【失敗から生まれたタルトタタンを失敗させない簡単な作り方 #75】フランス郷土菓子： How to make Tarte Tatin Recipe

【失敗から生まれたタルトタタンを失敗させない簡単な作り方 #75】フランス郷土菓子： How to make Tarte Tatin Recipe

本日紹介するのはタルトタタンです。使用するりんごの品種から調理工程にいたるまで、タルトタタンの作り方は実に様々紹介されています。

作り方の違いによる記事は別で紹介しております。
✅【タルトタタンの詳しい解説はこちらのリンクから】
https://note.com/chef_ichi/n/n075d3ad6d899

日本のりんごを使用するならば【紅玉】か【フジ】が適していると思います。

私は今回フランスのりんご【ピンクレディー】を選びました。生で食べても食感・酸味・甘みのバランスの取れたりんご品種です。

どのりんご品種・作り方が優れていると言うよりかは、作るキッチンや環境、手元にある道具、そしてお菓子作り手の経験値によって作り方を選ぶのが最適だと思います。

今回紹介する私の作り方は、プロ・アマのどちらの方が何処で作っても、作りやすく失敗の確率が極めて少ない作り方を紹介します。

失敗から生まれたお菓子の失敗させない作り方を紹介するのはちょっと変な話ですが・・・。

りんごは半分に切るだけで、鍋、もしくはフライパンを使って片面１０分ずつ蒸し焼きにします。

ここではりんごを完全に火を入れるのではなく、表面のみに火を入れてからカラメルをいれた丸型に詰めやすくするのみの調理工程です。テクニックも時間もあまり必要としない下準備の方法です。

オーブンの焼き時間は２度に分けて行います。１度目は１８０度のオーブンで４０分間焼きます。この時点でしっかりりんごの水分をだして、りんごを柔らかくさせます。

オーブンから取り出したら柔らかくなったりんごを押し詰めて丸型の中のリンゴ果汁とカラメルの液体になじませます。

パータブリゼをかぶせたら、２００度のオーブンで３０分間再び焼きます。

りんごは大きめにカットしているので、仕上がりに心地よい食感を残せることと見た目も美しく保つことができるタルトタタンのレシピです。

✅【材料と分量】１８ｃｍの丸型１台

＊パータブリゼ（冷凍のパイシートで代用できます）
薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
無塩バター　　　　　　　　５０ｇ　
塩　　　　　　　　　　　　　２ｇ
（有塩バターを使用するならば入れません）　　　　　　　　　　　　　
卵黄　　　　　　　　　　　２０ｇ
水　　　　　　　　　　　　２０ｇ

＊キャラメル
グラニュー糖　　　　　　　８０ｇ　　　　　　　
水　　　　　　　　　　　　２０ｇ
バター　　　　　　　　　　２０ｇ

りんご　　　　　　　　　        ７個
（もしくは皮を向いてカットした状態が１.０〜１.１ｋｇ）
グラニュー糖　　　　　　　２０ｇ（りんごにまぶす用）
バター　　　　　　　　　　４０ｇ（りんごの加熱用）

✅【作り方】
①
パータブリゼを作り冷蔵庫で１時間休ませる
【冷凍のパイシートでも代用できます】

②
カラメルを作り丸型に流し入れる。りんごは皮をむき半分にカットしてグラニュー糖とまぶしたら、バターを溶かしたフライパンで片面１０分ずつ蒸し焼きいする（計２０分）

③　　
②のりんごをカラメルを流した丸型に詰めて１８０度のオーブンで４０分間焼く。焼いている間に、パータブリゼの生地を２ミリほどの厚さにのばす。

④
③のりんごをオーブンから取り出して、スプーンの背を利用して押し詰めて型の中の水分（りんごの水分とカラメルソースが混ざった液体）をよくなじませてから、のばしておいたパータブリゼを被せる。２００度のオーブンで３０分再び焼く。

⑤
翌日冷え固まったら、湯煎もしくはガスバーナーを利用し丸型の外側を温めて、タルトタタンを外す

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#りんご　＃タルトタタン　＃フランス菓子

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Track: Coastline — Ason ID [Audio Library Release]
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