【冷凍パイシートで作るキャラメルアップルパイの作り方】

【冷凍パイシートで作るキャラメルアップルパイの作り方】

[音楽] [音楽] 今日はりんごをキャラメリゼしてパイで 包んで焼いて仕上げにキャラメルマ クリームを絞ったあのちょっと幸せに なれるデザートを作ります。最近寒くなっ てきて甘いものが理由もなく美味しい季節 ですよね。なんか何してても甘いの食べ たいなって気分になるというか、今回はで はなくを使います。本当は玉が酸味があっ て相性抜群で使いたかったんですけど、 水分が少なくて粉っぽいのしかなかった から藤が選ばれました。なんで水分が 少ないのが嫌だったかはまた後ほど解説し ますね。まずはりんごのキャラメイゼを するようにりんごの処理をしていきます。 りんごの皮を向いて半分にカット。芯を 取ったら8等分にしてさらに人切れを3 等分にしていく。りんゴの大きさにもよる から大体で大丈夫。ちなみに自分は小食い のりんごを使ってます。りんゴの大きさは なるべく揃えてあげると火が均等に入るよ 。小さいことだけどお菓子作りってそう いうところの積み重ねで仕上がりが変わっ てくるよ。そしたらキャラメリゼ。 キャラメリゼはなるべく熱電動のいい鍋や フライパンを使うのがおすめ。 グラニュートは数回に分けて溶かしている けどこれにも理由があってグラニュート刀 を溶かしやすくしてるのとカラメルの ほ苦い部分と甘い部分を作るために分けて 溶かしてるよ。だから人によっては グラニュー刀を焦がした後を止めて完全に 後入れでグラニュー刀を入れる人もいるよ 。いい感じの色になったら日バター豆乳。 このフライパンは熱電動があまり良くない から気持ち濃いめのカラメルにしてバター を入れてるよ。熱電動がいいまでの場合は で火が入るのを考えてもう少し手前で 止めるといいかも。馴染んだらりんご。 ここでりんごをキャラメリゼした後、 さらにオーブンで焼くからキャラメリゼは りんごの芯が少し残ってるくらいで大丈夫 だから水分が少なくて粉っぽいりんゴだと どうしても火が入りすぎちゃうから今回は 肘が選ばれました。お好みでナッツを入れ てもよし。今回はくるみにしたけど アーモンドやヘージルナッツカシュー ナッツがおすすめ。そっちの方が食感が あって個人的には好きです。ちなみに ナッツはロースト済みのを入れてるよ。 りんゴに軽くひ入れしたら1度ザに揚げて 水分を切る。 そしたら出てきた水分をフライパンに戻し て煮詰めていく。 目安はしゃバしゃバだったのがねっとり するくらいまで。ここまで来たらりんごを 戻しで素早く鏡で仕上げるダムを入れて 完成。 腹熱が取れたらラップをして冷蔵庫で完全 に冷やす。今回はこの後すぐ使いたかった から冷凍庫に入れてるよ。次はパイ生地の 準備。この市販の4枚入りのパイシートの うち3枚使います。まずは土台となるパイ 生地。これを縦長に厚さ2mに伸ばす。 クックパーで挟んでのしてあげるとやり やすいよ。 上から被せるようの生地は横長に2枚並べ て接着して厚さ3mに伸ばす。少し内ちが 付いてるから接着部分を軽く水で濡らして から重ねるとくっつけやすいよ。 パイ生地は伸ばしたら一旦冷蔵庫で休ま せる。少なくとも30分くらいは休ませ たいかな。こうすることで焼きつみ帽子に なるよ。 [音楽] 休ませてる間にキャラメル生クリームを 作るよ。 作る容量はりんごのキャラメリジと同じ。 グラニュー刀がほぼほぼ溶けたらゴムベラ で混ぜても大丈夫。めからガシガシ混ぜる と失敗につがるから気をつけてね。初めは 手鍋をゆって砂糖を溶かしていくといいよ 。 色づいて泡踊り地が出てきたら火を決めて 温めておいた生クリーニングで色止め。 憎めてないと飛びはめたりが固まって厄介 だから気をつけてね。もし一部固まっ ちゃった場合は少し火にかけて溶かして あげるといいよ。 完全に馴染んだら残りの生クリームを入れ て完成。 この時入れる後入れの生クリームは温め なくて大丈夫。むしろすぐに冷ましたい から冷たくてOK。 一応キャラメルの塊りがないか裏したら 冷蔵庫に入れて冷やしておく。 投稿してるうちにりんごが冷えて大生地も 落ち着いたので組んでいくよ。初めに りんゴをざるして余分な水分を取っておく 。次に土台となる細長く伸ばしたパイ生地 を鉄板に置いて上にスポンジ生地を一直線 に巻く。その上にキャラメリジェした りんゴを並べていく。並べる時は手で軽く りんごの水分を絞ってから並べるのが ポイント。 とびチびチになって大変だから気をつけてね。並べ切ったら上からチンペーパーで水気を取って生地を被せる。被せたらしっかり接着して上から下規でし込ませるに押し付ける。 これが甘いと部格に焼き上がるよ。 でも食い込ませすぎると排地が切れるから 気をつけてね。 横の余分な部分を切り落として長さ 10cmにする。この時点でパイ生機生地 が少し緩いようだったら冷蔵庫または冷凍 庫に入れて少し締めてあげると綺麗に作業 できて失敗もしづらいよ。卵黄と牛乳を 混ぜたドリュールを1回薄く塗って冷蔵庫 に分乾かしたら上からもう1度塗る。 焼いた時に接着したパイ生地が剥がれない ように指で押しつつ模様をつける。 ナイフでうっすら切り込みを入れて模様を つけたらつ楊枝で穴を開ける。 この穴は焼いた時の蒸気の逃げ道になる から開け忘れると少し膨らんで ボリューミーな焼き上がりになっちゃうよ 。ここまでやったら190°に余熱した オーブンで55分くらい焼く。今回は ブランデーのシロップを売ってるよ。 焼き上がったら冷蔵庫または冷凍庫で 冷やしておく。そしたらキャラメルの生 クリーム。しっかり固時計性があるくらい にしたいから9から10°だけにする。 冬場で質音が低いからそのまま立ててる けどなるべくボールをつけながら立てるの をお勧めするよ。特に脂肪分の高い動物性 の生クリームとかはすぐに荒れてボソボソ になりやすいから注意。 立ったら絞り袋に詰めて奥の方から道みに 絞る。キャラメル生クリームは余って しまった場合、ラップして冷凍すれば アイスクリームのような感じで使えるから 、これもおすめ。 好みの大きさにカットして完成。自分は 3.5cmでカットしてるよ。 食べきれない場合は生クリームは絞らずに 冷凍しておいて後で辛きすればまた サクサクに復活するよ。

