🎧解説付 ざくざくとろり【クッキーシュー】【Cookie cream puff】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！
今回はクッキー生地をのせて焼き上げた、ザクザク食感のシュークリームをご紹介します。
ポイントは生地を再加熱する糊化と卵の量です。
焼く前の生地が冷めてしまうと浮きが悪くなるので、温かいうちに焼き上げることも大事です！
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
***********************************************
日本全国、海外の方でもオンラインで受講できるお菓子教室をやっています！
オンラインスイーツスクールSaki.＋公式HP http://saki-plus.com/
「自己流のお菓子作りからワンランク上のお菓子作りへ」
無料メルマガ http://saki-plus.com/maillesson/
Instagram https://www.instagram.com/saki.plus/?hl=ja
その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
《サブチャンネル》
パティシエCamp！【本気キャンプ飯】
https://www.youtube.com/channel/UCYCJH7ZRScMWD7xl6Ynmj0Q
***********************************************
【目次】
00:00 オープニング(Opening)
1:07 レシピ（Recipe）
1:21 クッキー（Cookies）
2:48 下準備（Preparation）
3:10 シュー生地（Choux pastry）
7:36 カスタード（Custard）
12:07 仕上げ（Finish）
【材料】 10個分
■クッキー生地
無塩バター 40ｇ
粉糖 35ｇ
アーモンドプードル 10ｇ
薄力粉 50ｇ
■シュー生地
水 40ｇ
牛乳 40g
無塩バター 35g
塩 ひとつまみ
薄力粉 45g
全卵 約2個分
■クレームレジェール
牛乳 330g
グラニュー糖 70g
バニラペースト 適量
卵黄 4個分
薄力粉 12g
コーンスターチ 12g
無塩バター 20g
生クリーム42％ 150g
【下準備】
・卵を室温に戻し、割りほぐしておく
・シュー生地を作り始める前にオーブンを200℃に予熱しておく
・天板にサラダ油を塗っておく（オーブンペーパ―等可）
【作り方】
①クッキー生地を作る。フードプロセッサーに全ての材料を入れ一つにまとまるまで回す。
直径5cmの棒状に成形し、冷蔵庫で冷やし固める。
②シュー生地を作る、小鍋にバター、水、牛乳、塩を入れて沸騰させる。沸騰したら火を止めふるった薄力粉を一度に加え、すぐに混ぜる。
③中火で再加熱する。しばらくすると生地がオムレツ状にまとまり、底に膜が張り始める。このタイミングで火から下ろす。
※テフロン加工の鍋だと膜が張らず少しわかりにくいです
④生地をボウルにあけ、全卵を少しづつ加えてその都度乳化させる。生地の加熱具合や卵の大きさによって加える量が変わってくるので状態をよく見るようにしてください。後半は少量づつ慎重に。
⑤生地をヘラですくい、軽く振って逆三角形に落ちるくらいの固さで卵を加えるのを止め、絞り袋に入れて生地を絞る。押し付けるように絞ると浮きが悪くなるので中心の厚みが2.5cm程度になるようにする。
⑥クッキー生地を3mm厚にスライスする。シュー生地の上にのせて焼成。
200℃予熱→180℃15分→170℃35分（オーブンは開けないようにする、明けないといけない場合は一瞬で！）
⑦クレームレジェールを作る。鍋に牛乳、バニラ、グラニュー糖の1/4を入れてよく混ぜ沸騰させる。
⑧卵黄と残りのグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜる。
⑨⑦を少しづつ加えて混ぜ、鍋に漉し戻し強めの中火で炊いていく。沸騰したら一度締まり、しばらく加熱を続けるとコシが切れて緩む。そこで火から下ろす。
⑩バターを加えてよく混ぜ、バットに広げて密着ラップをし、氷水に当ててすぎに冷却する。
⑪生クリームを氷水に当て7分立てに泡立てる。カスタードが冷えたらボウルに移し、低速でなめらかな状態にする。生クリームを2回に分けて加えて混ぜる。
⑫シューの底に口金で穴を開け、クリームをたっぷり絞る。勢いよく絞ると破裂するので注意。
⑬最後に溶けない粉糖をふって完成。
Ingredients: For 10 cookies
■Cookie Dough
40g unsalted butter
35g icing sugar
10g almond powder
50g cake flour
■Puff pastry
40g water
40g milk
35g unsalted butter
A pinch of salt
45g cake flour
About 2 whole eggs
■Cream Legere
330g milk
70g granulated sugar
Vanilla paste, to taste
4 egg yolks
12g cake flour
12g cornstarch
20g unsalted butter
150g heavy cream
≪今回使用した道具・材料≫
■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
