【失敗しない】栗のテリーヌの作り方｜科学で解決!分離しない濃厚レシピ
こんにちは。ほっこりスイーツクラブのぶ です。この秋は栗がふサぐだったのか店頭 であまり見かけませんでしたね。でも やっぱり年に1度はクのお菓子が食べたく なりませんか?今日はチョコやマッ茶の テリーヌでよく使われている化学的な原理 を応用して栗のテリーヌを作っていきます 。ところでテリーヌという言葉料理でよく 耳にしますが作り方や材料はバラバラです よね。パテやリエットとどう違うんだろう 疑問に思ったことありませんか?実は私も お菓子の照りを作る時に何度も失敗してき ました。でもチョコレートの特性や作る 家庭での化学的な変化を理解したら急に うまく作れるようになったんです。 ちょっとしたポイントさえ抑えればどんな テリーヌも思い通りに作れるようになり ます。このポイントを知らないままだと せっかくの材料が無駄になったり、何度 作っても焼いている途中に分離したり、 同じ失敗を繰り返してしまうかもしれませ ん。今日の動画では少ない材料で作れる 濃厚なクリノリンのレシピと失敗しない ためのコツをお伝えします。初心者の方で も大丈夫ですし、何度も失敗してきた方も これを見れば必ず成功できるようになり ます。さらに原理が分かれば色々な アレンジも自分で考えられるようになり ますよ。このチャンネルでは食品衛生関心 としての経験を生かして科学的根拠に 基づいた美味しくて経済的なお菓子 パン作りをお伝えしています。是非 チャンネル登録と公式LINEへの友達 追加もお願いします。LINEでは失敗し ない美味しいプリンの作り方、パン作りの 極意、料理写真の撮り方の3つの特典を プレゼント中です。それでは早速作って いきましょう。まず材料の確認ですね。 マロンピューレですね。くりだけのものを 使います。これが200gですね。で、 余ったものはこういうクリップリンとかに また使おうと思います。ベルチュール ホワイトチョコレートカオ 40%のを使ってますと油の方はバターとかレステストロール気になるので白ごま油を使います。この両方を合わせて入れてを煎で溶かします。その間に卵 2個半と生 クリームも測ってもちょっと温めて全体的に温かい状態で混ぜていきます。煎で溶けたですね。 これを少しずつ入れていきます。 この栗のペーストもちょっと温めておくと いいと思います。 どうしてもチョコは温度が下がると固まっ てしまうので注意してください。 これもあし温めてました。卵と生クリーム ですね、こしてしまいます。こして少し ずつ加えるんですが 、この底にある部分も取ってしまいますね 。滑らかさが命なのでテリーヌの場合そこ は丁寧にします。ここはもうそんな塊は ないのでそのまま入れてしまいます。 もうひたすら混ぜるだけなんですが、気を つけるのは温度ですね。それと入荷させる ということです。この状態だとプルンルン で入荷してるように見えるんですけれども 、実はちょっとまだでして、コツとしては ちょっとハンドミキサーでこう流れるよう な感じになるまでします。今こんな感じ ですよね。それを1分ぐらい 1分ぐらいしました。そうするとこう 流れるような感じになります。先ほどの プルンプルンじゃなくて流れますよね。 こうなったら入荷が終わってますので、 これで大丈夫です。パウンド型に油を塗っ てベーキングシートですね。これを ぴったりとくっつけてます。ここの中にお 湯を満タに入れます。で、多少揺れて こぼれても大丈夫なのでこういう風に二重 にしてます。で、ここに流し入れてお湯を 注いで180°に湯熱したオーブンで20 分焼きます。湯煎焼きですね。これを 流し入れていきます。 満タですね。4熱したオーブンね、入れ ます。 さて、ざっと作ってみましたが、いかが でしたか。作る際に特に注意するポイント は強調してお伝えしましたが実は失敗し ないコツを本当に理解するにはその前に 嫉妬べきことがあるんです。そもそも テリーヌって何で作られているのかという こと。材料の特性や加工の工点を理解する ことでなぜそのポイントが大事なのかが腑 に落ちますしアレンジする時にも応用が 効くようになります。ということで次は そもそもテリヌって何というところからお 話ししていきますね。ここを知っておくと 今後のお菓子作りがもっと楽しくなります よ。引き続きご覧ください。それではまず テリーヌって何というところからお話して いきますね。フランス料理でよくにする テリーヌ。コース料理では全才として出て くることが多いんですが、似たような料理 にパテとかリエットもあって、その違いが 分かりにくいって感じたことありませんか ?実はテリーヌって料理の名前だと思われ がちですが、本来はフランス料理で使う 当期の2月きの容器のことを指しているん です。現代ではステンレス性のものもあり ますが、基本的に断面が代形で細長い方の ことをテリーヌ型と呼んでいて、その容器 を使って調理した料理がテリーヌという わけなんですね。形はパウンド型に似て いるんですが、テリーヌ型は少し厚手で蓋 がついていて、加熱した時に熱が柔らかく 伝わるのが特徴です。