全粒粉の香りが香ばしい【全粒粉塩バターロール】の作り方
パン職人Kenのパン作りチャンネルへようこそ！
今回は全国のパン屋さんで大人気の【塩バターロール】を全粒粉生地を使って作りました。
全粒粉を配合したパンって独特の香ばしさや甘さがあるんですよね。個人的には大好きなんですが皆様はいかがでしょうか？
【レシピ(全粒粉塩バターロール5個分)】
Ⅰ.配合(カッコ内はベーカーズパーセント)
・中力粉もしくは準強力粉：80g(40%)
・小麦全粒粉：120g(60%)
・砂糖：4g(2%)
・塩：3.6g(1.8%)
・インスタントドライイースト：0.8g(0.4%)
・モルトシロップ：1g(0.5%)
・無塩バター：12g(6%)
・水：150g(75%)
・無塩バター(成形時に使用)：50g
・岩塩(もしくは粗めの塩,仕上げ用)：少々
※バターは有塩でも作れますが多少塩気が強くなりますので、生地の塩を減らしてもいいかもしれません。
Ⅱ.工程
1.生地を仕込む(こね上げ目標温度27℃)
2.一次発酵60分(30℃)
3.分割(5等分)
4.ベンチタイム15分
5.生地をしずく型にし、再びベンチタイム15分
6.成形
7.二次発酵約70分(30℃)
8.仕上げ(岩塩をまぶす)
9.焼成(210℃で予熱したオーブンで約15分,要スチーム)
【注意事項】
発酵時間や焼成温度、焼成時間は目安となります。
これらは生地温度や室温、オーブンの性能などによって変わるのでご注意ください。
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