ピスタチオロールケーキ ”The chewy pistachio roll cake.”
【週末チャレンジスイーツ165】
＜目次（チャプター）＞
0:00 オープニング
0:25 ロールケーキ天板敷紙の敷き込み
1:30 ピスタチオロール生地の作り方
8:40 焼成工程
9:55 ピスタチオシャンティクリームの作り方
14:34 巻き上げ工程
19:01 仕上げ工程
20:54 カット工程
22:51 ラッピング工程
23:59 エンディング
タイトル
「ガトー・ ルーレ・ アラ・ピスターシュ」
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こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,生地にタピオカスターチを加えてもちもち食感のロール生地に鮮やかなグリーンのピスタチオペーストを練り込んだクレームシャンティを巻いたロールケーキでさらに全体シャンティピスターシュで覆いクラッシュピスタチオをまぶしたスイーツの作成動画です。
作成日:2023/
場所;自宅工房
所要製作時間約2時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量
300×240×H20mm ロールケーキ天板1枚分
→ルセット及び作り方
☆①ロールケーキ天板敷紙の敷き込み
１：クッキングシートを天板の底面に合わせて折り目を付けます
２：四隅に切れ込みを入れます
３：天板に乗せて敷き込みます
☆②もちもちピスタチオロール生地ルセット
全卵 100g
卵黄 34g
グラニュー糖 60g
水飴 6g
はちみつ 4g
薄力粉 15g
タピオカスターチ 30g
無塩バター 11g
ピスタチオペースト 15g
牛乳 11g
◎◎もちもちピスタチオロール生地の作り方
準備編
①全卵と卵黄を合わせて解きほぐし室温に戻します
②薄力粉とタピオカスターチを合わせておきます
③ピスタチオペースト,牛乳とバター,を合わせてレンジで70度位まで上げ湯煎で保温します
１：合わせた粉類を三回位振るいにかけます
２：合わせた卵液にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせます
３：はちみつと水飴を加えて混ぜ合わせます
４：湯銭にあて温度40度位まで上げます
５：ハンドミキサー高速で泡立てます
→ホイッパーから垂らした生地の跡が表面に残る位が目安です,消える場合は泡立て不足です
６：粉類を混ぜ易いように大き目のボールに移します
７：振るた粉類を再度振るい入れゴムベラで混ぜ合わせます
８：保温したピスタチオ生地に混ぜ合わせた生地をひとすくい位加えてホイッパーでしつかり混ぜ合わせます
９：混ぜ合わせた物を残りの生地に戻してゴムベラでむらなく混ぜあわせます
１０：敷紙を敷いた天板に生地を流し込みカードなどで平らにならします
→初めに四隅に生地を伸ばします
→次に四角を書く様に一方方向に伸ばして平らにならします
→天板を回転するスペースがある時は天板を回す方が楽です
１１：軽く台に打ち付けて空気を抜きます
１２：天板を二枚重ねにして焼成します
→二枚重ねる事により下からの当たりを軽減してムラ無く焼けふっくらと焼き上がります,天板が1枚の場合は敷紙を重ねても代用出来ます
☆③焼成工程
１：200度予熱190度で12分位程焼成します
→温度と時間は目安でご使用のオーブンで調節して下さい
→ロールなどの薄い生地は高温短時間が基本になります
２：表面に焼き色が付きく位まで焼成します
→軽く押して弾力が出る位が焼き上がりの目安です
３：型ごと台に落として焼き縮みを防ぎます
４：ケーキクーラーに取出し側面の敷紙を剝がします
→側面を剝がす事で縮んで変形するのを防止します
５：粗熱が取れるまでクッキングシートで覆い粗熱が取れたらラップで覆い乾燥を防ぎます
☆④ピスタチオシャンティクリームルセット
ホワイトチョコレート 45g
生クリーム35%(A) 20ml
(ガナッシュ用)
ピスタチオペースト 45ｇ
生クリーム35%(B) 200ｇ
グラニュー糖 15ｇ
◎◎ピスタチオシャンティクリームの作り方
１：ホワイトチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を45度位まで上げます
２：生クリームをレンジ600Wで40秒ずつ位温め70～80度位まで上げます
３：溶かしたチョコレートに温めた生クリーム少しずつ加えて混ぜ合わせます
４：均一化し艶があり滑らかで乳化状態まで混ぜ合わせます
５：ピスタチオペーストを加えてホイッパーでしつかり混ぜ合わせます
６：冷えてえ固まらない様に湯煎で保温します
７：生クリームを氷水に当てグラニュー糖を加えハンドミキサーで８～９分立にしシャンティクリームを作ります
８：保温したピスタチガナッシュにシャンティクリームを半分程度加えてホイッパーでしつかり混ぜ合わせます
９：残りのシャンティクリームに加えてなじませます
→シャンティクリームの最終状態はホイッパーにクリームが残り角が立つ8分立位になります
☆⑤ロール巻き上げ工程
１：巻き終の部分の10mm程度斜めにカットしておきます
２：巻紙にロール生地を乗せます
３：ピスタチオシャンティクリームを150～200g位乗せます
４：スパチュラやパレットナイフでクリームを伸ばします
→巻き初めと終わりの厚みを薄めにして伸ばします
５：芯になる辺りに軽く筋を入れます
６：麵棒やルーラーなどをあて巻いていきます
巻き方のポイント
①最初にロールの芯をしつかり巻き込んで軸を作ります
②あて棒と巻紙をしつかり持つて前に生地を送り出す様に巻き込んで行きます
③巻き終わつたら形を整えます
④定規などをあて全体を締めます
７：全体をラップで覆い冷蔵庫で1時間位冷やしクリームを締めます
８：残りのクリームはラップをして冷蔵庫で一時保管します
☆⑥仕上げ工程
１：冷蔵庫で一時保管した残りのクリームをロール全体に塗ります
２：クラッシュピスタチオをまぶします
３：皿に移したら完成です
☆⑦カット工程
１：波刃包丁でお好みのサイズにカットします
２：ケーキの保護にケーキフィルムを巻きます
☆⑧ラッピング工程
１ロールケーキトレーにカットした物を入れます
２蓋をします
３フレーバーシールを張り付けます
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
今回使用した天板
cotta vivianさん監修 長方形ロールケーキ天板 小
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=096090
今回使用した容器
伊藤景パック
ＩＫ１１８－７０Ｋ 本体 ゴールド
https://www.itokei.jp/SHOP/3632550.html
今回使用した主な製菓材料のアマゾンの参考リンクになります,材料購入時の参考にしてください。
微粒子グラニュー糖
https://amzn.to/3y2sPkv
増田製粉所 宝笠ゴールド
www.amazon.co.jp/dp/B00IR07V7U
タピオカスターチ
www.amazon.co.jp/dp/B099YYT156
ピスタチオ ピュアペースト
www.amazon.co.jp/dp/B07HQ61VLM
Beryl’s ホワイトチョコレート カカオ28%
https://amzn.to/3iasYwR
生クリーム35%
https://amzn.to/3tyVHgW
よつ葉無塩バター
https://amzn.to/2RGfFZK
cotta ロースト ピスタチオダイス
www.amazon.co.jp/dp/B07PQ68DGB
★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/
★主な型の購入先
馬嶋屋菓子道具店,https://majimaya.jp/
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @pocketse
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro
画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
iPhone 11
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