クリームをどさっと真ん中に置いて もらったらカードでまずはね 四隅に伸ばしていきますこれはロール ケーキの生地と全く同じですね この時カードは表裏使わないように気を つけてください表も裏もしてるとねカード が結構汚れちゃうんですよでそれをね何回 も何回もしてると空気やっぱり含んできて 生クリームがボソボソになってしまいます この生クリーム塗るのもなるべく早い方が いいです何回も何回もやっていくうちに ボソボソになって生クリーム固くなっ ちゃうんですねで硬くなってしまうと 巻いた時に 駆動ができたりしますなので生クリームも 早め早めに作業していきましょうはいでは 全体濡れたら手前の方にクリームを たっぷり溜めていきますひらがなの「の字 になるように真ん中にクリームたくさん 来るように手前にねこのクリームの山を 作ります山からだんだん下っていくような 感じでクリームはだんだん薄くなります では巻いていきますよまずは半分ぐらいか な1/3から半分ぐらいまで意識してこう やってね 芯を作っていきますはい指でね押さえて くださいそしたら今度紙を持ってロール ケーキを左手で支えながらコロコロと 転がしていきます はい最後コロンと転がしましたもうね すごく簡単にできちゃうんですよでこれ 巻き方が悪くて割れちゃうのかなってね 不安に思ってる方多いんですけどこれ生地 が良かったらどんな巻き方してもだいたい 割れませんので生地作り頑張っていき ましょう では最後にロールケーキをしっかり締めて いきましょう 紙をかぶせて下の紙はですね 奥の方に引っ張ってそして上にかかって いる 紙は自分のお腹の方手前に引っ張って あげると生地がしっかりしまってくれて中 が空洞ない状態に仕上がりますはいこちら で完成です 生クリームの立て方や塗り方生地の巻き方 もっと詳しく知りたい方はね私今まで たくさんロールケーキの動画上げてきて ますいろいろねあの 解説がついてるのでそちらご覧ください 今回はもう完全にねあのプロ仕様の作り方 なんでかなり速度早かったと思いますはい これね今ねちょうど比べてるんですよ奥が ね 練習で作った生徒さんのものですね同じ 材料でもこんだけ変わってきますなので 本当にねあの技術が問われるものなので皆 さん頑張ってやっていきましょう 生地をアップで見るとこんな感じです 小さい 亀裂とかはねやっぱり入りますあとロール ケーキの下の部分ですね一番こう手で力を ぐっと加えるとこなんで下のところが少し 割れてしまうのはあまりね気にしなくて 大丈夫ですこの表面の一番上の部分が割れ てしまうのは何か作り方に問題がある場合 が多いのでしっかり今回の作り方ね何回も 見てイメトレして作ってやってみましょう もうロールケーキ何回もやらないとね なかなかうまくいかないので何回も何回も チャレンジしてみてください はいということで今回の動画は以上になり ます皆さんいかがでしたかこの動画が 面白かったためになったという方はぜひ高 評価チャンネル登録をよろしくお願いし ますそれではまた次の動画でお会いし ましょうバイバイ [音楽] オンラインお菓子教室6キッチン ロクキッチンでは生徒さんだけで集まる リアルレッスンや 合宿を開催しております みんなでお泊まりしていろんな自然体験を して学んだり食材の勉強したりそして お菓子作りパン料理をたくさん作って いっぱい勉強して学んでいきましょう [音楽] さらにスクールの生徒になると 約800本もある動画が見放題になります スクールでは月8回授業がありますお菓子 だけではなくパンや料理も学ぶことができ ます 授業はこのように行いますはいじゃあ始め たいと思います皆さん新年明けましてお めでとうございます オンラインスクールでは各クラスそれぞれ 写真を投稿しています写真を見て モチベーションアップしたりわからない ことがあったら生徒同士で聞きあったり クラスでワイワイ賑やかに勉強しています [音楽] その他のサービスとして 毎月レシピが自宅に届きますたくさん レシピを集めて自分だけのアルバムを作っ てください [音楽] そして生徒さんになるといつでも質問し 放題です24時間365日質問ができるの はとっても心強いですよねこうやって写真 を送り合って LINEでやり取りすることが多いです 特に返事が長くなりそうな時は音声でお 返ししたり動画で返したりすることもあり ます わからないことがあれば何でも聞いて くださいなるべく早く対応させていただき ます そして全てのレシピは著作権フリーですお 店で使ってもらってもいいですし教室で 教えてもらっても構いませんその際私に 連絡する必要もないので自分で学んだもの はしっかり自分のものとして使っていって ください オンラインスクールロックキッチンはいつ でも体験入学を実施しております気になる 方は概要欄のメルマガをチェックしてみて ください 最後までご視聴ありがとうございました それではまた別の動画でお会いしましょう [音楽]
ロールケーキ
材料(25cm×37cm, 28cm×28cm天板1台分)
卵黄 140g, 119g
グラニュー糖18g, 15g
はちみつ 35g, 30g
薄力粉82g, 70g
卵白 187g, 159g
グラニュー糖82g, 70g
牛乳 40g, 34g
バター 20g, 17g
170℃に予熱したオーブンで14分焼く
生クリーム 320g, 272g
グラニュー糖 22g, 19g
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音楽: Sweet
ミュージシャン: LiQWYD