✴︎塩キャラメルバナナタルト~Tartelette aux caramel au sel et au banana~#82
#NutritionKitchen #お菓子作り #栄養士のレシピ
前回はまった塩スイーツ。
今回は塩キャラメル×チョコバナナ。
ねっとり甘いチョコバナナと
ほろ苦しょっぱの塩キャラメル。
甘いしょっぱい甘いしょっぱい たまに苦い．．．
無限に食べられそうな一品です。
🐾目次/Chapter🐾
00:00 オープニング/Opening
00:36 パートサブレ・ノワゼット/Hazelnuts Sable
02:23 塩キャラメルのムース/Caramel Salt Mousse
05:23 タルト成形/Tart
06:34 クレーム・ショコラ・バナーヌ/Chocolate Banana Cream
09:16 バナナのキャラメリゼ/Caramel Banana
10:44 仕上げ/Finish
11:08 実食・栄養価/Actual meal•Nutritional value
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動画内でも少し触れましたが
管理栄養士国家試験においてバナナは
香気成分である酢酸イソアミル
エチレン処理が必要なクライマクテリック型の果実であること
ラテックス(ゴム)に対して交差抗原性があることがよく出題されます。
🐾クライマクテリック型
収穫後に果物の呼吸量が上昇する。
エチレンを用いて追熟させる。バナナ、りんご、洋梨など。
バナナにおいては寄生虫などの観点から完熟状態では法律により輸入できない。
🐾交差抗原性
特定の抗原(鍵穴)に対してできた抗体(鍵)が
構造の似た別の抗原に反応すること。
以上、管理栄養士の小言でした！
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[材料/Ingredients]φ7cm×6ヶ
■パート・ノワゼット/Hazelnuts Sable
無塩バター/Butter 50.0g
薄力粉/Cake flour 108.0g
コーンスターチ/Cornstarch 21.0g
粉糖/Powdered sugar 40.0g
ヘーゼルナッツプードル/Powdered Hazelnuts 9.0g
全卵/Whole egg 15.0g
■塩キャラメルのムース/Caramel salt mousse
シリコマートSF243 80モールド
キャラメルソース/Caramel Sauce 60.0g
グラニュー糖/Granulated sugar 9.0g
塩/Salt 0.3g
ゼラチン/Gelatin 1.7g
冷水/Water 8.5g
卵黄/Egg yolk 1ヶ(20.0g)
生クリーム/Fresh cream 86.0g
フルールドセル/Cooking Salt 18粒
■クレーム・ショコラ・バナーヌ/Chocolate Banana Cream
チョコレート/Chocolate 76.0g
牛乳/Milk 16.0g
生クリーム/Fresh cream 31.0g
卵黄/Egg yolk 1ヶ(20.0g)
バナナ/Banana 80.0g
■バナナのキャラメリゼ/Caramel banana
バナナ/Banana 1本
グラニュー糖/Granulated sugar 適量
■その他/Other
グラサージュ・キャラメル
グラサージュ・ブラン
ハーブ
[作り方]
■パート・ノワゼット
・バター、全卵は室温に戻しておく
・薄力粉、コーンスターチは合わせて3回タミゼしておく
・バターに粉糖、ヘーゼルナッツプードルをすり混ぜ、全卵を2回に分けて混ぜ入れる
・振るった粉類を一度に加えさっくり混ぜ合わせる
・ラップに薄く伸ばし冷蔵庫で一晩休ませる
・3mm厚に伸ばしφ7cmタルトリングにフォンサージュする
・タルトストーンを敷き込み、170℃に予熱したオーブンで15~20分焼成する
・ストーンを外し粗熱を取っておく
■塩キャラメルのムース
・粉ゼラチンと冷水をよく混ぜ冷蔵庫でふやかしておく
・キャラメルソース、グラニュー糖、塩、卵黄を混ぜ合わせ82℃まで炊く
・30℃くらいまで急冷する
・生クリームを7分立てにし、ひとすくいキャラメルと馴染ませる
・残りのフェテを2回に分けて混ぜ入れる
・シリコマートSF243 80モールドにクーレする
・フルールドセルを散らし冷凍庫でしっかり冷やし固める
■クレーム・ショコラ・バナーヌ
・チョコレートは細かくしておく
・牛乳、生クリーム、水あめ、卵黄を合わせ82℃まで炊く
・チョコレートに合わせ溶かしながら乳化させる
・バナナを加えハンドブレンダーでしっかり乳化させる
・冷めたタルトにポシェし、冷凍庫で表面を冷やし固める
■バナナのキャラメリゼ
・グラニュー糖を焦がし、バナナを両面ソテーする
■組み立て
・塩キャラメルのムースをデムレし30℃くらいに調整したグラサージュをかける
・タルトの上に組み合わせる
・バナナ、ハーブを飾る