口溶けなめらか【紅茶トリュフ】【tea truffle chocolate】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

口溶けなめらか【紅茶トリュフ】【tea truffle chocolate】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

紅茶風味のトリュフチョコレートです。茶葉を多めに使い、味も香りもチョコレートに負けないようにしっかり出しています。アールグレイやウバがオススメ。
コーティングチョコレートを使うことでテンパリング不要で手軽に作れます！

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
0:52 紅茶液（Tea liquid）
1:35 紅茶ガナッシュ（Tea ganache）
4:12 カット（Cut）
6:04 コーテイング（Coating）

【材料】20個分
スイートチョコレート　100ｇ
ミルクチョコレート　50ｇ
生クリーム35％　150ｇ
紅茶（茶葉）　7ｇ
※紅茶液として100g、足りない場合は生クリームを足す
コーティングチョコレート　50ｇ
溶けない粉糖　30ｇ
紅茶パウダー　3ｇ

【下準備】
・バットに型紙を敷き込んでおく
・湯せんを用意する
・溶けない粉糖と紅茶パウダーは合わせてバットにふるっておく

【作り方】
①紅茶液を作る。生クリームを火にかけ、沸騰したら茶葉を入れて全体に浸し蓋をして5分蒸らし香りを移行させる。
②5分経ったら葉に含まれている水分もしっかり絞り出し100ｇ計る。足りない場合は生クリームを足してください。
③スイートチョコレートとミルクチョコレートを合わせ、湯せんで溶かし、②を4回に分けて加え、中心から少しずつ混ぜ合せる。
1回目：ツヤが無くなって締まってくる　
2回目：分離したまま少し緩くなる
3回目：乳化する
☆最後の生クリームを加えても分離している場合はハンドブレンダーにかけると繋がります
④用意した型に流し平らにならす。冷蔵庫で1時間冷やし固める。
⑤固まったガナッシュを20等分にカットする。カットするときは火や湯せんで温めたナイフでカットします。
⑥ガナッシュを丸め、冷蔵庫で冷やす。ガナッシュが固くて丸めづらい場合は手の熱で温めながら成形します。
⑦コーティングチョコレートを電子レンジで溶かし冷やしたガナッシュの周りにコーティングする。あまり薄くせず、しっかりコーティングします。
※コーティングチョコレートはクーベルチュールチョコレートをテンパリングをして使っても◎です
⑧ふるった粉糖の上で転がし仕上げて完成。

【Ingredients】For 20 pieces
100g sweet chocolate
50g milk chocolate
150g heavy cream
7g tea (tea leaves)
※100g of black tea liquid, add more cream if you need more.
50 g coating chocolate
30 g topping sugar
3g tea powder

【Preparation】
・Prepare a hot water heater.
・Line a bat with a paper pattern.
・Sift the topping sugar and tea powder together on the bat.

【How to make】
①Make the tea liquid. When the cream comes to a boil, add the tea leaves, cover with a lid, and let steep for 5 minutes to transfer the aroma.
②After 5 minutes, squeeze out all the water from the leaves and measure out 100g. If there is not enough, add more cream.
③Melt the sweet chocolate and milk chocolate together with hot water, then add ② to the mixture in four portions, mixing from the center little by little.
The first time; it will lose its luster and become tighter.
The second time; the mixture will become a little loose with separation.
Third time: Emulsify.
☆If the mixture is still separated after adding the cream at the end, use a hand blender to connect it.
④Pour the mixture into the prepared mold and flatten it. Chill in the refrigerator for 1 hour to harden.
⑤Cut the hardened ganache into 20 equal pieces. Cut the ganache into 20 equal pieces using a knife heated over a fire or in hot water.
⑥Round out the ganache and refrigerate. If the ganache is too hard to roll, warm it with the heat of your hands while forming.
⑦Melt the coating chocolate in the microwave and coat around the cooled ganache.
※It is best to temper the coating with couverture chocolate.
⑧Roll over the sifted topping sugar to finish.

≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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#トリュフチョコレート
#バレンタイン