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    Sweets using egg whites recipes 卵白を使ったお菓子レシピ

    イタリアンシェフが教える余った卵白で作る絶品スイーツ「パンナコッタ・クラシカ」【イタリアンプロ養成講座 vol.159】



    イタリアンシェフが教える余った卵白で作る絶品スイーツ「パンナコッタ・クラシカ」【イタリアンプロ養成講座 vol.159】

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    イタリアンシェフが教える「釜揚げしらすと檸檬のスパゲッティー カルボナーラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.158】

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    20件のコメント

    2. @M120-u8g on

      カットされてるけどスプーンになんかあったのかな?誰かが食べたとか落としたとか

    14. @ポルコロッソ-m4k on

      神泉？懐かしいですね！
      鉢山町でお店やっていた頃思い出しました！パンナコッタクラシコ今でも作っています！地方ですがw
      良いですよね！

    15. @jamalirving2993 on

      お酒が飲めないのですが、お店に伺っても良いのでしょうか…ワインを推されてるので飲めないと失礼かなとも思い…

    18. @tsuneomitomimatsu84 on

      Panna Cottaはゼラチンが先ですよ。卵白はもともとBonetのレシピで、モンフェッラートで生まれ、1800年代からその名が見受けられます。
      Panna Cottaはバニラビーンズが入るのが定義です。
      この二つのレシピが時間が経つにつれ混ざっていったようです。

      1900年代初頭にランゲ地方(バローロ)に住んでいたハンガリー人女性によって作られたのが最初ではないかと言われています。
      その材料はバニラビーンズ、少量の生クリーム、牛乳、砂糖、そして数グラムのゼラチンでした。(使われたのはColla di PesceではなくGelatinaだった 。)
      そして冷蔵庫がなかった当時は今のように固くなく、ドロッとしていたのではないかと言われています。
      ゼラチンはワインの清澄剤としてすでにありました。

      >>Colla di Pesce
      ロシアでチョウザメの浮き袋から作られ、またロシアが有名な生産地だった。高級品として扱われた。当時は服の糊付けなどにも使われた。現在ではレシピにColla di Pesceと書いてあっても魚由来のものは調理用に使われていない。
      >>Gelatina(Gelatina alimentare)
      豚や牛の皮や軟骨から作られるゼラチン。
      ナポレオンの遠征で肉を保存するのに使われており、安価だった。そのあと1813年にフランス・リヨンに調理用のゼラチン工場が作られた。
      ワインの清澄剤としても使われていた。
      >>Pectina / agar-agar
      同じ効果が得られるものは他にもフルーツから作られるペクチン、天草から作られる寒天がある。

      *1800年代にオーストリアとハンガリー近郊で生まれたクレムシュニテ(Cremeschnitte/ドイツ語・Krémesクレーメシ/ハンガリー語)というバニラ風味のお菓子の一部に似ている。ただこのお菓子はクロアチアやスロヴェニアでも有名。

      当時ランゲ地方ではイタリア語は使われておらず、イタリア語である「Panna」という言葉は存在しませんでした。
      使われていたのはfior dël làit、現在のfior del latte/fior di latteという言葉です。
      (1946年の共和制へ移行する国民投票でフランス語に似たピエモンテ方言ばかり使っていたのでフランス語で行うかイタリア語で投票を行うかが議論されて、最終的にイタリア語になったとネイヴェ村の年配の方から聞いたことがあります。)
      なのでなのでこの時に作られたお菓子はPanna Cottaという呼び名はなく、いうなればLatte Ingleseというようなお菓子でした。

      >>1960年代にクーネオにあるI Tre CitroniのシェフEttore Songiaによって現在と同じレシピの「Panna Cotta」のレシピが紹介されました。
      *1964年発行の料理書をもっていますが生クリームはPanna Montataの記載があるのみ。それまでははっきりとPanna Cottaという名前がなかったのではと考えられます。さらに古いレシピ集はフランス語、フランス菓子が多く、Crema “Chantilly”の記載も。

    19. @エフわら on

      小倉さんドルチェに興味無いって言うてはりますけど、レガーロで出されるドルチェはむちゃくちゃ美味しいです

    20. @角質abb on

      先生、この連休で作ってみました
      母も喜んで食べてました
      素晴らしいレシピをありがとうございました。

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