【簡単、本格】チョコクッキーシュークリームの作り方　how to make choux chocolat

【簡単、本格】チョコクッキーシュークリームの作り方　how to make choux chocolat

チョコレートのシュークリームつくりました！
チョコレートの深い味わいとクラックランのサクサク感、とろっとしたクリーム、いいね！

〜レシピ〜
（作りやすい量です。ちなみに結構大量にできます。
クラックランとシュー生地（絞ったもの）は冷凍可能です）

クラックラン
バター　１５０g
カソナード（グラニュー糖でも可）　１８５g
強力粉　１８０g
カカオパウダー　２０g
〜作り方のコツ〜
・バターは冷たいものを叩いて伸ばします（現場ではバターの可塑性を出すと言っています）
・粉類はあわせてふるい、冷やしておくと作業しやすいです。
・伸ばしたバターをふるった粉類にちぎりながら入れて、切り混ぜます。
・練るとグルテンが出るので注意してください
・砂状になったら出来上がりです。（サブラージュ）
・ちなみにそのまま焼いても美味しいです。
・できたクラックランを薄く（1mmほど）に伸ばして、絞ったシュー生地より少し大きく抜き型で抜きます。
・柔らかい状態だと作業性がわるいので、冷凍庫で固めてからシュー生地の上に置きましょう。

カカオのシュー生地
薄力粉　１１５g
強力粉　１１５g
カカオパウダー　２０g
牛乳　２００g
水　２００g
バター　１８０g
グラニュー糖　７g
塩　５g
卵　３８０g
〜作り方〜
・牛乳、水、バター、塩、砂糖を鍋に入れ、中火〜強火で完全に沸騰させる。
・完全に沸騰したら火を止め、ふるった粉類を一度に鍋に入れ、ダマができないように練り混ぜる。
・粉が見えなくなったら、中火で温め直して生地全体の温度をあげ、粘りを出す。（デンプンを糊化させる。）
・鍋底に生地がはりつくようになったら、ボウルにうつし、３回に分けて卵を入れる。
・生地が温かく、すくいあげると伸びながら落ち、ヘラに残った生地がきれいに三角形になったら出来上がりです。
・口金１２番くらいで、直径５センチ高さ１.５センチほどに絞ります。

チョコレートのカスタードクリーム
牛乳　５００g
卵黄　５個
強力粉　２０g
片栗粉　２５g
グラニュー糖　１２５g
チョコレート　１３０g
バター　３０g
生クリーム　１００g
〜作り方〜
・牛乳にグラニュー糖を入れ、中火にかける
・粉類をあわせてホイッパーで混ぜる。（粉末混合）
・卵と粉類を合わせる（①）
・牛乳が沸いたら①とあわせ、鍋に戻す
・中火〜強火にかけ、混ぜながら沸かしコシが切れるまで炊く。
・バターを入れ混ざったら、こしながらチョコレートとあわせる。
・チョコが完全に溶けたら、生クリームを少しずつ入れる。
・ラップで包み急冷する
・焼き上がったシュー生地の底に穴を開けて、クリームを絞り入れたら完成！

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元々スポーツ大好き少年でしたが、大学の就活を機にパティシエの道へ。
大学卒業後、製菓専門学校に進学。 在学中は2軒のケーキ屋さんでアルバイトととして経験を積む。

専門学校卒業後、実家のケーキ屋で3年間修行。スーシェフになる。

渡仏修行の準備期間の半年は、都内のフランス料理店2軒を掛け持ちバイトしつつ、フランス語学校へ。

2015年11月、渡仏。到着2日後、パリのテロに遭う。 それでもめげずにパリのプロのパティシエの為の学校、ベルエコンセイユで最新のフランス菓子を学び、フランス菓子の最高峰ピエールエルメへ。

めちゃくちゃ楽しいピエールエルメでの修行を終え、ケーキを食べすぎたせいで無一文で帰国。

帰国後は近所の結婚式場へ。

1年後、ピエールエルメ青山店のリニューアルオープンに伴い、同店2階のアシェットデセール専門店でパティシエとして働き始める。 360°お客さんから見られながらピエールエルメのお菓子を作るという環境が自分には合っていて、毎日楽しい時間を過ごしました。

その後、シェフパティシエとして一時実家のケーキ屋を手伝い、現在は都内で週４日パティシエとして働いて、残りはyoutubeに捧げる生活になりました。

古い価値観や慣習の中で疲弊して、消費されていくパティシエをたくさん見てきました。

だから新しいパティシエのあり方、働き方を自分の人生を使って示して、閉塞的なパティシエ業界に一石を投じたい！

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専門学校に取材された時の記事
https://professions-of.jp/contents/?id=190308150

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