チョコレートとラズベリームースのアントルメ

チョコレートとラズベリームースのアントルメ

【週末チャレンジスイーツ87】
＜目次（チャプター）＞
0:00　オープニング
0:40　ビスキュイジョコンド成形
2:30　グラサージュショコラノワール
5:40　ストロベリージュレの作り方
7:35　ココナツヨーグルトムースの作り方
13:10　ラズベリームース
17:30　チョコレートムース
24:00　仕上げ工程
25:30　ケーキカット工程
27:44　エンディング

「スイーツラビラントフランボワーズショコラアントルメ」

こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,漆黒のグラサージュショコラノワールに覆われた濃厚なチョコレートムースにラズベリームースの渦巻模様のムースを乗せて演出して,内部にストロベリージュレとココナッツムースさらにもう一枚のラズベリームースをセンターコアにもつスイーツパラダイスを創造させるスイーツの作成動画です。
作成日:2022/3/5-6
場所;自宅工房
所要製作時間約2時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量
ECLIPSE　　　　　　１台分　TARTE MOLD　　　　1スロット分
トゥールビヨン100　 2スロット分

→ルセット及び作り方
前準備
ケーキ本体を作る前日に土台のビスキュイジョコンドを作成しておくとスムーズに進められます。詳細につきましたは以下に案内しておりますお手数ですがご参照頂けると幸いです。ビスキュイジョコンドは以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本3)お菓子作りには欠かせない別立てスポンジ生地

★①ビスキュイジョコンド成形
１：前日に焼き上げたビスキュイジョコンドを140mmの円板に合わせて切り出します
２：ルーラと波刃包丁で厚さ8mmに揃えます
３：乾燥しない様にラップで覆います

★②グラサージュショコラノワールルセット
板ゼラチン　　　 　7g 　アーモンドミルク　56g 　　
グラニュー糖 　　100g　水あめ 　　　　　100g 　　
ダークチョコレート 75g　ミロワールヌートル　 90g 　
◎◎グラサージュショコラノワールの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：ダークチョコレートを湯煎又はレンジで溶かします
→湯煎の場合お湯がチョコレートに入らない様に注意します
３：鍋にグラニュー糖アーモンドミルク,糖,水あめ を入れて混ぜ合わせ加熱して温度を90度位まで上げます
４：溶かしたチョコレートに３を少しずつ加えてホイッパー混ぜ合わせます
５：４をハンドブレンダーで攪拌して均一化します
６：５に落としラップをして冷蔵庫で一晩冷やします

★③ストロベリージュレルセット
ストロベリーピューレ 　 63ｇ　水　130ml　
グラニュー糖 　　　　 　30ｇ　　アガー　5ｇ
◎◎ストロベリージュレの作り方
１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：40度以上に温めた○○を加えて素早く混ぜ合わせます
➝アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固します
５：型に約60ml流し込みます
６：冷蔵庫で一時保管します

★④ココナツヨーグルトムースルセット
ニューパールアガー16 　6.3ｇ　グラニュー糖7.5ｇ
アーモンドミルク　　 　62ml　ココナッツピューレ62ｇ
ギリシャヨーグルト　　　25ｇ　生クリーム 35%　　87ｇ
◎◎ココナツヨーグルトムースの作り方
１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
２：１を冷蔵庫で一時保管します
３：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
４：アーモンドミルクを入れたボールにニューパールアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
➝ダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
４：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かします
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます　　　　　　　　　　　　　　　　
③2分後火を止めます
５：40度以上に温めたココナッツピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
６：５にギリシャヨーグルトを加えて混ぜ合わせます
７：６を 濾します
８：７の温度を30度前後まで下げます
ベース生地の温度が高いと泡立てた生クリームの気泡が潰れてしまい口当たりの悪い物になる場合があります
９：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１０：冷蔵庫で一時保管したストロベリージュレの上に生地をレードルで型に約125g流し込みます
１１：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１２：念のためアルコールスプレーで作業台を除菌します
１３：完全に凍らせたセンターコアを型から外します
１３：使用するまで冷凍庫で一時保管します