【キャラメルアップルパイ】

30㎝×10㎝1台分

■りんごのキャラメリゼ

りんご　　　　　2玉
無塩バター　　　20g
グラニュー糖 53g
ラム酒 4g
好みのナッツ 20g

①りんごの皮を剥き、芯をとって24等分にする。
※りんごが大きい場合はそれに合わせて等分する。

②フライパンや手鍋でグラニュー糖を数回に分けて溶かしてカラメルを作る。

③無塩バターをいれて、なじんだらリンゴを入れて絡ませる。

④りんごの芯が残る程度に火入れしたらザルにあけて水分をきる。

⑤出てきた水分を煮詰めてリンゴを戻し入れて絡ませる。

⑥ラム酒を入れてなじませたらバットにあけて冷ます。

■キャラメル生クリーム

生クリーム35%　　400g
グラニュー糖 180g

①手鍋でグラニュー糖を溶かしてカラメルを作る。

②カラメルの色止め用に生クリームを一部温めて、
①に入れる。

③②を火からおろし、残りの生クリームを入れて裏ごし、ラップをして冷蔵庫で冷やしておく。

■グランマルニエのシロップ

グランマルニエ 15g
お湯　　　　　　 20g
グラニュー糖 30g

①沸かしたお湯にグラニュー糖を溶かし、冷めたらグランマルニエをいれる。

■ドリュール

卵黄　　20g
牛乳 7.5g

■組み立て

①市販の冷凍パイシートの1枚を縦長に2mmに伸す。

②市販の冷凍パイシートを2枚使い、横向きにして端を重ね、3mmに伸す。

※①②の作業は事前にやってパイ生地は冷蔵庫で休ませておく。

③①のパイ生地を鉄板にのせ、上にスポンジのクラムを一直線にまく。

④水分をきったりんごのキャラメリゼをスポンジの上に並べる。
　
⑤キッチンペーパーで水気をとったら上から3mmに伸したパイきじを被せて接着面をしっかり止める。

⑥横幅が10㎝になるように両端をカットする。

⑦ドリュールを薄く一回ぬり、冷蔵庫に数分入れて乾かす。

⑧上からもう一度ドリュールを塗り、ナイフと指で模様をつける。

⑨爪楊枝で10箇所ほど、穴を開け.190度に予熱したオーブンで55分焼く。
※途中30分くらいで反転。

⑩焼き上がったら刷毛でグランマルニエのシロップをうち、冷凍庫または冷蔵庫で中までしっかり冷やす。

⑪キャラメル生クリームを9〜10分立てにし、絞り袋に詰めてみちみちに絞る。

⑫好みのサイズにカットして完成。

キャラメル生クリームは余った場合、そのまま冷凍すればアイスクリームのようになります。
焼いたパイ生地も余ってしまった場合、生クリームを絞らずに冷凍しておけば、必要なときにオーブンで焼きなおすことでサクサクになります。

インスタグラムもやっているので見てみてください!

→しゅうご//元パティシエ

またはYouTubeのプロフィール画面のリンクからとべます。