【自家製酵母/初級】食パンシリーズ③サワー種で焼く基本の食パン

【自家製酵母/初級】食パンシリーズ③サワー種で焼く基本の食パン

irig 5米が幸皆さんこんにちはパイ のさっちゃんです きょうしょくぱんシリーズ3回目という ことで基本の食パン自家製酵母を使った 技法の食パンをご紹介していきますこちら のパン屋の山頂のチャンネルでは自家製 酵母を使ったパン作りを中心に時々 アメリカ南部の田舎暮らしを配信しており ます もしご興味がありました是非チャンネル 登録とで 納会の高評価宜しくお願い致します はいということで早速文が入りたいと思う んですけれども今回基本の食パンという ことなのでベーシックな音製法で自家製 酵母の食パン今回各色ですこれを作って いきますその製法はですねえっとシリーズ の1回目に泰明これがそれぞれ違う中田目 4を使ってご紹介してますけれども今回中 種なしです澤田にを使ってば大概の記事を 一緒にしていけない子で始めるってそう いうふうな冷静方になりますので 8シリーズ主義と比べるとですね割と短 時間で作ることができます そして使っていく高校はこれは a まま でと同じ記事上さはダメを使っていくん ですけれどもシリーズ1木の時はですね ドライイーストを併用してたんです今回は 記授与さはダメだ気を使って作っていき ますその記述を澤が種なんですけれども そこの作り買ったため次の仕方とか特徴の 音紹介しているそういう動画別どうかが いくつかありますのでよろしければそちら も参考にしてみてくださいライアーラーの 方にリンクを貼っておきます その感じの食パンですねどの出版になるの かっていうとうんと食感はですねしっとり ふんわりんですこれはね中種を使ってなく てもかなりねしっとりっていうのは やっぱり様だで使うとねあるんですよ ただ風いっていうところでイプやっぱり 中種子本のほうがふんわりしてるかな 作った矢板当日と翌日ぐらいまで分愛して ますけど3日目ぐらいになるとちょっと 硬くなったなっていう風な感じになります そして味ですねこれだねやっぱりかなり シリーズ12と違うところで 8本後でにですね 使う講義の100%本骨に使ってますので かなりストレート4に近いんですよね なのでこんな本来小麦の味というのが強く なります中種法を使うと 8このあの熟成された粉の甘みいっていう のが強いなるので編だいぶ違うかなと思い ます特に私ご紹介している中種法は サワー種の元種を使って中田音を作って 中田目を使ってこの記事を作ってる子3 段階を踏んでいるのでこの海にかなり猫な の熟成が進むんですよ なのでこれをネイ普段食べてて今回の ショパン食べるとですねちょっとねあの 自家製酵母のパンなんだけどカルス感じる と思います まあこれはね好みなのでどっちがいいとか っていうことではなくて熟成された粉の 甘みがいいか a 今な本来の軽めのね まあ味が好きかって言うところになると 思うんですけれども私はねどっちも 美味しいと思いますはい 今回のレシピですねま冒頭でも言いました けれども y と短時間でね自家製工房が の使ったパンツプリンにしては短時間で 出来るって言うのとあとは中種を使ったり する手間もかからないということとあとは y と主も聴きやすいっていうことでです ね自家製甲ポーをを使い始めで初めて作る 食パン 2今回のレシピはは糸を向いていると思い ますはいそれではですね早速作り方見て いきたいとおもいます で付スターて それでは早速記事づくりをしていき ましょう距離っこがボールの中に入ってい ますそこに今きび砂糖を加えました そしてお塩を加えます こちらはスキムミルクですね 影響りこのほかに3つを加えたらこれを先 にざっくりと手で混ぜておきます そこに記事上のサワーダメですね でをちぎりながら加えていきます ちょっとベタつくので寝てこんなつけ ながら行ったほうがいいと思いますそして そこにお水を加えていきます そしたらですね記事を切るようにまずは カードで粉気がなくなるまで混ぜていき ましょう 記事をねこんな雰囲気では重ね切手を重ね で混ぜると大体34分してこんな感じた子 だけがなくなってくると思います はいこれをですね 30分ちょっと寝かせたいと思います維持 まだボソボソですけれどもひとまとめ木し てこれでね乾燥しないように上カバーをし て30分 おいてください こちらが30分を置いたものになります 記事をねちょっと伸ばしてみると少し グルテンつながって伸びるようになって ますのでこそとね少し骨の作業が楽に できるようになります した今度代の方に移してこねていき ましょう で今回記事ですねそんなにベタ付け感じで はないので基本的にはの梯子ねでずっと 仕上げていきたいとおもいます 骨の作業でとっても大事な作業ですので 早くにしながらね今回 ノーカットでちょっと前半部分はお見せし たいと思います最初に3分はですね とにかく生地の中の材料を均一になるよう に混ぜるっていうのを意識しながらこねて いきます 五ヶ所だけをねずっと同じをこねるのでは なく打ってみていただくとわかると思い ます右側から左のほうにずらしながらね こなしこねてますよね これに3分こねーた状態になります まだねちょっとこれ店つながってはいる けどボソボソ切れる状態ですねこれね いってこのまま続けてを練っていき ましょう を練るときですねこの記事を遠くまで 伸ばすように長いストロークでこねていく と効率よくこねられていきます 途中ねちょっとベタ付きだしたなと思った ときはカードで集めて少したたき後音をし てあげてもいいかもしれないですね まとまったらまたの梯子音をするとを右側 から左に少しずつ手をずらしながら そして生地と向きを変えながら全体的に 均一に同じようにこねていきましょう だいぶ記事が音切れずにまとまってきまし た これがこね始めからし5分経った状態に なります このぐらいまで来たらですね一旦生地を 丸めてまとめてそこにバターを加えていき たいとおもいます カードでひじを寄せ集めて 生地を台の上に少し広げましょう