マロンショコムースケーキ
【週末チャレンジスイーツ63】
「ル・マロンショコラ ポム・ド・パン」
こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,秋の山里に現れる松ぼっくりを彷彿させる見た目の濃厚なマロンショコムースの中に爽やかな酸味のベルガモットジュレと甘みの良い洋ナシが意外にマッチするスィーツでリスのクッキーが愛らしいスイーツのル・マロンショコラ ポム・ド・パン(Le Marron Chocolat Pom de Pan)作成動画です。
作成日:2021/9/18～19日
場所;自宅工房
所要製作時間約2時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量
silikomart Foresta 10台分
small BABA 10台分
→ルセット及び作り方
前準備
ケーキ本体を作る前日に土台のサブレとビスキュイジョコンを作成しておくとスムーズに進められます。
動画の時間的都合上映像は割愛させて頂きます各詳細につきましたは以下をお手数ですがご参照頂けると幸いです。
★①ビスキュイジョコンドルセット
アーモンドパウダー 60g
粉糖 60g
全卵 60g
卵黄 60g
卵白 120g
グラニュー糖 72g
薄力粉 60g
無塩バター 20g
English notation
Biscuit jocondo ruse
Almond powder 60g
Powdered sugar 60g
Whole egg 60g
Egg yolk 60g
Egg white 120g
Granulated sugar 72g
Soft flour 60g
Unsalted butter 20g
ビスキュイジョコンドは以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本3)お菓子作りには欠かせない別立てスポンジ生地
★②土台のサブレ
サブレ生地ルセット
無塩バター 120g
粉糖 80g
全卵 60g
アーモンドパウダー 30g
塩 2g
薄力粉 200g
English notation
Plain sable fabric ruse
Unsalted butter 120g
Powdered sugar 80g
Whole egg 60g
Almond powder 30g
Salt 2g
Soft flour 200g
サブレ生地は以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本2)タルト生地の作り方。
型抜と焼成工程
土台のサブレはパテ抜で抜いた物と飾り用のリスのクッキー型で抜いたものを180度予熱170度で15～20分程焼き上げて冷ましておきます。
当日の本作業
★①ベルガモットジュレルセット
ベルガモットピューレ 63g
水 130ml
グラニュー糖 30g
アガー 5g
◎◎ベルガモットジュレの作り方
１：ジップロックなどにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：３に40度以上に温めたベルガモットピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固します
５：４をデポジッターに入れます
６：５を型に5ml 流し込みます
７：６を冷蔵庫で一時保管します
★②洋ナシムースルセット
アーモンドミルク 35g
加糖卵黄 12g
グラニュー糖 14g
洋梨ピューレ 100g
レモン汁 6g
生クリーム35％ 72g
板ゼラチン 7.5g
◎◎洋ナシムースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて戻します
→夏場など熱い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：加糖卵黄にグラニュー糖を加えてホイッパーでしっかりすり混ぜます
➝グラニュー糖を加えたら直ぐに混ぜ合わせます時間が経つと卵黄が固化して混ざら無くなります
３：鍋にアーモンドミルクを入れ80度位まで加熱します
４：２に温めたアーモンドミルクを少しずつ加えて混ぜ合わせ
５：鍋に戻します再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度まで上げる
卵黄の殺菌のために８２度位まで温度を上げますゴムベラに抵抗が出て全体的にとろみが付き始めが目安
６：５に絞ったゼラチンを加え混ぜ合わせアングレーズを作ります
７：洋梨ピューレに６を加えて混ぜ合わせます
８：７にレモン汁を加えて混ぜ合わせます
９：８を濾します
１０：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
１１：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１２：１１を冷蔵庫で一時保管したベルガモットジュレの上に17gレードルで流し込みます
１３：スパチュラで表面をならします
１４：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
★③マロンショコラムースルセット
ダークチョコレート 122g
マロンクリーム 122g
アーモンドミルク 156g
加糖卵黄 35g
グラニュー糖 17g
板ゼラチン 12.5g
生クリーム35% 260g
◎◎マロンショコラムースの作り方
１：前作業で焼き上げたムースの底用のビスキュイジョコンドをΦ35のパテ抜きなどで抜き厚さを8mmに揃え使用するまで乾燥しない様にラップで保護します
２：板ゼラチンに冷水を加えて戻します
→夏場など熱い時期は冷蔵庫で一時保管します
３：ダークチョコレートを湯煎又はレンジで溶かします、溶かすチョコレートの温度は50度位になります
→湯煎の場合お湯がチョコレートに入らない様に注意します。
４：３を湯煎にあてたまま保温します
５：加糖卵黄にグラニュー糖を加えてホイッパーでしっかりすり混ぜます
➝グラニュー糖を加えたら直ぐに混ぜ合わせます時間が経つと卵黄が固化して混ざら無くなります
４：鍋にアーモンドミルクを入れ80度位まで加熱します
５：卵黄の殺菌のために８２度位まで温度を上げますゴムベラに抵抗が出て全体的にとろみが付き始めが目安
６：５に絞ったゼラチンを加え混ぜ合わせアングレーズを作ります
７：保温したチョコレートに６を少しずつ加え混ぜ加えて混ぜ合わせます
６：７をハンドブレンダーで攪拌して乳化させます
乳化の目安はハンドブレンダーの攪拌音が軽い物から重い感じに変わる辺りブレードの動きに抵抗が出る位です
７：６を濾します
８：ボールにマロンクリームを入れます
９：８に７の一部を加えて混ぜ合わせ,生地がなじんだら７に加えてゴムベラで混ぜ合わせます
１０：９を湯煎で保温し35度位に保ちます
１１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
ホイッパーから垂らした跡が消えるか消えないかくらいが目安です
１２：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１３：１２の温度を15度位に下げます
➝生地が緩いとセンターコアが沈み過ぎてしまう為生地を少し締めます
１４：型に１３を60gレードルで入れヘラで生地を型に刷り込みます
１５：型から外したセンターコアブロックを押し込みます
１６：センターコアブロックを覆う様に１３を入れます
１７：型抜きしたビスキュイジョコンドで蓋をします
１８：クッキングシートをかぶせて軽くならします
１９：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
★④仕上げ工程
別途ガナッシュを用意します
ガナッシュは以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本1)材料2つだけで出来る簡易版ガナッシュの作り方。
１：前準備で用意したサブレにガナッシュを塗り型から外したマロンショコラムースを固定して飾りのクッキーを乗せたら
完成です
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
今回使用した型の紹介
silikomart FORESTA 110 Pine pinecone
https://amzn.to/3tGwL8Q
small BABA(sf019)
https://amzn.to/3k9xsUV
今回使用した主な製菓材料のアマゾンの参考リンクになります,材料購入時の参考にしてください。
ラ・フルティエール [冷凍] 洋なしピューレ
www.amazon.co.jp/dp/B01H6KO50W
アーモンドミルク
https://amzn.to/3uzkrXv
ドーバー ビアリッツ レモン プロフェッショナル
https://amzn.to/33uoIQf
Beryl’s）EXビターチョコレート カカオ75%
https://amzn.to/3bhnwUD
クレマン・フォジェ マロン クリーム
www.amazon.co.jp/dp/B0042VOJ6O
キューピー加糖凍結卵黄
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★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/
★主な型の購入先
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～
効果音：ポケットサウンド – @ポケットサウンド
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro
画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
iPhone 11
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