伝統的なテリーヌは 肩にバターを敷いて具材を詰めてオーブン で焼いたり蒸焼きにして作られます。 主に豚肉やった肉料理が多いんですが、魚介のムースとか野菜のゼリー寄せ、さらにはチーズケーキなんかのイーツもリーヌで作られば全てリーヌって呼ばれるんです。じゃあっかと言うとテの言は生地なんですね。は材を生地で焼いた料理を刺していました。 でも現在ではテリーヌ型を使って焼いた ものやさらにそのものを刺すこともあるん です。フランス料理店やビストロでお な染みのパテドカンパーニュも本来は豚肉 やレバーのミンチをパイ地で包んで焼く 料理でした。でも現在ではパイ生地の 代わりに豚の網油を使ってテリーの型に 詰めて蒸焼きにするのが一般的になってい ます。面白いのが肩のまま提供すれば テリーヌ、肩から取り出して切り分ければ パテと呼ばれるので、両者がほぼ同じ料理 として扱われることが多いんですよ。それ から滑らかなペースト上のレバーパテも 広く下せまれていますよね。ココットや瓶 に入れてバケットと一緒に提供されること が多くて焼かずに作られている点も特徴的 です。つまりパテには肩から取り出した 四角いタイプとペースト上のタイプの2つ があるということなんです。ではリエット は何かと言うとこれは豚の塊という意味で 豚を細かく切って 塩と一緒に煮込んでホロになったら容器に 詰めて冷やし固めた料理を刺します。エ味 が強いのでバターのようにバケットに塗っ ていただくのが一般的な食べ方ですね。見 た目はパテによく似ているんですが、パテ は滑らかなペースト上であるのに対して、 リエットはホロとしたコンビ浮をしてい ます。本来は豚肉だけを使った料理でした が、現在では鶏肉や魚介、野菜など様々な 食材で作られたものもリエイトと呼ばれて います。さて、ここからは菓子の話なん ですが、チーズテリーヌなどスイーツにも テリーヌという名前が使われていることが ありますよね。実は焼き菓子やムース、 アイスなどのスイーツもテリーヌ型で作ら れていれば全てテリーヌと呼ばれるんです 。つまり同じチーズケーキの生地でも ケーキ型で作られていればチーズケーキ、 テリーヌ型で作られていればチーズ テリーヌとして扱われる。ここがスイーツ でいうテリーヌやこしいところなんですよ ね。ゼリーのようなものもあればチーズ ケーキ、チョコレートのものなど様々です 。たくさんのレシピやスイーツを見てきた 私の感覚的には、チョコと乳製品、油と卵 を入れて蒸し焼けにした濃厚な チョコレート菓子というイメージがあり ます。では私のイメージするチョコと油を 使った濃厚なテリーヌ。これを作る上で ポイントとなるのがそれぞれの食材の特徴 と入荷、そして加熱なんです。次はチョコ や入荷、そして加熱について詳しく解説し ていきます。これを理解すれば失敗知らず でアレンジも自由自在になりますよ。 引き続きにご覧ください。チョコレートの テリーヌを作る時、まず知っておかないと いけないのがチョコレートの特性です。 チョコレートボンボン作りの動画でも 詳しくお話ししましたが大事なポイントを おさいしますね。スイートチョコ、ミルク チョコ、ホワイトチョコ、どれにもカカオ バターが入っています。お菓子作りでは クーベルチュールチョコを使うのがお すすめなんですが、パッケージに書いて あるカオ分というのはカオマスとかオ バターを合わせたパーセントのことなん です。チョコレートは水分がすごく 少なくってほとんどがカオバター、つまり カカオ豆の油分でできています。この カカオバターが温度でものすごく性質が 変わるんですよ。SFC曲線を見て いただくと分かりやすいんですが、普通な バターは徐々にしか溶けないのに対して、 カカオバターは30°前後で急激に溶けて いくんです。これがチョコレートの口どけ の良さ。あの、美味しさの秘密なんですね 。だからチョコレートのお菓子を作る時は この温度変化にすごく気をつけないといけ ません。材料は全て湿度に戻しておく。今 みたいに寒い時期だったら少し温めておく ぐらいがちょうどいいです。チョコレート が冷えて固まってしまうともう他の材料と 混ぜることができなくなってしまいます からね。さて、テリーナの中身ですが実は シンプルでチョコレートと油と卵と乳製品 、それに味付けのものが入るだけなんです 。じゃあ何で固まるかと言うと、卵の タンパク質素が熱で固まるからなんですね 。プリンと同じ原理です。チョコプリンに たっぷりの油が入ってるようなものって 言ってもいいかもしれません。グリン作り の動画でも詳しく説明しましたが、これも おさいをしておきましょう。目玉焼きを 焼く時を想像してみてください。熱が こわる前は折りたまれたタンパ質の分子が バラバラに散らばっている状態です。そこ に熱を加えるとタンパ質がほけてさらに 固まっていくと編み目のような構造になっ ていくんです。卵のタンパク質が固まり 始める温度は70°ぐらいからと言われて います。ただし砂糖がたくさん入ると 固まる温度は高くなります。プリーンに素 のは水が100°まで水蒸機になって しまうからでしたね。だからプリンを作る 時のコツは80°から90°でゆっくり 加熱することでした。