そこに定規戻したバターを おいてですねバターを包むように 包むように していきます 1でバターを包んだら今度は手を使って ですねこの生地の上からグリグリグリート 押さえつけるようにしますそうすると バターがね少し生地の中に馴染んでいき ます ある程度なじませたら今度は カードを使って生地をこんなふうにね 小さく切っていきましょう そうすると全体的に均一に方が混ざり やすくなります これをまた込めていくんですけども最初の 子ですねバターがこうしっかり生地の中に 入り込んまでねちょっと滑るんですよ なのでまた時でこう細かくね切りながら 混ぜてい 混ぜるようにこねていきます またを入れてから12分でだいたいね バターが生地の中にをなじんでいくと思う んですけれども 最初の頃と同じようにこねるてを右側から 左に少しずつずらしながらそしてその記事 を解くべき角度を変えながらね全体的に 技術にこねていきましょうこれが バターを加えてから12分経った状態です ね も全体的にバターが馴染んでいる状態です ここまで来るとだいぶねグルテンも つながってそのグルテンが少しね 伸びるようになってきていると思います どんなに慣れている方でもやっぱりね全体 で10分くらいはを練るようだと思います 時々 べたついたらたたき5名をしてまとめ ながら の梯子ねで寝ていってください [音楽] これがこね始めてから10分経った状態に なりますだいぶの表面も滑らかに いいところまできていると思いますので ここで一旦グルテンチェックをしてみよう と思います oe 状態まできていると思います正指揮 者の方はねここで一時100入ってもいい かなと思います 私はねあと5分だけもうちょっとこねて みようと思いますそうするとね窯の火の姉 スルーきれいの食パンに仕上がると思うの でこの辺はねちょっとあの後自分の 企業に合わせて やってみてくださいこれが全体で15分を こねた状態になります これをねグレンチェックする前にちょっと 5分だけ休ませたいと思います a 5分たちましたので中の様子見てみ ましょう 少し時間をふとですねグルて伸びやすく なりますので かなりね綺麗に薄く伸びるようになってる のわかりますよね はいこれでねひち非発酵に入りたいと思い ます この時点で記事音が28度ですね ではこの後一時箱に入るんですけれども ここまでのポイントをおさらいしておき ましょう 今回ですね生地をこねる前に30分生地を 寝かせています a を取りずのような音 福岡を狙っていますそうするとねその後の 後音の作業が楽になります通常を取りず体 の公募混ぜずにねっ取ること多いんです けどども今回記事票の差がためだけを使っ ています箱力ダメちょっと弱いので最初 からね混ぜてその後の1自白の時間少し 短くしたいなというのが狙いであります そのためにねちょっと a 注意してほしい点がいるんですけれども ここ1番目と2番目のポイントがそれに なります水を加える前に材料を混ぜておく それから水と澤田音を加えたらですね材料 が均一になるまでよく混ぜてください 本編中は粉気がなくなるまで混ぜるという 風に言ってますけれども 記事の一部だけが箱が進んで他の部分を 発行してないということはないようにです ね 均一になるまでよく混ぜましょう そして記事を金土をこねるような段階に なったときですね どうしても食パングラムスが多いので 一部だけを音を練るように変なことがない ように全体的にを練るように本県チームい てますけれどもこねるてを右から左に ずらしながらこねるとかあとはこねている 記事をですね時々意識して角度を変えたり 向きを変えたりして全体的に混んでていき ましょうそしてさ後にグルー店チェック する時を見せしましたように5分くれおい てからねグルでチェックするときれいに爆 が張ってくると思いますその辺がポイント になります 今回ですね 熱湯を張ったボールをしたに弾きました これで 一次発酵です28度から32度の間で60 分1次発酵をとってくださいこちら1時間 経った状態になります 1回パンチを入れていきますねこれまで1 次発酵途中なんですけれどもこのパンチを 入れるとまたね発行が促進されますし グルテンがね 強くなりますので まずボールから出したら 長方形にのばしますこれを三つ折りして 角度を変えたらまた三つ折りします これだけなんですがこれをまた a ボール に戻して二次発酵続きを取りましょう この下にひいているネットはですね変えず に今回続きをとっています一時箱続き 28度から32度に灰になるまでとって ください さらに1時間がたちましただいたい2倍に なったところで基準32度になっています ここでフィンガーテストしてみましょう 指をさしてみてその後滝でに残っていたら これで1次発酵終了になりますボールたら 記事大台の方に移して今度分割していき ましょう 今回3分割していきます絶対で310 グラムくらいで分割してますけれどもここ はあのお持ちの方に合わせてね グラム数を決めてください そしたら中のガスを抜いて四つ折りします そして生地の側面をキジ下に入れ込むよう に肘を増しながら回転させながら丸めて いきますそして生地の音表面がずっと張っ てきます はいもう1回言いましょう ガスを抜いて 四つ折りします 上がを少しカプセルようにしてねそして 記事側面を市の下に入れこみながら生地の 角度を変えながら丸めていきます ケシの表面が 貼って つるっとしていますで後ろつまんでとめて ください この状態でベンチタイム30分取り ましょう では一次発酵からここまでのおさらいをし ていきたいとおもいます今回ですねハッ コーンと踊っても大事になります28度 から32度守ってくださいちょっと低い 温度になるとね酸味が出やすくなりますの で箱機能ついてローブを持ちの方それを 使ってくださいってもしない方はね今回ご 紹介したみたいにを8月あった方法で1箱 を奪ってください そして 感じの時ですね今回ちょっとお見せして ないんですけれども ちょっと記事音を測ってみて 