【旨味】栗から作るモンブラン

【旨味】栗から作るモンブラン

皆さんこんにちは今回は栗拾いでたくさん 取ってきた栗を使って モンブランを作っていきたいと思います 僕の動画ではお菓子のレシピ作り方 発信していますので ぜひチャンネル登録していつでも動画を 見直せるようにしておくといいですはいで は今回は 繰り広いからやっていきます 前回も少し動画で流しましたが すごくこう 国にツヤがあって 梁のある栗をなるべく選んでいきたいと 思います 栗の子のクオリティっていうのがモン ブランのクオリティにそのまま繋がって いきますねそしたら 栗を40分ほど茹でていきます 茹で終わったら 熱いうちに中身を取り出していきます 前回の熟成グリを使っています 熱いうちに取り出さないとあんまりこう 綺麗に中身が取れていかないので 茹でて すぐに 身を向いて 取っていきますもし滑らかにしたいのなら 渋皮はなるべく入れない方が 綺麗に 美味しく 仕上がります 結構中身を取る作業っていうのが大変で1 時間ぐらいかかりましたそれが終わりまし たら 鍋に むいた身を入れて 栗に対して50%の 砂糖を加えていきます今回はグラニュー糖 ときび砂糖を 半々ずつ加えましたそして 栗と同量の水を加えてよく混ぜていきます きび砂糖を使うことによってこう優しい 甘さが出ると思ったので今回はグラニュー 糖だけではなくて 完了きび砂糖にしてみました そしてここでしっかりと 水分を飛ばして フードプロセッサーにかけて 滑らかにしていきます このフードプロセッサーにかける工程って いうのが割と大事でこれをすることで かなり滑らかな食感に モンブランクリームが仕上がります こんな感じで 滑らかになったらクリペーストの完成です これを使って栗のプリンだったり 栗のカヌレだったりいろんなお菓子に 変身させることができます そしたらこちらのペーストを気合で裏ごし していきます この裏ごしをすることによって 取りきれなかった 繊維とかがしっかりと取れてより口当たり が滑らかになります あえてこう 栗の線を残すっていう方もそれはそれで ありだと思いますそれではモンブラン クリーム作っていきます 常温に柔らかくしたバターを加えて ペーストとよく混ぜていきますこの時 バターが硬かったり ペーストの温度が 低すぎると ダマになってしまうので せめてペーストは25度 以上あるような状態にして 柔らかいパターンと 合わせていくといいと思います だいたいバターは3回から4回ぐらいに 分けて 徐々に混ぜて加えていくことが大事です 少しずつ加えていくとこう持ったりと 白っぽくなるんですけどそんな感じになっ たら 生クリームを加えていきますこの生 クリームを加えることによってより濃厚で 厚みのあるモンブランクリームに 仕上がります もし生クリームとかが用意できなかったり あんまり重すぎるのが嫌だっていう方は 牛乳を 代用していただいても作ることはできます 逆にこう牛乳を使うとちょっとさっぱりと した 仕上がりになると思います そしたら最後に香り付けのラム酒を加えて いきます [音楽] ラムシュはアルコール分を飛ばしていない のでもしアルコールが気になる方は アルコール飛ばしてから使うといいと思い ますそしたらメレンゲ生地作っていきます まずは冷やしたこんな類を振って 準備しておきます ここにはアーモンドパウダースキムミルク 粉糖を一緒に合わせたものを振るってい ます そして冷凍庫で待機させておきます メレンゲなんですけど最初に軽く卵白を ほぐして腰を切り グラニュー糖と塩を合わせていきますこの 時砂糖を溶かし切るっていうことが一つの ポイントになってきます しっかりと 砂糖が溶けきったらハンドミキサーを使っ て 硬めのメレンゲを立てていきます 何泊は 暖かいと泡立ちが良くなりますしかし安定 性が悪くなりますその逆で 攻めたいと泡立ちにくいけど 安定した決めの細かいメレンゲができます 安定を支えるのが砂糖の役割なので最初に 全てとかし 良いメレンゲの状態で 