【衝撃しっとり！！】豆乳パンのレシピ＊ふわっふわ＊2日後やわらかのヒミツは…オーバーナイト中種！！

【衝撃しっとり！！】豆乳パンのレシピ＊ふわっふわ＊2日後やわらかのヒミツは…オーバーナイト中種！！

『牛乳を豆乳に代用して良いですか？』

生徒さんからもとっても多い質問です。
答えはNoです。

量にもよりますが、豆乳をパン生地に配合すると膨らみが悪くなりやすいです。
その理由が調べてもハッキリ明確になる資料が見つからないのですが、
成分を考えてみると、、、

大豆に含まれる油分の影響も理由のひとつだと思います。
植物油は常温で液体です。

反対に…牛乳からできるバターは常温で固体。
パン作りに使われるのは、常温で固体になる【バター・ショートニング・マーガリンです】

液状油をパンに配合すると、めっちゃ膨らみ悪いです。
モチモチしてずっしりした食感になってしまいます。

今回は、豆乳の風味を活かして。
中種をいれることで、ふんわり感をだしました。

●オーバーナイトで仕込む中種法です●

中種を短時間発酵させてつくる場合と、長時間発酵させてつくる場合があります。
このレシピは後者。
オーバーナイトで冷蔵発酵させた中種を使用します。

【中種効果】
＊小麦粉の水和が進み、2日後もしっとり！
＊グルテン膜が綺麗にはるので、膨らみがとても良い。

ずっしり重くなりがちな豆乳パンを、やさしいふんわり感のある食感にし仕上げました！！

配合は食パンのようにシンプル。
朝食にぴったりの食事パンのレシピです♪

＊配合＊
【中種】
・強力粉（春よ恋）150g（50%）
・インスタントイースト（赤サフ）1.0g（0.3％）
・水 100g（33%）
【本ごね】
・強力粉（春よ恋）150g（50%）
・インスタントイースト（赤サフ）1.5g（0.5％）
・塩　　　　　　　　6.0g（2.0%）
・きび砂糖　　　　　15g（5%）
・水　　　　　　　　30g（10%）
・無調整豆乳　　　　　　　90g（30％）
・食塩不使用バター（液状油NGです！）　15g（5％）
・中種　　　　　　　全量

＊工程＊
（1日目）
①中種の材料をこねる（ニーダー5分）
②10分お休み後、数回たたいてまとめる
③室温又は30℃発酵器で1.5倍まで発酵
④パンチして冷蔵室で熟成

（2日目）
①本ごねの材料（バター以外）を捏ねる（ニーダー20分）
②バターをいれてこねる（ニーダー5～10分）
　こねあげ温度26℃±2℃
③一次発酵（30℃発酵器又は室温）90～120分
　発酵倍率2.5～2.7倍
④分割2個
⑤ベンチタイム15分～
⑥成形
⑦最終発酵（35℃・加湿あり）50分～
➇焼成前：粉を振り、クープ3本
⑨焼成：天板も予熱したオーブン180℃18～20分

●使用しているニーダー（捏ね機）
日本ニーダー　パンニーダーPK660D
https://kneader.jp/product/pk660d/

＊べたつきますが、中種効果で手ごねでも薄いグルテン膜ができます

＊ＨＢ（ホームベーカリー）使用の場合は、グルテン膜の状態をよく見て、生地温度の上昇に注意してください。

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