【紅茶のシュークリーム】【tea puff pastry】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

【紅茶のシュークリーム】【tea puff pastry】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

今回は紅茶づくしのシュークリームを作りました！紅茶のカスタードは香りもよく私も大好きなクリームです。茶葉はアールグレイがオススメです。生地に加えている紅茶パウダーは、ない場合そのまま抜いていただいて大丈夫です。

《ザクザクとろり 　カスタードシュークリーム》

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 クッキー生地（Making cookies dough）
2:14 シュー生地（puff pastry）
6:53 紅茶カスタード（tea custard）
12:23 仕上げ（Finish）

【材料】　10個分
■クッキー生地
無塩バター　40ｇ
グラニュー糖　35ｇ
アーモンドプードル　10ｇ
薄力粉　50ｇ
紅茶葉　1.5ｇ

■シュー生地
水　40ｇ
牛乳　40g
無塩バター　35g
塩　ひとつまみ
薄力粉　45g
紅茶パウダー　1ｇ
全卵　2個

■紅茶カスタード
紅茶葉　5ｇ
熱湯　12ｇ
牛乳　330g
グラニュー糖　70g
卵黄　4個分
薄力粉　12g
コーンスターチ　12g
無塩バター　20g
生クリーム40％　150g　

【下準備】
・天板にサラダ油を塗っておく（オーブンペーパ―等可）
・直径約5cmの型で天板に薄力粉で印をつけておく
・クッキー生地のバターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく
・卵を室温に戻しておく
・シュー生地を作り始める前にオーブンを200℃に予熱しておく
・シュー生地の薄力粉と紅茶パウダーを合せてふるっておく
・紅茶カスタードの薄力粉とコーンスターチを合せてふるっておく

【作り方】
①クッキー生地を作る。フードプロセッサーに全ての材料を入れ一つにまとまるまで回す。
直径5cmの棒状に成形し、冷蔵庫で冷やし固める。
②シュー生地を作る。小鍋にバター、水、牛乳、塩を入れて沸騰させる。沸騰したら火を止め、
ふるった薄力粉と紅茶パウダーを一度に加えすぐに混ぜる。
③中火で再加熱する。しばらくすると生地がオムレツ状にまとまり、底に膜が張り始める。このタイミングで火から下ろす。
※テフロン加工の鍋だと膜が張らず少しわかりにくいです
④生地をボウルにあけ、卵を少しずつ加えてその都度しっかり合わせる。はじめは生地を切るようにして馴染ませその後よく混ぜ合わせる。
※生地の加熱具合や卵の大きさによって加える量が変わってくるので状態をよく見るようにしてください。後半は少量ずつ慎重に。
⑤生地をヘラですくい、軽く振って逆三角形に落ちるくらいの固さで卵を加えるのを止め、生地を絞り袋に入れ印をつけたサイズまで絞る。押し付けるように絞ると浮きが悪くなるので中心の厚みが2.5cm程度になるようにする。
⑥クッキー生地を3mm厚にスライスする。シュー生地の上にのせて180℃15分→170℃35分焼成。（オーブンは開けないようにする、開けないといけない場合は一瞬で！）
焼きあがったらそのまま完全に冷ます。
⑦紅茶カスタードを作る。紅茶葉に熱湯を注ぎラップをして葉を開かせる。
⑧鍋に牛乳、グラニュー糖の1/4を入れてよく混ぜ沸騰させる。沸騰したら⑦を加えて蓋をして香りを移す。
⑨卵黄に残りのグラニュー糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜ合せ、茶葉を漉した液体を少しずつ加えて混ぜる。
⑩洗った鍋に漉し戻し強めの中火で炊いていく。沸騰したら一度締まり（粘りが強く出ます）、しばらく加熱を続けるとコシが切れて緩む。そこで火から下ろし、バターを加えバットに広げて密着ラップをし、保冷剤や氷水に当ててすぐに冷やす。

カスタードクリームの詳しい作り方→https://youtu.be/6ag1sayzmYU

⑪生クリームを氷水にあて9分立て（かなりしっかり固め）に泡立てる。カスタードが冷えたらボウルに移し、低速でほぐす。中速にしてさらに滑らかな状態にする。
⑫生クリームを2回に分けて加えてゴムベラで混ぜ合せ、絞り袋に移す。
⑬シューの底に口金で穴を開け、クリームをたっぷり絞る。勢いよく絞ると破裂するので注意。最後に溶けない粉糖をふって完成。

【Ingredients】 For 10 cookies
■Cookie Dough
40g unsalted butter
35g sugar
10 g almond powder
50g cake flour
1.5g tea leaf

■Puff pastry dough
40 g water
40 g milk
35 g unsalted butter
pinch of salt
45 g cake flour
1 g tea powder
2 eggs

■Tea custard
5 g tea leaf
12 g hot water
330 g milk
70 g sugar
4 egg yolks
12g flour
12 g cornstarch
20 g unsalted butter
150g heavy cream

　

≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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