テリーの型も同じで ゆっくりと加熱できる方なんです。湯煎 焼きで焼くんですが家庭用のオー分を使う 時は気をつけて欲しいことがあります。 家庭用のオーブは粉内が狭いので蓋を 開けると一気に温度が下がってしまうん ですよ。だから余熱は設定温度より20° くらい高めにしておいて照りの型より 一回り大きいバットにお湯をたっぷり満タ に注いでオーブンのテパに乗せて多少揺れ てこぼれても大丈夫なようにしてから一気 にオーブに入れてしまいます。誰かに 手伝ってもらってもいいですよ。私の場合 今回は撮影もしようと思って蓋を長く開け てしまったので焼き直しになっちゃいまし た。焼き上がりは少し揺れるかなぐらいで 焼き止めてくださいね。最後に焼いている 最中に分離してしまう現象についてお話し します。チョコガナッシュケーキ作りや イチゴショートケーキ作りの動画でもご 紹介しましたがおさいしていきましょう。 水と油体と液体こういうものは本来混ざり 合わないんです。その境い目の麺のことを 海面と言います。コップに水を注ぐと プクっと膨らみますよね。あれは水の分子 同士が引っ張り合って小さくまとまろうと するからで表面上力が大きい液体なんです 。本来混ざり合わない物質を混ぜるために 使うのが海面活性剤です。テリーには大量 な油と水が入っています。本来は混ざら ないんですが、海面活性剤を入れることで 混ざるようになります。油と水の場合は 入荷と言いますよね。この入荷剤として 働くのが卵黄に含まれるレスチンなんです 。ケーキの場合は混ぜていくだけでうまく いきました。しかしテリーヌの場合は ハンドキサでかなり意識してしゃバしゃバ の状態にしないと綺麗に入荷してくれませ ん。イチゴシートケーキを作る時、前と 砂糖を入れて湯煎にかけながらハンド ミキサーで確反する前にしゃバしゃバの 状態にしましたよね。あれと同じです。 よくレシピ本で空気が入らないように気を つけてよく混ぜましょうって書いてあるの を見かけますが、あれは間違いなんですよ 。卵白でも全乱でも泡立てる時には油分が ないようにしましょうって言いますよね。 油が膜を壊してしまうので慌たなくなっ ちゃうんです。つまり今回は油がたくさん 入っているのでハンドミキサーで1分 ぐらい確反したところで空気なんて入り ませんから安心してください。 しゃバしゃバの状態になるまでしっかり 確反しましょう。これで分離することも なく柔らかく仕上がって失敗知らずですよ 。このチャンネルでは初心者の方も失敗せ ずに美味しいお菓子やパンが作れるよう 化学的な原理から丁寧に説明しています。 私自身幼い頃から食し辛し辛し棒でただ 美味しいものが食べたい一心でこれまでお 菓子やパンを習ったり作ったりしてきまし た。そんな私が1番大切にしていることは まず美味しいことそして経済的であること なんです。経済的に作るためには材料を 全て使い切ることが大事です。それから 材料は中身を知って代用できるものは何か ?果物であれば旬を知ることそして何より 失敗しないことが重要です。これからも皆 さんがそして私自身が美味しいと思える ものを失敗なく作れるように紹介していき ますね。初めて作っても美味しく 仕上やがればきっともう1度作ってみよう と思っていただけると信じています。また 安全という観点からも大切な情報を 付け加えてお伝えしていきたいと思ってい ます。気に入っていただけましたら是非 いいねとチャンネル登録をお願いします。 コメントいただけると嬉しいです。
テリーヌ作りで何度も失敗してきた方へ。科学的な原理を理解すれば、分離も失敗もなく、少ない材料で濃厚な栗のテリーヌが作れます。食品衛生監視員の経験から、初心者でも必ず成功できるコツと、抹茶やチョコにも応用できる方法をお伝えします。
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［タイムテーブル］
00:00 オープニング
01:57 栗のテリーヌ作り
06:48 テリーヌって何？
10:49 材料の特性を知って失敗知らず
15:39 クロージング
16:38 番外編
［原材料］（1８cmパウンド型）
マロンペースト200g・ホワイトチョコ160g・生クリーム160g・太白ごま油90g・卵2.5個
［参考にさせていただいたホームページ等］
・テリーヌってどんな料理？パテやリエットとの違いや作り方も！
⇨https://www.kurashiru.com/articles/e64c35a0-ea7e-4230-985a-fd09cdb3770f
・水と油が仲良く同居
⇨https://www.jcia.org/user/public/knowledge/explain/surfactant
［コンテンツ］
・チョコレートボンボン作り
⇨https://youtu.be/VQe9e8tiPFg
・プリン作り
⇨https://youtu.be/4NF1rWDl1gM
・チョコガナッシュケーキ
⇨https://youtu.be/VXLR4D1P7w4
・苺ショートケーキ作り
⇨https://youtu.be/rFYyge19vTU