★⑤ラズベリームースルセット
ニューパールアガー16　6ｇ　　グラニュー糖　　40ｇ　　
水 　　　　　　　　60ml　　ラズベリーピューレ60ｇ
生クリーム35％ 　　40ｇ
◎◎ラズベリームースの作り方
１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
２：１を冷蔵庫で一時保管します
３：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
４：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
５：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かしす
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます　　　　　　　　　　　　　　　　
③2分後火を止めます
６：40度以上に温めたラズベリーピューレを加えて素早く混ぜ合わせす
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
７：６を濾します
８：７の温度を20度前後まで下げます
ベース生地の温度が高いと泡立てた生クリームの気泡が潰れてしまい口当たりの悪い物になる場合があります
９：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１０：９をレードルで型に流し込みます
１１：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１２：念のためアルコールスプレーで作業台を除菌します
１３：完全に凍らせた１０を型から外します
１４：使用するまで冷凍庫で一時保管します
★⑥チョコレートムースルセット
アーモンドミルク　　　　100ｇ　グラニュー糖　50ｇ
生クリーム(A) 50ｇ　板ゼラチン　17.5ｇ
ダークチョコレート　　　200ｇ　スイートチョコレート　76ｇ
生クリーム35%(B)　　　　250ｇ
◎◎チョコレートムースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：ダークチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を50～55度位まで上げます
→湯煎の場合お湯がチョコレートに入らない様に注意します
３：鍋にアーモンドミルク、生クリーム(A) 、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせます
４：３を加熱して60～70度に温め板ゼラチンを溶かします
５：２に４を少しずつ加えてホイッパーでしっかり混ぜ合わせます
一時に加えると分離して混ざらなくなる場合があります
６：５をハンドブレンダーで攪拌して完全に混ぜて均一化します
７：６を濾します
濾す事で溶け残りのゼラチンや不純物を取り除き口当たりの良い物にする為に行います
８：７を湯煎にあて温度を40度位に保温します
９：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
➝ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
１０：８と９を数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１１：型に１０を約400ｇ流し込みます
１２：冷凍庫で一時保管したラズベリームース１枚を中央に乗せ更にひとすくいチョコレートムース流し込みます　　　　　　　　　　　　　
１３：冷凍庫で一時保管したセンターコアを中央に押し込みます
１４：センターコアブロックを覆う様に残りの生地を入れます
１５：型抜きした土台用のビスキュイジョコンドを乗せます
１６：クッキングシートをかぶせて軽くならします
１７：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１８：完全に凍らせた本体を型から外します
１９：使用するまで冷凍庫で一時保管します
★⑥仕上げ工程
１：冷蔵庫で冷やしたグラサージュをゴムベラで軽くほぐします
２：鍋に移します
３：鍋を加熱して作業温度帯の40～50度位に温めます
４：冷凍庫で一時保管したケーキ本体をケーキクーラーなどの網に乗せます　　　　　　　　　　　　　　
５：作業温度帯になったグラサージュをかけてコーテイングしパレットナイフで表面を軽くならします
グラサージュをかける時は躊躇なく一気にかけて余分な物を払い落とすと綺麗にコーテイングできます
６：飾り用のラズベリームースを乗せたら完成です
７：６を冷蔵庫で解凍します
★⑦ケーキカット工程
１：波刃包丁でお好みのサイズにカットします
波刃包丁を80度位のお湯で温めてカットすると綺麗に切れます　　
刃に付いた生地はキッチンペーパーなどで拭き取ります　
刃が冷えてきたら再び温めて続けます
２：ケーキの保護にケーキフィルムを巻きます
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
今回使用した型の紹介
silikomart ECLIPSE,TARTE MOLD,トゥールビヨン100
★主な型の購入先
自由が丘, かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @ポケットサウンド
Senses Circuit　https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro　画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III iPhone 11
インスタフォロー大歓迎！　完成品の写真アップ中です！
Instagram; https://www.instagram.com/twins_papa_sweets/
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