28度を下がっているようでしたらそこの 時点でお湯を入れ替えてみてくださいこれ はねちょっと市町によって変わると思うの で調整してくださいそれから丸めなおし ですねこれは緩んだ生地を引き締めるため にしてますのであまりやりすぎてね記事の グルー点を壊さないように注意しましょう そのために触りすぎに注意してください [音楽] 続いて整形に入ります a ちょっとべたつくようでしたら手粉使って ください 軽くてでガスを抜いた後綿棒を切り後様 から上需要からした中央から右中央から左 というふうにかけて言って中野 のねガスを均一に抜いていきます こういうやっぱり綿棒を使ってしっかり中 のガス抜いていきましょう そして裏返しにして下の3分の1をまず おります そこに少し重ねるようにして上側もおり ます そしたらエ 2つによってですね 両端を止めていきます そして生地の表面がピンと張った状態に なったら中央から両サイドに転がしながら 少し伸ばします つなぎ目を下にして u の字にして両端 を止めておきましょうもう一度行きます裏 返にして下の1/3おりますそこの半分 くらい重なるようにして上側も折り返し ます 上の端を下の端に合わせながら右手の 手のひらで押さえていきます左側 半分に折っている 右側は そのサイドビュー箸を止めていくという 感じですね この止めたところをもう一度しっかり 止めるように同じように 右から左に移動しながら 右手のひだを使って止めていきます そして中央から両サイドに向けて体を ずらしながら転がしていくと 生地が少しずつ伸びていきますので 一度でやろうとしないで議会3回に分けて ね伸ばしていくときでに行くと思います ちょっとね大きさが違うなと思ったら揃え てあげてください で本土はこれお腹入れていきます方の中に 今 スプリ油しましたけれどもない場合は オリーブオイルとかバターを塗ってあげて くださいそこに同じ向きでね今回入れて いきますけれども2基以上の場合はあの 互い違いに入れたほうがねきれいに焼ける かと思います 均等になるように型に詰めてこれで2次 発酵に入ります 二次発酵過多の8.5分目ぐらいまで9分 目ジャックまでとってください 箱木のない方はですねこんな風に私いつも に自白を取るんですけれども下にお湯を ネット注いてそこにじかにつかないように してね バターをのせたらそこにビニールをかぶせ てこれで2次発酵をとっています 会で時間半で a 方の8分目くらいまで 今回はことれました 入ってくれ焼成するんですけれどもキリ匹 をしてね それから焼いていきましょう これで小生に入ります小生210度で30 分を目安に焼いてください こちら焼き上がりになりますしょっぱ方 から出すと必ず3色をしてから出してあげ てください a募集割れの原因になります ので これですね今回200度で焼いてみたら ちょっとした p 弱かったので210度 で行ったほうがいいですね この後全体みますのちょっと見比べて ください上のほうがで焼き色が強いんです よ ねっちょちょっとした日が弱いので 210度で焼いたほうがいいですね 今回ですね8食パンの見方をちょっとねお 話しておこうかと思います焼き上がりの食 パンの見方をね知っていると改善点という のが分かりやすいと思いますので それでまず角食パン見ていきましょう矢印 のとこ見てみてください各色上の部分です ね縁に白いラインが入っていますこれ ホワイトラインというんですけれども 発酵具合それから窯の火の具合適切に取れ ているという状態で焼きあがっていますね こういう職間で目指したいですね それか焼き色も上部の部分それから側面横 の部分ですね同じように均一に焼き色が ついていますこれは適切な音本土で焼く ところに綺麗にね焼きあがります続いて ですね角色発光させすぎたじゃあ各色どう いう風になるのか見てみましょう 箱になるとねもうこういう感じです white line どころかねむしろ 出っ張っちゃってるも真四角なしょっぱに なってしまいますこれはですねもう明らか に日発行のサインかハーフになるとですね 焼き色をつきづらいので先ほどちょっと ごまが入ってましたけど生地的には同じ 維持なんですやっぱりね焼き色が少し薄く なっていると思います それでは山形ショッパー見ていきましょう こちら意義で食感ですけれども矢印の ところにたいるという記事の下げたような 音部分があります山形ショパンの場合は両 サイドじゃなくて片側だけにこれが入って いますこれか間延びした時の音グーッと 持ち上がった部分になりますのでこれが 入っていたほうがいい 食パンになりますね それから焼き色はですね山田と出版は2が ない分柄の部分がねやっぱり濃くなるん ですけれどもそれでもね横の部分も しっかり焼いてあげるとこういう風な 焼き色が付きます 入った山型食パンのさっこさせすぎた場合 ですねどうなるかというと後ろに出ます円 で囲ってある部分がそうなんですけれど もうこの二木で空洞のようなものが出来 ますこれ山型食パンの発酵させ着させ続け た時の特徴ですね こういう風になっていたらもう少しね早め に薬ようにしてみましょう はいそれで本編の続きになりますスライス して中を見てみましょう [音楽] ねそうきれいに焼けてますね さは誰使うと本当に引っ張りするんですね おっ ないシートリアルかな食パンが出来上がり ました 今回の食パンベーシックなものなのでね どういう食べ方でもあると思うんです けれどもやっぱり中ためとの一番違いが 出るのは通すとかなと思います 今回はたサンドイッチにしてみたい リフレッシュトーストしてみたんです けれどもとっても美味しくいただきました はいということで今回は以上になります インスタグラムをやっておりますアメリカ ジョージア州で観音販売している様子をね 投稿しておりますのでご興味ありましたら そちらも覗いてみてください概要欄の方に リンクを貼っておきますそれではまた次回 の動画でお会いしましょう ok ガイドピンキー冒陳アリス windows xp でを2 soon