粉類と合わせていきますしっかりと 卵白が立ったら奮った粉を全て加えて 合わせていきます そこからそこからしっかりと救うように 混ぜ込んでいきます [音楽] この時あんまり混ぜすぎとかはないので ツヤが出るくらい 粉けがなくなるぐらいまでしっかりと 合わせ るっていうのがこの ポイントになっていきます [音楽] こんな 感じで粉が合わさって ツヤがある状態になったら メレンゲを絞っていきます [音楽] [音楽] [音楽] メレンゲが絞れたら120度に予熱した オーブンで2時間 じっくりと焼いていきます [音楽] こんな感じでうっすらと色が入りきる くらいまで 焼いて大丈夫です 低温でじっくりと焼くことによって中まで サクサクのメレンゲを作ることができます ではいよいよモンブランの組み立てに入っ ていこうと思います 今回は 生クリームの35%と45%のものを 合わせて立てていきます [音楽] ある程度まで生クリームを立てないともし ゆるいと モンブランクリームの硬さに 負けてしまってこう倒れてきてしまうので ボソボソのちょっと手前ぐらいまでは 生クリームを立てるっていうのがこの時の ポイントになります [音楽] [音楽] 絞る時のポイントは モンブランクリームのこう重力に従って 生クリームを 巻きつけていくようなイメージで絞ると 割と綺麗に 絞ることができると思います 最後に 奮闘をかけて モンブランの完成になっていきます これだけでもいいんですけど今回は 自家製の渋皮栗を トップに乗せて 少しこうスタイリッシュな仕上げで 完成といたします はいということでね モンブラン完成しましたので 早速食べていこうと思います [音楽] 構成としては上から自家製の渋皮そして 自家製のクリペーストそして中には無糖の 生クリームで一番下がサクサクのメレンゲ になっています [音楽] モンブランクリームというのが きび砂糖とグラニュー糖を 合わせたので すごくこう 柔らかな甘さがあるんですよねそして ラム酒を加えることによって 少しキレがあって 味にまとまりがあるような気がします モンブランクリームの甘さと生クリームが 合わさって ちょうどいい塩梅の味になっています一番 下のメレンゲ生地がものすごくこう サクサクでそれも食感のアクセントになっ て すごく美味しいです一般的にお菓子屋さん で売られているものは 規制のペーストを使っているものが多いん ですけど 今回は 自家製のクリペーストを作って 少しだけ 海外の国を 合わせて モンブランクリーム作ってみましたこれが また 美味しかったです 和栗由来のこのホクホクとした感じと フランスの国の 少しこうまったりとした 甘さっていうのがいい感じにミックスされ て すごく美味しい仕上がりになりましたはい ということでここまでご視聴いただき ありがとうございました今回は栗の収穫 から モンブランを作ってみました メレンゲだったりモンブランクリームと いったそういったレシピも 概要欄に詰めて載せていますのでもし よければ参考にしてみてくださいそれでは ここまでご視聴いただきありがとうござい ました チャンネル登録高評価よろしくお願い いたしますまた次の動画でお会いし ましょう

皆さんこんにちは！
今回は栗から秋のお菓子モンブランを作りました。
和栗で１から作るモンブランは絶品ですよ！
ぜひ最後までご覧ください！

@Ei Maison
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【渋皮栗の作り方】

【メレンゲ】

卵白　６３ｇ
塩　０．２ｇ
粉糖　２３ｇ
グラニュー糖　２３ｇ
アーモンドパウダー　３１ｇ
スキムミルク　１８ｇ

【栗のペースト】

栗に対して５０％の砂糖
栗に対して同量の水

【モンブランクリーム】

栗ペースト　２００ｇ
バター　１２０ｇ
生クリーム３５％　２０ｇ
ラム酒　１０ｇ

【クレームフェッテ】（生クリームの土台）

生クリーム３５％と４５％を同量で立てる