【バレンタイン】チョコレートのテンパリングって何？を徹底的に解説します！
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どうもネコノメです。
予想以上にタラタラ喋ってるので1.5倍速くらいで見ると見やすいかもしれません。
バレンタインも近くなってきましたね！
バレンタインと言えばチョコレート！なのでチョコレートを使ったお菓子の動画を沢山撮っているのですがその前に！
ガッツリとしたテンパリングの講座動画を出そうと思って作りました！
専門的な話になりまくってしまいパティシエの方、お菓子作りガチ勢の方以外にはチンプンカンプンだと思うので簡易版も出そうと思います。
【簡易版】→ https://youtu.be/LZq75h83Y5E
動画内で言っていたそれぞれのチョコレートのテンパリング温度はこちらになります↓
溶かす温度 冷やす温度 最終温度
スイート 50℃ 28℃ 32℃
ミルク 45℃ 27℃ 31℃
ホワイト 40℃ 26℃ 30℃
※あくまで目安になるのでメーカーの記載がある場合はそっちの温度でやってくださいね！
ちなみにルビーチョコレートはミルクチョコレートと同様の温度で大丈夫です。
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【目次】
0:00 オープニング
0:55 テンパリングって何？
5:04 何でテンパリングするの？
7:34 テンパリングの実演
11:15 作業開始
20:06 補足説明&失敗例
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#チョコレート
38件のコメント
チャプター毎の再生時間はこちら↓
Chapter1. テンパリングって何？ 0:55〜
Chapter2. 何でテンパリングするの？ 5:04〜
Chapter3. テンパリングの実演 7:34〜 （作業開始は11:15〜）
Chapter4. 補足説明&失敗例 20:06〜
なるほど！バレンタインチョコ作ってて板チョコでコーティングしたら見た目ボッコボコで、なんでツヤツヤな綺麗な表面にならないの？って思ってたところですw😂テンパリングはよく聞くけど全く知らなくて、私が不器用すぎてこうなったのか？って思ってました🤣来年はコーティングチョコとかクーベルチュール？を使ってみようと思います😄失敗しましたが原因知れてとってもスッキリしました！ありがとうございます(^^)
meijのチョコはテンパリングとして使えないですよね( ´~` )
業務スーパーの大きな板チョコのビターチョコはミルクチョコと同じ温度でテンパリングしていいですかね？
参考までに…素人はテンパリングするチョコの種類混ぜるのは難しいですか？例えばミルクとスイートとか。
あとブロンズチョコ？のテンパリングする時の温度知りたいです。
Please at least put an English subtitle i really need these information
方言もないしセルフツッコミもない！
いっちゃんわかりやすい！
ありがとうございました😊
個人メモφ(..)ｶｷｶｷ
チョコの知識
・チョコに含まれるカカオバターには溶けるレベルが６段階ある
・Levelが高いと安定してる
・Levelが低いと結晶が増える速度は早い
・チョコはただ溶かして固めるだけだと1番Levelの高い6になりたがる
・Level5は最強
テンパリングはその中のLevel5(最強)を目指していくこと
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じゃあなぜLevel5を目指すの?
・人の口の温度とLevel5の溶ける温度が一緒で口溶けよくするため
・Level5は密度が高くほんの少し小さくなって型から抜けやすくなる
・Level6よりLevel5のほうが見た目が綺麗に仕上がる
この3つが揃ってる【Level5＝最強】
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本題〜テンパリング〜
テンパリングとは
Step1.50℃まで温めLevel1〜6を作る
Step2.28℃まで冷やしLevel3〜6の結晶をつくる
Step3.→32℃まで温めなLevel3〜4を溶かす
(Level3〜4はLevel5を目指す優等生なので溶けるときにLevel5になりやすく結果多くできるから)
この3ステップで最強を目指すこと
〜注意点〜
・チョコには水が絶対入らないようにする
・カカオバターが変性するから60度以上に加熱はしない
・完成後暖かい場所に置かない
・なるべくなら冷蔵庫に入れない(15~18度で冷やすのがgood)
・水冷法
お湯の力で溶かす
『氷水でボウルの底を軽く冷やす→氷水から外して混ぜる』
↑これで適温を目指す
再度お湯で適温まで温める
・タブリール(マーブル)法
チョコを溶かす
溶かした一部を大理石の力で適温まで冷ます
残りの温かいものと合わせて温める
・フレーク法
チョコの一部を溶かす
残りの溶かしてないチョコを合わせる
