大量仕込み！タルトは土台が命。プロパティシエの現場仕込みを徹底解説！大公開！！

大量仕込み！タルトは土台が命。プロパティシエの現場仕込みを徹底解説！大公開！！

シュクレの仕込むポイント、クレームダマンドの扱い、フルーツの水分の見極め。
大事なことは沢山ある、シンプルながらも難しい。
タルトは土台がきちんと美味しく出来れば使うフルーツはなんでも美味しくなります(*^▽^*)
ここを抑えてタルト屋さん開業だ！（笑）

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カスタードクリームのレシピ＆動画↓

杏の漬け込み動画↓

～パートシュクレ～
バター　　　　　　　６ポンド
グラニュー糖　　　１３５０ｇ
塩　　　　　　　　　　２７ｇ
全卵（Ｍ）　　　　　　１８個
薄力粉　　　　　　４０００ｇ

～クレーム」ダマンド～
バター　　　　　　　６ポンド
グラニュー糖　　　２０６０ｇ
アーモンド
　　プードル　　　２０６０ｇ
全卵（Ｍ）　　　　　　３６個
薄力粉　　　　　　　４５６ｇ

杏タルト６号サイズ
クレームダマンド一台３００ｇ絞り　
上火１８０度下火１５０度５０分くらい

プチガトー用タルト７号サイズ
フランジパーヌ一台　４５０ｇ絞り
上火１８０度下火１５０度５５分くらい

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＃アプリコット＃タルト＃パティシエ

音楽「 BGM : MusMus 」

Music by 「TheFatRat」

使用BGM
BGM: Tobu Candyland

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Music | Take Me There by Declan DP
License: https://license.declandp.info

Free Download / Stream: https://bit.ly/394jD78

Promoted by Audio Library: https://youtu.be/-qUgEnTb3aw
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Vishmakによる探索https://soundcloud.com/vishmak
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
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オーディオライブラリが宣伝する音楽https://youtu.be/MIJRK9w8ndY
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材料

「薄力粉　特宝笠」
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「クーベルチュール　カカオバリーミアメールカカオ分５８％」

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「バター」
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製菓道具

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有賀個人的にオススメの本↓

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～「YouTube製菓学校」コンセプト～

長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。

～シェフ　プロフィール～

有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。

２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン

受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞

その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。