ザクザク！ピーカンナッツタルト【Pecan nuts tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

ザクザク！ピーカンナッツタルト【Pecan nuts tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

しっかり焼き込むのがおいしい、ピーカンナッツタルトです。
今回はシェラトンホテル松本シェフとのコラボライブでも作っていきます。
アメリカではメジャーなタルト。見た目は茶色で地味ですが、味は絶品！ぜひ作ってみてください＾＾

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:13　レシピ（Recipe）
00:25　 タルト生地（Tart dough）
05:20　クレームダマンド（Creme d’amande）
09:30　アパレイユ（Appareil）
12:53　仕上げ（Finishing touches）

【材料】直径15cm 1台分 / Diameter 15cm (1 unit)
□タルト生地（Tarte dough）
薄力粉 / cake flour　 75g
アーモンドプードル / almond powder　12g
粉糖 / icing sugar　30g
塩 / salt　ひとつまみ
無塩バター / unsalted butter　40g
全卵 / eggs　20g

□クレームダマンド（Creme d’amande）
無塩バター / unsalted butter　35g
グラニュー糖 / sugar　25g
全卵 / eggs　35g
アーモンドプードル / almond powder　25g
コーンスターチ / corn starch　3.5g
アマレット / amaretto　3.5g

□アパレイユ（Appareil）
はちみつ / honey　30g
カソナード / cassonade　30g
メープルシロップ / maple syrup　30g
無塩バター / unsalted butter　40g
全卵 / eggs　50g
ピーカンナッツ / pecan nuts　150g
★全卵は2個（Mサイズ）で、生地・ダマンド・アパレイユ足りるイメージです

【その他のサイズで作る場合の計算目安】
レシピの分量に対して
4号（直径12cm）×0.7倍
6号（直径18cm）×1.5倍
7号（直径21cm）×2倍
※焼時間は状態を見ながら調整してください

【下準備】
・タルト生地の無塩バターは1cm角に切って、卵は計量して冷蔵庫でよく冷やしておく
・タルト型の型紙と重石を用意しておく
・クレームダマンドのバターと卵は常温に戻しておく
・オーブンを170℃に予熱する

【作り方】
□タルト生地
フードプロセッサーにバターと卵以外の材料を入れ、攪拌する。混ざったらよく冷えたバターを加え、更に攪拌する。粉チーズのような状態になったら冷えた卵を加え、攪拌する。大きめのそぼろ状になったら混ぜるのをやめて、シルパットに生地をあける。
ムラのないように手で軽く練る。ラップをかぶせ、めん棒を使ってタルト型よりも2cmほど大きいサイズまでのばす。冷蔵庫で30分冷やす。
生地がしなるくらいの固さになったら敷き込みの作業をする。
ラップを付けたまま、まずは型の真上に生地をのせ、型に入れる。次に、ラップを剥がして親指で底面と側面もしっかりと敷き込む。
はみでた余分な生地はめん棒でカットし、冷凍庫で冷やし固める。オーブンを170℃に予熱する。
生地が冷え、オーブンの予熱が終わったらフォークでピケをし、型紙を乗せ、重石を乗せて170℃で20分焼く。
オーブンから出して重石と紙を外し、さらに170℃で7~10分焼く。底面に焼き色が付けばOK。
そのまま冷ます。

□クレームダマンド
オーブンを170℃に予熱する。

常温に戻したバターを柔らかくほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。グラニュー糖が馴染んだら、ハンドミキサーに持ち替え、空気を含んで白っぽくなるまで攪拌する。
常温に戻した卵を数回に分けて加える。加える度によく混ぜて乳化させる。卵を全て加えてしっかりと乳化できたら、ヘラに持ち替えてアーモンドプードル・コーンスターチを加える。
均一に全体が混ざったら、最後にアマレットも加えよく混ぜ合わせる。
直径1cmの口金を付けた絞り袋にできたクレームダマンドを入れ、タルトに絞る。少しつぶすように中心から円を描くように外側に絞っていき、170℃のオーブンで25分焼く。
焼けたらそのまま冷ます。

□アパレイユ
オーブンを170℃に予熱する。

ピーカンナッツは生の場合は170℃のオーブンで12分ほど、ローストしておく。
小鍋にはちみつ・カソナード・メープルシロップ・バターを入れ、火にかける。
沸いたら火からおろし、50℃くらいまで冷めるまで少し待つ。
冷めた液体を卵のボウルに混ぜながら注ぐ。注ぎ終わったら、しっかりと卵のコシが切れるまで混ぜる。
ローストしておいたピーカンナッツを加え、混ぜる。
タルトにナッツを乗せる。表面が綺麗に見えるように箸などを使って整え、残った液体は上からかけて、170℃のオーブン上段で35~40分焼成。（ナッツが焦げそうな場合はアルミをかぶせます）
焼けたらそのまま冷ます。

□仕上げ
タルトが完全に冷めたら型から外し、お好みで粉糖をふってカットする。
お早めにお召し上がりください！

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

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▽使用した道具・材料

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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