かぼちゃとさつまいものモンブラン＊Citrouille et patate douce Mont Blanc＊

かぼちゃとさつまいものモンブラン＊Citrouille et patate douce Mont Blanc＊

かぼちゃとさつまいもを使ったモンブランです。
かぼちゃのグラッセは甘さを控え、抹茶クリームには砂糖を入れていません。甘味は主にモンブランクリームとメレンゲに任せることで重くなく、ぺろっと食べられるモンブランに仕上がりました。

かぼちゃとさつまいものモンブラン　　　(8コ分)

σA：ビスキュイ＆メレンゲ
卵黄　　　　　20g　(卵Mサイズ1個分)
卵白　　　　　54g　(卵Mサイズ2個分)
グラニュー糖　45g
粉糖　　　　　40g
薄力粉　　　　20g
／――――――――――――――――――＼
η1：ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール　
卵黄　　　　　20g
卵白　　　　　30g
グラニュー糖　25g
薄力粉　　　　20g
粉糖　　　　　適量(残りの16gを使用)
η2：メレンゲ
卵白　　　　　24g
グラニュー糖　20g
粉糖　　　　　24g
＼――――――――――――――――――／

σB：モンブランクリーム・かぼちゃのグラッセ
η3：モンブランクリーム(2種)
さつまいも　　　　130g
かぼちゃ　　　　　250g(120gはグラッセ[η4]用)
水　　　　　　　　250g
グラニュー糖　　　200g
生クリーム42%　 　80g
η4：かぼちゃのグラッセ
かぼちゃ　　　　 (120g)
グラニュー糖　　　 5g
水　　　　　　　　 5g
グランマルニエ　　 2g

σC：抹茶クリーム
生クリーム42%　 160g
抹茶パウダー　　　 2g

σD：組み立て＆デコレーション
さつまいものシロップ煮　　輪切り1/16等分×8コ
かぼちゃの種　　　　　　　8個
泣かない粉糖　　　　　　　適量

↓詳しい作り方
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0:16 ビスキュイ&メレンゲ作り
7:56 モンブランクリーム
11:49 かぼちゃのグラッセ
15:02 抹茶クリーム
16:07 モンブラン組み立て
18:59 デコレーション
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【σA】
①準備・計量(あらかじめ準備しておくと作業がスムーズに進みます)
・使用器具…ボール(中)、ボール(小)、ゴムベラ、小皿×3個、茶こし、粉ふるい
・[φ5.5/3.5/1.5cmの円]×8個分を描いた紙を用意[η2]
・天板にオーブンシート(27.5×17cm or 21.5×21cm)をセットします。使用する天板の大きさに合わせてどちらかを選択して下さい。[η1]
[オーブンシートは縁から1.5cmを折り、四隅に切り込みを入れる]
・丸口金(φ1cm)をセットした絞り袋×2個準備[η１とη2]
・粉糖(約40g)をふるう➝小皿に粉糖(24g)を取り分ける[η2]
　　　　　 　➝残りの粉糖は茶こしの上にセット[η1]
②卵2個を卵白[ボール(中)]と卵黄[小皿]に分ける【風袋引きでボール内を卵白(54g)にする】。
③小皿にグラニュー糖(45g)を量った後、卵白54gを使用してフレンチメレンゲを作る。
【グラニュー糖をひとつまみ加え、六分立てまで高速で泡立てる。中速に落としてグラニュー糖を少しずつ加えて泡立てる。その後、低速で1分回す】
④ ③で作ったメレンゲ(44g)をボール(小)に取り分ける。
⑤粉糖(24g)を加えてサックリ混ぜ、絞り袋に入れ、冷蔵庫に入れておく。
⑥オーブンを190℃に予熱する。
⑦ボール(中)に卵黄(20g)を量り入れ、ゴムベラで少し混ぜる。
⑧薄力粉(20g)をふるいながら加え、サックリ混ぜる（混ぜすぎ注意）。
⑨生地を絞り袋に入れ、①で作ったオーブンシート内に絞る。
⑩粉糖を表面に振りかけ、再度繰り返します(合計2回)
⑪オーブンで焼成[190℃/8min]
⑫ケーキクーラーで冷ましたら、オーブンを100℃に予熱する(メレンゲ焼成用)。
⑬ ①で準備した紙の上にオーブンシートをのせ、ガイドに沿ってメレンゲを絞る。
⑭オーブンで焼成[100℃/90min]
⑮φ6cmセルクルでビスキュイをくり抜く。
⑯生地同士が重ならないようにバットにいれ、ラップをかけて常温で保存する。
【σB】
①皮付きのさつまいもとかぼちゃを計量し、一口大にカットする。
【飾り用のさつまいも➝厚さ1cmに輪切りしたもの×1個
グラッセ用のかぼちゃ➝皮を取り、小皿に入れておく】
②鍋底にオーブンシートを敷き、水とグラニュー糖と‘グラッセ用のかぼちゃ以外の①’を加える。
③中～強火で沸騰させた後、落し蓋をして弱火で20min煮る。
【10minで底のシートは取る+できたシロップは⑤で使用します】
④‘飾り用のさつまいも’以外の皮を取り、さつまいもクリーム用とかぼちゃクリーム用にそれぞれ分ける。
⑤さつまいもにシロップ(80g)、かぼちゃにシロップ(10g)を加え、ハンドブレンダーで滑らかにした後、網で裏ごしする。
⑥氷水に当てながら、生クリーム42%(80g)をしっかりと泡立てる。
⑦さつまいもペースト(125g)に40gの⑥、かぼちゃペースト(125g)に残りの⑥を加え、2種類のクリームを作る。
⑧2つの絞り袋にそれぞれのクリームを入れ、モンブラン口金を付けた絞り袋の中に一緒に入れる。
⑨冷蔵庫に入れる。
⑩耐熱皿にグラッセ用のかぼちゃ、グラニュー糖、水を入れて絡める。
⑪ラップをかけて、レンジで600w/2min加熱する。
⑫一度かぼちゃを混ぜ、さらに600w/1min加熱する【湯気に注意です！】。
⑬ブランデーを加え、荒熱が取れたら冷蔵庫に入れる。
【σC】
①抹茶パウダー(2g)に生クリーム42%(10g)を少しずつ加えて混ぜる。
②茶こしで濾す。
③生クリーム42%(150g)に②を加え、氷水に当てながらしっかりと泡立てる。
④絞り袋に丸口金(φ1cm)をセットし、③を入れる。
⑤冷蔵庫に入れる。
【σD】
①メレンゲ(φ5.5cm)の底に抹茶クリームを薄く塗り、ビスキュイの上にのせる。
②メレンゲの中心に抹茶クリームを絞る(メレンゲの高さまで)。
③中心にかぼちゃのグラッセをのせ、包むように抹茶クリームを絞る。
④メレンゲ(φ3.5cm)を上にのせる。
⑤メレンゲの中心に抹茶クリーム少し絞る。
⑥メレンゲ(φ1.5cm)を上にのせる。
⑦冷蔵庫に10分入れる。
⑧モンブランクリームを絞る(クリームがだれてきたら、一度冷蔵庫に入れて下さい！)
⑨さつまいものシロップ煮、かぼちゃの種、泣かない粉糖でデコレーションする。