・電子レンジ法
チョコをボウルに入れ半分が溶けるくらいまで温める
全体をよく混ぜ温度を下げる
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Q.フレーク法と電子レンジ法はなぜ工程が2つでできるのか
A.適度に溶かしたチョコの中にLevel5を入れることでそこを中心に
Level5が増殖して結果テンパリングができるから
キッズ） 工程が少ないフーレク法や電子レンジ法でいいじゃん
ネコノメ大先生）アホか、簡単なもんにはデメリットもあるんや
流動性が少ないから扱いにくいんや覚えとけボケ
キッズ） ………ﾊｲ(;_;)
最初の説明はわかったんだけど手の動きがいちいち気になってじっとしててくれないかなと思いました。😢
個人的には手の動きを減らして、指先がカメラに向かないようにしてもらえるとありがたいです。いい内容なんだけれど、動きが多くて気が散るのと、頻繁に指を指されてぎくっとします😅
わっっかりやすい！ありがとうございます🙌🙌
なんでテンパリングするのか、1つ目と2つ目の理由は知らなかったからほーってなりました！
わかりやすい動画ありがとうございます！
いい勉強になりました。細かく丁寧で好みでした、良かったです
ありがとうございます。
Now Hiyashing 好き
めも
なるべくステンレスでやる
お湯 大体50℃
冷水 28℃ (冷水に透ける時は一瞬だけつける。底がすぐ固まるから)
お湯 32℃
完成
説明わかりやすすぎました。。お菓子全く作らないけど、こういう理論をわかりやすく説明してくれている動画がだいすきです！難しい用語が出てきたらまあそんなに気にしなくてもいいよ〜みたいな置いて行かないでくれるところもよい…!質問コーナーの動画で学校の先生になってみたいと仰ってましたが、こういう先生がいたら絶っっっ対楽しいと思います。
めっちゃ参考になった
小学生の時に知りたかった(笑)
オランジェットの作り方を見た後でテンパリングってなんぞ？と思ってたらこの動画が何故か一番上に出てきたので…オランジェットに挑戦してみようと思います。
いつも楽しく拝見させて頂いてます
ダークチョコレートの温度は何度になりますか？
カカオの多い少ないで温度は変わってくるのでしょうか？
説明がとってもわかりやすかったです！長年チョコを作っていてテンパリングの理論を色々調べてみたのですがイマイチ理解できずそのままにしておりましたがこの動画ですごくクリアになりました！ありがとうございます🩷
混ぜる時空気入っちゃってて大丈夫なんですか？？
オランジェットを作ろうとしていて、最後チョコのところでテンパリングっていう謎の言葉があったので「テンパリング」で検索していろいろ情報を探していました。
大変分かりやすかったです。
概要欄の情報を参考に市販のミルクチョコレートで作ろうと思っています。
（追記）と思ったけど、「ダークチョコレート（製菓用）」っていうのを買ってあったのを見つけたのでそれでやります。（あれ、賞味期限が２か月前（汗））
SHEINの温度計を買おうと思っているのですが、温度に誤差が無いか心配です。やはりしっかりとした温度計を買うべきでしょうか💦
こんなに綺麗にテンパリング出来るのがスゴすぎる何回も練習してるけどやっぱり出来ない…😅
28℃まで下げると固まるんだけど温度計壊れてるのかな
めっちゃ需要ありました！！！教えていただきありがとうございます😢
今年のバレンタインは「私も貰いたいなぁ」の妻の声に答えて、富澤さんでクーベルチュールを購入、人生初のテンパリングにチャレンジ！予想以上の口どけに家族みんなで目を見開くほど驚きましたね 飾り付けや、コーティングにもチャレンジしたいですねぇ。ありがとうございました
テンパリングしたチョコはどのくらいの時間置いてれば型から外せますか？
ここまで丁寧かつわかりやすくテンパリングを教えてくださるなんて🍫✨ありがとうございます❣️
去年 カーネーションケーキ🎂にチャレンジしてコテンパンにやられましたので😂今回はこちらの動画を見て予習をしてから挑みます🦾
こういうの見ると夏場家でテンパリングは諦めた方が良さそうだな
めっちゃわかりやすいのと
「Hiyashing」とか「なんかこうキュッ！としてきます」とか、「Hazushing」とかめっちゃおもろかった笑笑笑
参考にさせていただきます！
テンパリングの原理がわかって、とっておもしろかったです！もっと詳しく知りたくなりました💭
すごくわかりやすかったです…！！どのレシピもなぜそうするのか記載がなく試作を重ねるばかりでした、今回この動画のおかげで自信を持ってバレンタインのボンボンショコラ作りに臨めそうです！ありがとうございます！ちなみに室温で置いた時間、冷所で冷やした時間それぞれどれくらいでしょうか…？
製菓の学校行ってる友達が温度を測らず触った感覚でテンパリングをしないといけないテストがあるみたいなんですけどぶっちゃけ意味ないと思いませんか？
深いですね‼️ A4サイズレポート用紙11枚に書きました💦😂勉強になりました😌流石🐾🐾🐾です(ФωФ)ネコノメさん😻
すごいわかりやすかったです😊
1〜6の結晶があるのも初めて知りました😮