かぼちゃのモンブランロール【Pumpkin Mont Blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

かぼちゃのモンブランロール【Pumpkin Mont Blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

[音楽] 今日はかぼちゃをたっぷり使ったロール ケーキを作っていき ますまずはかぼちゃの準備です大体1/4 ぐらいの大きさ皮と種を除いて300g 用意します大体それぐらいでいいです そして耐熱容器に入れて水大さじ1を入れ てふんわりラップをかけるのがポイント ですそして600Wで大体5分ぐらい加熱 していき ます外す時は蒸気がかなり熱いので自分の 顔の方に向けないように外して ください顔ちゃが柔らかくなっていたら オッケー です硬い場合はもう少し追加してく さそしてえこのかぼちゃを目の細かな網で 越していきます編み目が粗いと繊維まで 入ってしまってえモンブランの口金で絞る 時に詰まったりしてしまいますのでここは 細かな網でこすようにしてくださいま かぼちゃはそこまでこすの大変ではないと 思います ボールに落ちるというより網の裏に くっついてる方が多いと思いますがえこれ をしっかりと外していき ますそしてえ熱々の状態で混ぜると少し 粘りが出るので冷めてから全体を均一に 混ぜて分割して ください次に生地を作っていきますまずは ロールのテパに型紙を敷いていきますこの 角をしっかり出していき ましょう今日は別立てで生地を作っていき ますのでMサイズの卵3個分卵黄と卵白 分けて卵白は冷蔵庫に入れておき ますまずは卵黄にグラニュートを入れてえ 少し白っぽくなるまで拡していきます 白くもったりとした状態になったところ でかぼちゃのペースト50gを加えていき ますダになることはないと思いますのでえ しっかりとラの生地に馴染むまで混ぜて いき ますボールの周りに飛んだ生地をを集めて 今度はそこに米油を30g少しずつ加えて いき ますここはサラダ油や大白ごま油に変えて いただいても大丈夫 です少しずつ加えてしっかり混ぜて ちゃんと卵黄の生地に入荷させていきます 次に牛乳ですねこちらも加えながら混ぜて いきますここは低速で大丈夫 です混ざったらここでストップして反応 ミキサーの羽はえメレンゲを泡立てるので 1度洗います次に薄力粉を古い入れて ホイッパーで中心から少しずつ混ぜ合わせ ていきます 1度に大きく混ぜると粉が周りに飛び散っ てしまうので中心から少しずつ混ぜていく のがポイント です粉っぽさがなくなればオッケーです ここでオーブンを180°に余熱していき ますここからはメレンゲですねまずは卵白 だけで少し泡立ってくるまで混ぜていき ます そしてそこにグラニュートを1度に加え てこっからは高速でしっかりメレンゲを 立てていき ます今日の硬さの目安はま全体的に しっかりモコモコしてるような感じなん ですが持ち上げた時に角の先端が少し 垂れるぐらいの硬すぎず柔らかすぎずと いうような硬さですねこれぐらいまで 泡立てていき ます最後は低速で気の決めを整えていき ますここから合わせていきますまずベース の卵黄生地を軽く混ぜてそこにメレンゲの 1/3流を加えてこう下からメレンゲを 返すようにですね合わせていきますここで はあまり力を入れないように合わせていき ますメレンゲを軽くほぐし てそこに卵黄のベース生地を入れていき ます 力を入れて混ぜるほどメレンゲの気は どんどん潰れていきますのでこう優しく 大きく混ぜるようなイメージです ね同じように合わせていき ます結構かぼちゃのペーストが入るので 生地自体はかなり黄色い感じになり ます最後はゴムベラに持ち替えて下から 同じように優しく救い上げますあまりここ ではぜすぎずに全体が均一になったら オッケー です出来上がった生地をテパに流して広げ ていき ますカードを使ってえテパの四隅から流し ていってまあまり時間をかけずにどうして もこういう生地はあの後が残るので何度も 何度も触りたくなるんですがその分 メレンゲの気はどんどん消えてってしまい ますのでできるだけ手早く鳴らしていくと いい です最後は焼前にショックを1度入れて 180°のオーブンで15分焼いていき ます焼き上がると表面に空気が入って 膨らんでいるんですが食を入れるとその 空気は抜けていきます テパから外して表面にラップを密着させ ますそしてえ表と裏を反対にしてこのまま 冷ましていき ますえその間にカスタードクリームを作っ ていきますまずは牛乳に砂糖の大体1/4 ぐらいのお砂糖を入れて TEスプン1/4ぐらいのバニラですね 入れていきます今日はバニラペーストを 使っていますがオイルなどでも大丈夫 ですえそして鍋肌がふつふつとしてくる まで火にかけていきます軽く沸騰させる 感じです そしてえ卵黄をほぐして残りのグラニュー 塔を加えていき ますすぐに混ぜてこの砂糖のジリジリとし た感じをこうなくすように混ぜていくよう な感じですねそうするとだんだん白っぽく なってき ますそこにかぼちゃペースト40gを入れ て混ぜ合わせていきます 次に薄ひことコーンスターチこれを合わせ て振ったものですねこれを1度に加えて 混ぜ合わせていき ますこの粉少量ですが必ず振ってから 入れるようにして くださいそして最初に温めた牛乳を少し ずつ加えながら卵黄と混ぜ合わせていき ます 全体をよく混ぜ て目の細かな茶こしなどでえ越していき ます今日はかぼちゃが入っているのでえ 少し目詰まりするような感じになりますが まヘであの回しながらゆっくりと越して いってください 最後に卵黄の膜やこのかぼちゃの繊維です ねが網に残りますがそれは腰切らずに残し てしまって大丈夫 です水分だけを落とす感じです ねそしてここから炊いていきます火は中火 です ね火で炊くとしっかり火が入らないので 中火で炊いていきます 全体が沸騰してくると1度しっかりと 閉まってきますこの粘りが出る感じです ねそしてしばらくするとそれが緩んでき ますここまでしっかり炊いて火を止めて 最後にバターを加えていきます [笑い] これでカスタードの完成 です今日はバットなどの平たいものに流す のではなくてステンレスの冷めやすい ボールに移していき ますそしてたっぷりの氷水に当てながら そのまま混ぜながらえ熱を取っていき ますバットなどに流して冷やしてもいいん ですが後でこれをほぐすていう作業が結構 大変なんですねなのでほぐしながら冷まし ていく腰を抜きながら冷ましていくような 感じです ねこれを大体1cmから1.5cmぐらい の丸く金をつけた絞り袋に入れて冷蔵庫で 冷やしておき ますえ次に生クリームを泡立てていき ます砂糖を入れて氷水に当てて七分立て まで泡立てていきます あまり硬く立てすぎないように注意して ください筋が残って角が立つ程度になっ たらここで50gを取り分けておき ますこれはデコレーションで使いますので ラップをして冷蔵庫に入れておきます そしてロールを巻いていきますちょっと 今日は時間起きすぎたので紙が中に 入り込みすぎてしまったんですが冷めたら すぐに巻いてしまって大丈夫 です巻く時に滑らないように下にシル パッドなど滑り止めを敷いておくと巻き やすいです ねラップを外してこの焼きつらも気になる 方は取っていきます そして生クリーム最後は手立てで ホイッパーでしっかり救えるぐらいの硬さ まで割としっかり目に立てていき ますそれを全量ロールの生地の上に乗せて 全体に伸ばしていき ますここでクリームが柔らかいとこう生地 も結構柔らかいので時間が経つと垂れて 楕円形になってしまうんですねでさらに上 にペーストが乗りますのでここでは少し 固めのクを巻いておくのがベスト です全体を鳴らしたら上2cmぐらいは クリームを剥がしておきますそしてその ままパレットにつけて置いておき ます冷やして置いたカスタードクリームを ちょっと太めな感じですねで2本絞って いきます今日は私は1.5cmの丸口金を 使ってますここでは少しクリーム残るかな という感じですね そしてこのカスタードを軸にしてちょっと 柔らかいんで難しいですが一気に力を入れ ず巻き上げていき [拍手] ます最後はパレットに残しておいた クリームで両サイドの隙間を埋めていき ますそして定規などを使ってと締めていき ます巻き終わりが下になるようにしてこの まま冷蔵庫で30分冷やしていき ますその間にかぼちゃのペーストを作って いき ますかぼちゃにグラニュートを加えてえ しっかりと混ぜていきます かぼちゃの水分でまずはしっかりとこの グラニュー糖の粒を溶かしていき ますそして必ず上に戻しておいた柔らかい バターを加えて混ぜ合わせます硬いと チップ上で残ってしまいますので指がすっ と入るぐらいの硬さのバターを入れて くださいそして生クリームこれはホイップ してないものですねこれを大体3回ぐらい に分けて加えていき ますかぼちゃは水分量が新種によって 変わってきたりしますのでえ私が使ってる ものよりもちょっと柔らかい水分が多めの かぼちゃもあると思いますえその場合は 最後の出来上がりを見ながら生クリームを 加える量で調整するようにして くださいここは生クリームの一部をお酒 などに置き換えていただいても大丈夫です はいこれでかぼちゃペーストの完成 です放置しておくと乾燥してしまうので ラップをして置いておき ますロールケーキを30分以上冷やしたら 最後の仕上げです ねまず50g取り除いておいた玉クリーム の一部をパレットで薄く表面に塗っていき ますこのロールの上に直接ペーストを絞っ てしまうとカットする時にパラパラ剥がれ てしまったりするんですねなのでペースト との接着剤になり ますそしてモンブランの口金にペーストを 入れてこう垂らしながら絞るようにまそれ がちょっと難しいんですけどねロール ケーキはこう前後に動かして絞っていき ます ペーストも少し余るぐらいの量にしてます 使い切りはちょっと絞りにくいので少し 多めにして ますそして最後はパレットに溶けないふ頭 をつけて足元を綺麗に整えていき ますそうするとお皿などでの移動もし やすくなり ますえこの状態で1度ペーストを冷やし 固めますので冷蔵庫で10分休ませ ください湯煎やえ火で軽く温めたナイフで 両端を切り落としていき ますこのも温めていないナイフだと ペーストが剥がれてしまいますので軽く 温めて くださいそしてお皿などに移して残りの生 クリームですね緩んでたら少し立て直して 今日は丸口金でこう右左ジグザグに絞って ますそしてミックスナッツを飾っていき ますちょっとかぼちゃを使ってるので最後 は差し色とハロウィン要素でかぼちゃの種 とピックを今日は飾ってみまし たこうスフレのような生地ととろけるよう なクリームペースト口の中ですっと なくなっていきますペロリと食べられて しまうロールケーキですぜひ作ってみ ください [音楽] あ [音楽]

