林檎のムース アップルクランブル風

林檎のムース アップルクランブル風

⭐︎林檎のムース (15cm型)

◻︎クラム
バター 50g
　薄力粉 50g
アーモンドプードル 50g
きび砂糖 40g

◻︎りんごのコンポート
　a.
　りんご 1/4
バター 5g
砂糖 10g
シナモン 少々
b.
りんご3/4
バター 10g
砂糖 20g

◻︎ババロアムース
卵黄 1コ分
砂糖 35g
牛乳 125cc
生クリーム 100cc
砂糖(生クリーム用)8g
バニラオイル 数滴
　ゼラチン 3g
水(ゼラチン用) 大さじ1

◻︎土台生地
　クラム 2/3
りんごコンポート …a
くるみ 20g
ラム酒 小さじ1

⭐︎ Apple mousse (15cm)

◻︎ crumble
50g butter
50g cake flour
50g almond poodle
40g light brown sugar

◻︎ apple compote
　a.
　1/4 Apple
5g butter
10g sugar
a dash of cinnamon
b.
3/4 Apple
10g butter
20g sugar

◻︎ bavarian cream
1 egg yolk
35g sugar
125cc milk
100cc heavy cream
8g sugar
vanilla oil
　3g powdered gelatin
1 tbsp water

◻︎ bottom dough
2/3 crumble
apple compote …a
20g walnut
1tsp rum