*こちらは過去のメンバーシップ動画を一般公開したものです*

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難易度/ Difficulty★★★☆☆
自家製酵母パン作りの初心者さんにおすすめの、基本の食パンです♪
※多少酸味があります。

【材料(Baker’s %)／約1．5斤】
強力粉/ Bread flour　310g (100%)
生地状サワー種 /Dough starter 110g (35)
塩 /salt 7g (2.3)
砂糖 /Sugar 23g (7.5)
スキムミルク/Dry milk 8g (2.5)
水/Water 200g (65)
バター/Butter 23g (7.5)
—–
合計量681.38ｇ（219.8）

※動画中の強力粉はプロテイン11.7%
生地状サワー種もプロテイン11.7%の強力粉

今回利用した食パン型 /Mold　21.3 x 12.2 x 11.5 cm
型の内径サイズ19.5 x 11.0x 10.5cm＝2252.25㎤
2252÷630＝3.57👈比容積

⬇️【改良版】生地状サワー種の作り方・種継

⬇️【検証】自家製酵母の発酵力

——関連動画
⬇️食パンシリーズ①

食パンシリーズ②

⬇️『サワー種の作り方』
前半(Part 1) https://youtu.be/hqbvpP3TQLs​​
後半(Part 2) https://youtu.be/QZdioSqJmuY