かぼちゃを生地、カスタード、クリームとたっぷり使ったロールケーキです。
この分量で使うかぼちゃは1/4個（300ｇ程度）。
ハロウィンや秋のスイーツにぴったり！ぜひ作ってみてください。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:05　レシピ（Recipe）
00:20　下準備（Preparation）
01:56　生地（Dough）
07:54　カスタードクリーム（Custard cream）
11:46　クレームシャンティイ（Crème chantilly）
12:36　組み立て（Assembly）
14:50　かぼちゃペースト（Pumpkin paste）
16:22　仕上げ（Finishing touches）

【材料】28cmロール天板１枚分 / For 1 28 cm rolled baking sheet 1 sheet
□生地（Dough）
卵黄 / egg York　3個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　30g
かぼちゃ / pumpkin　50g
米油 / rice oil　30g
牛乳 / milk　40g
薄力粉 / cake flour　50g
※今回は米粉で試作はしていませんので、分量についてはお答えしかねます
卵白 / egg white　3個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　60g

□かぼちゃペースト（Pumpkin paste）
かぼちゃ / pumpkin　170g
グラニュー糖 / sugar　20g
無塩バター / unsalted butter　12g
生クリーム42% / heavy cream　15g

□カスタードクリーム（Custard cream）
牛乳 / milk　100g
グラニュー糖 / sugar　25g
バニラ / vanilla　少々
卵黄 / egg yolks　1個(Msize)
かぼちゃ / pumpkin　40g
薄力粉 / cake flour　4g
コーンスターチ / corn starch　3g
無塩バター / unsalted butter　5g

