【片岡護シェフの簡単イタリアン料理教室】冬にぴったりチーズリゾットを小林麻耶さんが習う

【片岡護シェフの簡単イタリアン料理教室】冬にぴったりチーズリゾットを小林麻耶さんが習う

タレントの小林麻耶さんが、読者の方と「ほっとできる時間」を共有したい、そんな気持ちでお送りする連載です。

リストランテの厨房で行われた、巨匠によるレッスン。「こんな広い厨房でお料理できるなんて！」
年末年始のパーティシーズンに向けて、イタリアンの巨匠、「リストランテ アルポルト」の片岡護シェフのもとを訪れた小林さん。「今回は夫が大好きなリゾットをマスターしたい」と、タコとセロリのサラダ、トマトソースのパスタに続いて、基本のチーズリゾットに挑戦します！

今回作るのは…
「基本のチーズリゾット」

小林さん　夫が、片岡シェフの大ファンで、お店で食べた時、チーズリゾットをお代わりしていました！　この企画を聞いたときにチーズリゾットの作り方もぜひ教えていただきたいと思いました。私、リゾットは作ったことがなくて……。ご指導、よろしくお願いします！

片岡シェフ　ではさっそく作りましょう。材料は、イタリア米とたまねぎ、バター、白ワイン、ブイヨンとパルメザンチーズ。そして、塩、こしょうです。イタリア米は、日本のお米と比べると、粒が大きくて白っぽいんですよ。そして、新米を大切にする日本のお米とは、ちょっと価値観が違うんです。今回は5年くらい前に収穫された古米を使います。このぐらいのお米を使うと、ぬめりがなくて歯ごたえがある、おいしいリゾットができるんですよ。

小林さん　材料は、またまたシンプルですね。イタリア米がない場合は、どうしたらいいでしょうか？

片岡シェフ　日本のお米でも、もちろん大丈夫です。今回は煮る時間を短縮するために水分を少なくして硬めに炊いたものを使いますが、生米からでも大丈夫です。その場合、お米は研がないでね。
では、まず鍋にバター10gを入れて、たまねぎのみじん切りを加えます。トマトソースと違って甘みより香りを活かしたいので、1〜2分で大丈夫ですよ。弱火で、バターがこげないようにかき混ぜながら加熱します。その間に、ブイヨンを火にかけて温めておきましょう。

小林さん　ブイヨン……。なかなか、ハードルが高そうなワードが出てきました。

シェフ特製のブイヨンは「思ったよりずっと薄味ですね！」（小林さん）
片岡シェフ　私たちは鶏ガラや香味野菜を5〜6時間煮て作りますが、家庭では市販の固形ブイヨン1個を、表示の倍量の湯で溶かせば大丈夫。どんどん煮詰めていきますから、ブイヨンは薄いぐらいでちょうどいいんです。ほら、ちょっと味見してみて。

小林さん　ありがとうございます！　本当だ、かなり薄めです。ちょっと味があるかな……、というぐらいの感じなんですね。

片岡シェフ　たまねぎが透き通ってきたら、お米を入れます。木べらなどでかき混ぜながら、白ワインを加えてください。ある程度アルコールを飛ばしたら、お米がひたひたになるまでブイヨンを加えます。さあ、ここでタイマーを8分にセットしますよ。

「あっ、お米、ちょっとこぼしてしまいました！」（小林さん）。「大丈夫大丈夫、あとでニワトリを連れてくるから。落ちたお米を、全部食べてくれるでしょ」（片岡シェフ）
小林さん　ここから、たった8分で完成に近づくとは！

片岡シェフ　生米から作るなら、18分ぐらいです。ほら、お米が水分を含んで、スープがとろっとしてきたでしょう。ここで、一粒とって味見。はい、どうぞ。

小林さん　ありがとうございます。……まだかなり硬いですね。

片岡シェフ　だけど、もうすぐできあがるよ。もうちょっと火を入れたいから、少しブイヨンを加えましょう。はい、ここでまた、一粒味見。

小林さん　ん!! さっきと全然違います。でもまだ、ちょっと芯が残っている感じです！

片岡シェフ　こうして少しずつブイヨンを加えながら、ちょうどいい硬さに調整していくんです。硬いほうが好みならこの辺で終わりだし、柔らかいほうが好きならもう少しブイヨンを入れて加熱します。ところで、旦那さんはどのくらいの硬さが好きなの？

