北京ダック丸ごと一羽｜金柑ソースの鴨のコンフィ｜捌き方からソースまで

北京ダック丸ごと一羽｜金柑ソースの鴨のコンフィ｜捌き方からソースまで

北京ダックを丸ごと一羽購入し、解体から調理までを通して紹介します。
今回は、もも肉を取り外してそれをマリネして低温でコンフィに仕上げ、鴨の旨味を活かしたキンカンソースまで作ります。

保存食としてのコンフィではなく、レストランで「食べるためのコンフィ」を想定し、塩分や火入れは控えめにしています。
鴨という素材の扱い方、脂の使い方、ソースの考え方など、40年料理に携わってきた視点で解説しています。

特別な技術ではなく、家庭でも応用できる工程を意識していますので、鴨料理に興味のある方はぜひ参考にしてください。