□クレームシャンティイ（Crème chantilly）
生クリーム42% / heavy cream　150g
グラニュー糖 / sugar　12g

【下準備】
・天板に型紙を敷いておく
・オーブンを180℃に予熱する
・粉類はよく混ぜ合わせておく

【作り方】
□下準備
種と皮を取り除いたかぼちゃ約300gに水大さじ1を加え、ラップをして電子レンジ600Wで5分加熱する。
柔らかくなっていれば、目の細かい網で裏漉す。（もし固い場合は追加で加熱する）
ふんわりとラップをしてそのまま冷ます。

□生地
卵を卵黄と卵白に分ける。卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。
もったりしてきたら、かぼちゃ、米油、牛乳を順に加え、その都度しっかり混ぜ合わせる。
薄力粉をふるい入れ、ホイッパーで粉気が無くなるまでしっかり混ぜる。
オーブンを180℃に予熱する。

メレンゲを作る。冷やしておいた卵白をまずはそのままハンドミキサーで泡立てる。
少し泡立ってきたら、グラニュー糖を全量加え、高速で泡立てていく。
ツノの先が垂れるくらいのメレンゲができたら、低速でキメを整える。
メレンゲができたら、卵黄のベースを一度混ぜ直してから、メレンゲの約1/3量を加え、ホイッパーで混ぜる。
残りのメレンゲを泡立てなおしてから、そこに卵黄のベースを加える。ヘラに持ち替えて底から返すように混ぜる。
型に生地を流し、カードで表面を平らにのす。
ショックを与えて、180℃のオーブンで約15分焼く。焼けたらすぐにショックを与えて型から外し、表面にラップを密着させる。裏返してそのまま冷ます。

□カスタードクリーム
牛乳を鍋に入れ、バニラとグラニュー糖の一部（1/4くらい）を加え火にかけ沸騰させる。
卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで空気を含ませる。かぼちゃも加えて混ぜる。
ふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加え混ぜる。
そこに沸いた牛乳を少しづつ加えながら混ぜる。鍋に裏漉しながら戻す。
中火にかけ、絶えず混ぜながら炊いていく。少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。
全体に強い粘りが出て、その後に全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止め、バターを加えて混ぜる。
ボウルにあけ、氷水に当てながら冷ます。冷めたら直径1cmくらいの丸口金を付けた絞り袋に入れ、冷蔵庫に入れておく。

□クレームシャンティイ
生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルを氷水にあてながら泡立てる。
しっかりとした固さまで泡立てたら、一部（約50gくらい）は別のボウルに取り分け、冷蔵庫に入れておく。

□組み立て①
冷めた生地の紙を剥がし、生地より長く切ったオーブンペーパーをかぶせひっくり返す。
滑り止めとしてシルパットをオーブンペーパーの下に敷く。ラップを剥がす。気になるようであれば焼き面も剥がす。
泡立てたクリームを全量生地に乗せ、パレットを使って全体に平らにのばす。
巻き終わり2cmくらいの部分のクリームをパレットで取る。（取ったクリームはそのままキープ）
カスタードクリームを口金の太さで手前側に2本絞る。そこを芯にして、ロールを巻く。
一度紙を広げ、パレットに残しておいたクリームを側面の隙間に埋める。
紙をかぶせ直し、定規などを使いロールを締め、巻き終わりが下にくるようにして、冷蔵庫で30分以上休ませる。

□かぼちゃペースト
かぼちゃにグラニュー糖、バター、生クリームを順に加え、混ぜ合わせる。
モンブランの口金を付けた絞り袋に入れる。

□組み立て②
冷えたロールの紙を取り、別に取り分けておいた生クリームを表面に薄く塗る。
そこにかぼちゃペーストを絞る。粉糖を付けたパレットで、はみ出たクリームをおさえ、整える。
冷蔵庫で10分冷やす。

湯煎などで温めたナイフで両端を切る。お皿に移し、好みでデコレーションをする。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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