ユダヤ料理

ユダヤ料理

ユダヤ料理, by Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki?curid=3389903 / CC BY SA 3.0

#ユダヤ人の食文化
#カシュルート
クリームチーズとロックス(スモークサーモン)を添えたベーグル。
アメリカのユダヤ料理とされる。
ユダヤ料理は、世界中に分布するユダヤの、多様な伝統料理の集合体である。
ユダヤ教の食のタブー（カシュルート）、祭礼、安息日の伝統により規定されつつ、何世紀にもわたって進化してきた。
ユダヤ人コミュニティが定住した世界中の国々の経済、農業、料理の伝統により、ユダヤ料理は様々な影響を受けている。
ユダヤ料理は、アシュケナジム、セファルディム、ミズラヒム、イラン系、イエメン系、インド系、ラテン・アメリカ系のグループに大別される。
エチオピアから中央アジアにかけてのユダヤ人コミュニティの料理もある。
1948年のイスラエル建国以降、特に1970年代後半から、初期のイスラエル多国籍料理が発達した。
それにより、新しい農産物や中東諸国の料理を取り入れた、新ユダヤ・スタイルの要素が多く確立された。
肉をカシェルとするための荒塩 どんな食べ物が許されるか、どのように準備するべきかを定めた食の清浄規定(カシュルート)は、ユダヤ料理に影響を与えている。
「カシェル」の語は「ユダヤ教戒律への適合」を意味する。
特定の食品、特に豚と甲殻類が禁じられている。
肉と乳製品を同時に食してはならない。
敬虔なユダヤ教徒は、カシュルートに適合した肉や鶏肉だけを食べる。
肉はユダヤ教の戒律に則ってショーヘート(儀式的屠殺者)が処置し、血液を完全に抜く。
調理の前に30分間水に浸け、それから穴を開けた板に乗せ、荒塩を擦り付けて血抜きをし、1時間寝かせる。
最後に塩を洗い流せば、肉は料理に使えるようになる。
昨今では、肉屋やスーパーマーケットで購入したカシェルの肉は、通常すでに前述のような処置が終えられており、自分で水に浸けたり塩をまぶしたりする必要はない。
カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒にしてはならないし、皿や調理器具なども別々にしなければならない。
このため、カシュルートを遵守するユダヤ人は、台所を肉用エリアと乳製品用エリアに分け、オーブンや皿や調理器具も区別する。
財政や場所に制約がある場合は、乳製品に触れた調理器具を、肉にも使用できるようカシェルする手順が存在する。
つまり、バター、ミルク、クリームが肉料理に使われたり、肉と一緒に供されたりすることがない。
代わりに、油、精進マーガリン、精製した鶏油(アシュケナジムの伝統ではしばしばシュマルツと呼ばれる)、牛乳を含まない代用クリームなどが使われる。
宗教的禁止令にも関わらず、一般的にカシェルとは考えられない食べ物がいくつか伝統的なユダヤ料理に取り入れられている。
一例として、少なくとも19世紀以来、ヨーロッパのユダヤ人はチョウザメを消費してきた。
魚のフライ 16世紀、スペイン、ポルトガルのアンダルシア・ユダヤ人から広がった アシュケナジムの料理の多くは、中欧から東欧の寒冷気候に長年暮らすうちに生まれた。
その一方でセファルディムの料理は、暖かな地中海気候の生活に影響を受け、より軽いものになっている。
それぞれのユダヤ人コミュニティごとに伝統的料理が存在し、その地の特産品を中心としていることもしばしばである。
スペインとポルトガルでは、オリーブが日常的に取り入れられ、油で揚げる料理も多い。
例えば、英国料理としてよく知られるフィッシュ・アンド・チップスのような揚げ魚の概念は、セファルディムのユダヤ人移民によって英国にもたらされた。
ドイツでは、シチューが一般的だった。
オランダのユダヤ人はピクルス、鰊、バターケーキ、ジャムロールを得意とする。
ポーランドのユダヤ人は、マッツァー・ボールのスープやロクシェン・ヌードルとともに、魚に詰め物をして煮込んだ料理を幾種類も作る。
北アフリカのユダヤ人は、クスクスやタジン鍋を食べる。
このように、アシュケナジムにとっての安息日の伝統的料理は、ローストビーフ、ポットロースト、鶏、ニンジンのツィメス、ジャガイモであるとされる一方で、セファルディムにとっての安息日の伝統料理は、サラダ、ブドウの葉包み、クスクスなど中東の特産品が中心となる。
エンマー小麦 聖書の時代に広がった 古代イスラエルの一般人の日常食は、主にパン、穀物、豆類だった。
食事ごとにパンを食べた。
野菜は少量ながらも重要な食材だった。
イスラエルの人々は、春夏の季節にはヤギと羊の乳を飲み、バターやチーズを食べた。
最もよく食べられた果物はイチジクとブドウで、季節に応じてザクロその他の…