小林さん　うっ、わからないです……（笑）

片岡シェフ　えっ、知らないの!? だったらもう、どんな硬さでも大丈夫だってことだね（笑）。はい、では次にバター30gを加えますよ。そしてパルメザンチーズをわ〜っと入れます。ここで、ガ〜ッとかき混ぜて！

小林さん　はいっ。ガ〜ッと、ですね！

片岡シェフ　もっとガ〜ッと。スピード、スピード！ 素早くかき混ぜていると、トロトロっとしてくるでしょう。そうしたら、塩をちょこっとだけ入れて、こしょうを振ります。はい、味見してみて。

リゾットはしっかり混ぜながら火を通すのがポイント。
小林さん　ありがとうございます。う〜ん、おいしい！

片岡シェフ　もうちょっと、塩を加えようか。これでどう？

小林さん　わ〜〜〜完璧です。おいしすぎます。絶妙！ この塩加減を、舌が覚えてくれるといいんですけどねえ。

片岡シェフ　最後に、パルメザンチーズをさらにわ〜っとかけます。はい、よく混ぜたら完成！ お皿に盛ったら、リゾットの上にパルメザンチーズをかけます。

「材料を順番にお鍋に入れてかき混ぜるだけで、チーズリゾットができてしまいました！」（小林さん）。
片岡シェフ　リゾットはパスタの一種だから、スプーンでは食べません。必ずフォークで食べるんですよ。

小林さん　そうなんですね、知りませんでした！ それではさっそく、いただきます。うわ、ちょうどいい硬さ。絶妙です。……う〜ん、おいしい。作り方はとってもシンプルなんですよね。こんなお料理が、家で出せたらなあ。

片岡シェフ　出せますよ。でも、何回も練習しないとね。失敗を繰り返すうちに、自分の味ができあがっていきます。ゴルゴンゾーラチーズが好きなら、最後のパルメザンチーズの代わりに加えてもおいしいですよ。その場合は、ちょっと塩分を控えめにしてね。こしょうをたっぷりきかせるといい。

小林さん　ゴルゴンゾーラ、大好きです！ それもおいしそうですね……。パスタの「アルデンテ」くらいのちょうどいい硬さ。一粒一粒、硬さを確認しながら作っているからこその味なんですね。味見の大切さを、あらためて再確認しました。シェフは目を離している時間も、ちゃんとお鍋の中を気にしていますもんね。私も、もっともっと材料と向き合いたいと思います！

「チーズリゾットの作り方」

＜材料＞（4人分）

米（硬めに炊いたもの）240g ※白米でもイタリア米でも可。生米の場合は120g。
たまねぎ 　1/2個
バター　40g
白ワイン　100cc
ブイヨン　500〜700cc（生米の場合は1000cc）※固形ブイヨンを表示の倍量の湯で溶いたものでも可
パルメザンチーズ（粉のもの） 30〜40g
塩、こしょう　各適量

＜作り方＞
１　熱した鍋にバター10gを入れ、みじん切りにした玉ねぎを弱火で1〜2分間炒める。透き通ってきたら米を加えてさっと炒め、白ワインを入れてアルコール分を飛ばす。

２　1に温めたブイヨンを、米がひたひたになるくらいまで加える。木べらなどで絶えずかき混ぜながら、火の通り具合を確認しつつ、残りのブイヨンを適宜加えて8分（生米を使う場合は18分）ほど煮込む。

３　火から下ろし、バター30gとパルメザンチーズを加えて手早くかき混ぜ、塩、こしょうで味を調えて器に盛りつける。お好みで仕上げにパルメザンチーズをかける。

（小林さん）ニット￥6990／プラステ　パンツ￥39000／ヴェルメイユ パー イエナ 日本橋店(リュンヌ) エプロン、イヤーカフ／スタイリスト私物

撮影／斎藤浩（講談社）
取材・文／萩原はるな
スタイリスト／室井由美子
ヘア＆メイク／鈴木智香（A.K.A.）
動画編集／丹羽真結子（講談社）
構成／片岡千晶（編集部）

https://mi-mollet.com/articles/-/20761