【パン屋の】レーズン食パンの作り方　プロの人気レシピを解説【生地アレンジ　市販品レーズン】

【パン屋の】レーズン食パンの作り方　プロの人気レシピを解説【生地アレンジ　市販品レーズン】

既存の食パン生地をアレンジして作る、レーズン食パンの作り方を解説しています。
最高品質のモハベレーズンの下処理方法から、
専用の生地を仕込まずに、既存の生地を流用する方法を解説しています。
しっとりふっくらレーズン食パンの作り方のコツやエッセンスを詰め込みました。

※使用しているレーズンの異物混入対策として、
アメリカ国内でのレーザー選別、日本国内での目視による選別、
工房内にて目視による選別を行った上、パンに使用しています。

✅目次
00:00 イントロ
00:12 レーズンの下処理
02:20 生地の仕込み
03:48 パンチ
04:25 分割・丸め
06:19 成形
09:33 焼成
11:03 焼き上がり

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✅食パン生地の作り方✅

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🔽レシピ（ベーカーズパーセント）
▼レーズンを熱湯で30秒湯通し
　ラム酒とホワイトリカーを５％ずつ注ぎ、
　総量を118～120％にする。
　（季節やレーズンの状態によって調整）
▼仕込み（１本分）
　食パン生地　380g
　漬け込みレーズン　130g
　ミキシング　M1.5L30秒
▼フロア　26℃30分
　パンチ→８℃オーバーナイト（12～18時間）
　（18時間後、－２℃保管にて仕込みから３日目まで使用可能）
▼分割　510g
▼成形　なまこ成形
　１斤型に詰める
▼ホイロ　38℃90分　９分目までとる
▼焼成　180:3/215:6　25分
　18分で180:0/215:3に下げる
　（量が多い場合の温度目安　190:3/220:7）

🔽使用している材料・道具
※モハベレーズン　https://a.r10.to/hMCcwU　https://a.r10.to/hwGcN6
※ドーバーラム　https://a.r10.to/hyQ6Ji
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