✴︎ブルーベリーのタルトレット〜Tartelette aux myrtille〜 #22

✴︎ブルーベリーのタルトレット〜Tartelette aux myrtille〜 #22

#NutritionKitchen #お菓子作り #栄養士のレシピ

ブルーベリー×マスカルポーネの組み合わせです。
爽やかな仕上がりになりました。
動画中でも触れましたがマスカルポーネの特性を
理解しておらず失敗をごまかしながらになりました。

こちらの概要欄では正しい手順を記載しますので
併せて参考にしていただければ幸いです。

🐾今回の作業工程🐾
タルト用のバターを1cm角に切り
キンキンに冷やしておく
クレームダマンド 用の食材を
常温にしておく
パートサブレを仕込む
クレームダマンド を仕込む
タルトを焼き込み粗熱を取る
マスカルポーネクリームを作る
仕上げる

[材料]φ7cmタルトリング　５個分
■パートサブレ
無塩バター　　　　　　　　　70g
粉糖　　　　　　　　　　　　46g
薄力粉　　　　　　　　　　 126g
全卵　　　　　　　　　　　　40g

■クレームダマンド
無塩バター　　　　　　　　　96g
粉糖　　　　　　　　　　　 117g
全卵　　　　　　　　　　　82.6g
コーンスターチ　　　　　　 8.2g
アーモンドプードル　　　　 170g
キルシュ　　　　　　　　　20.6g

■クレームマスカルポーネ
生クリーム　　　　　　　　 50g
グラニュー糖　　　　　　　　 4g
無糖ヨーグルト　　　　　　 30g
粉ゼラチン　　　　　　　　　 1g
冷水　　　　　　　　　　　　 5g
マスカルポーネチーズ　　　 100g
レモン汁　　　　　　　　　 10g
グラニュー糖　　　　　　　 16g

■ジャム
ブルーベリーピュレ　　　　 22g
フランボワーズピュレ　　　 8g
グラニュー糖　　　　　　　 20g
レモン汁　　　　　　　　　 2g

■その他
ブルーベリー　　　　　　　気が済むまで
草　　　　　　　　　　　　適度に

[作り方]
■パートサブレ
薄力粉,、粉糖、キンキンに冷やしたバターを
FPで砂状になるように混ぜる。
全卵を加えある程度まとまったら
捏ねてラップに包み冷蔵庫で寝かせる。
冷蔵庫から出し軽く揉んで柔らかくしたら
3mm厚に延ばし型より一回り大きく抜いたら
フォンサージュする。
ピケして冷凍庫で30分程固める。
🐾一晩寝かせる理由🐾
粉にしっかりと水分を馴染ませ
適度にグルテンを形成させ扱いやすい生地にするためです。

■クレームダマンド
材料は全て室温にしておく。
無塩バターと粉糖をポマード状になるまで擦り混ぜる。
アーモンドプードルを加え擦り混ぜる。
全卵を数回に分け入れ都度すり混ぜる。
キルシュを加え擦り混ぜる。
コーンスターチを加えすり混ぜる。
絞り袋に入れ、冷蔵庫で30分以上締める。

■ジャム
材料を合わせて弱火にかけ適度に煮詰める。

■マスカルポーネクリーム(正しい扱い)
粉ゼラチンと冷水を合わせて冷蔵庫でふやかしておく。
分量内の無糖ヨーグルトの一部をレンジで軽く温め
ふやかしたゼラチンを溶かし混ぜる。
マスカルポーネにレモン汁を加えて手早く混ぜ合わせる。
ヨーグルトを全て加え混ぜる。
生クリームを8~9分立てにしマスカルポーネに
2回に分けて都度混ぜ合わせる。
この際手数は極力少なくする。
🐾解説🐾
まずマスカルポーネをレモンの酸で締める。
そこに副材料を加えていきます。
手数が多くなればなるほどマスカルポーネの
脂肪球が壊れダレてきます。
どこぞやの栄養士がやらかしました。

■仕上げ
サブレにクレームダマンド を絞り焼成。
粗熱が取れたら薄くジャムを塗りクリームを絞る。
気が済むまでブルーベリーを乗せ、ナパージュで色気を出す。
庭で草を摘み、飾り付ける。
カロリー爆弾を召し上がれ。