→https://amzn.to/3iJzDO9
■ cotta 絞り袋 5-50 白 A50×B29cm
→https://amzn.to/3z6Ligi
■ cotta シルパット(240×360)
→https://amzn.to/3prGYUt
■PCダブルパテ抜 フラット&ギザ 7pcsセット
→https://amzn.to/3jN4gli
■赤外線温度計
→https://amzn.to/2M7WplN
■HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット
→https://amzn.to/3BxFf5M
■PYREX ボウル2.5ℓ
→https://amzn.to/3BBDLYb
■iwaki(イワキ) 耐熱ガラス レンジカバー ベーシック ボウル1.5L用
→https://amzn.to/2W6t2EQ
■dretec(ドリテック) ハンドミキサー 泡立て器 5段階切替
→https://amzn.to/2YrKDJ7
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
#saki.plus
#シュークリーム
#クッキーシュー
26件のコメント
抹茶味のシュークリームにしたいのですがクリームや生地どのくらい抹茶パウダー入れたらいいとかありますか？
チョコバージョン作りたい場合はどのように変更したら良いですか？
クッキー生地有りと無しで焼いてみました。ホントに大きさ全然違ってビックリでした‼️クッキーシュー美味しいけど、クッキー生地作る手間がな…って思っていましたが、こんなに違うなら絶対クッキーシューにします‼️😂
こんばんは。
30年前に作って以来の人生で2回目のシュークリームでした。
以前は作っててとても疲れたので、なかなか作る気がおきず。
でもとても美味しそうなので、がんばってチャレンジ😊
とてもとても美味しかったです。
売り物に出来ます🤣🤣🤣
１つ質問です。
私はガスオーブンなのですが、初めは10℃下げて15分、そしてその後も10℃下げて35分のつもりでしたが、25分すぎた頃にはこの動画より濃くなり始めたのでそこで出しました。
ガスは火力が強いとはいえ、そんなに早く出していいものか？と自問自答してました。
出来上がりはよかったと思うので、温度だけではなく時間も少なくしてもいい感じですか？
次の日に渡したいと思っています。どれくらい日持ちしますか？
冷蔵庫で保存したらいけますか？
また、焼く時に天板がではなくクッキーシートに乗せてから天板に乗せて焼いても大丈夫ですか？
シュー生地は、何度別のレシピで試してもうまくいきませでした。何度材料を無駄にしてきたか、、、それ がトラウマでシュークリームは、もう買うものだと思っていました。
こちらの動画を見ながら、生地が完成してオーブンでじっくり焼いていく際、また失敗かなと思った矢先、170度で切り替えをした時にみるみる理想のドーム型のシュー生地ができて、深夜なのに叫んでしまいました！！
こんな親切な動画作ってくれてありがとうございます！
初めまして！
明後日の母の誕生日に作りたいと思っているのですが、直径を5~7cm等、動画のものより少し大きくしても問題ないでしょうか？
返信お待ちしております🙇🏻♀️
レシピ通りに焼いたら丸焦げになりました😢
クッキー生地はフードプロセッサーで作ったとのと、柔らかいバターで作るもので食感や焼き上がりが違ったりするのでしょうか？
クッキー生地を3ミリの厚さにしていますが、焼く前にのせるとシュー生地がペタンコになってしまいます。また、焼いている時に、膨らんでいくにつれてクッキーの部分がぽろぽろとはがれていってしまい、取り出すときにはほとんど裸になってしまいます。クッキー生地が重すぎるのでしょうか、それともシュー生地が柔らかすぎるのでしょうか？三角形に落ちるまで卵を加えたのですが。
あと、ナッツアレルギーがあるのでアーモンドプードルの部分を小麦粉に代えたのが悪かったのでしょうか。コメントいただければ幸いです。
もう感動しました🥹！
5回ほどクッキーシュー作ってるんですが、なかなか上手くいかなくて😢今回も半信半疑で作ってみたんですが生地は膨らむし、そこも上がってないし、クッキー生地はザックザクでもう美味しすぎでびっくりしました😂😊
お菓子作りをするたびにいつも参考にさせてもらっていて、美味しくいただいています💕
今回のシュー生地は170℃35分の半分の時間も焼いていない時点で、シュー生地が真っ黒に焦げてしまいました😭焦げを防ぐには焼く温度を下げたらまずいですか？
動画配信有難うございました。かなり参考に成りました。是非作ってみたいと思います。😊
200℃予熱→180℃15分→170℃35分
この時間でやったら焦げてしまいました。
やばいなとは思ってたんですけど、早くやめたらしぼんしまうかな？思い残り3分くらいで開けた焦げていました。
時間減らすことはできますか？？
想定の半分しか膨らまなかった😢なんでー
2回目で成功しました！1回目はシュー生地を加熱しながらこねる時に長めにしすぎてしまったのかぺちゃんこ底上げしてました。そこを改善したら丸く膨らんで嬉しかったです！お菓子作りの楽しさを改めて実感出来て良かったです✨️分かりやすいレシピありがとうございます！！
何個かに分けてそれぞれ別の日に焼きたいのですがクッキー生地、シュー生地、クレームレジェールを作っておいてからどれくらい日持ちしますか！！
このクッキーシューって、バニラ入れなくても大丈夫ですか？
このクッキーシューって、バニラ入れなくても大丈夫ですか？
シュークリームは初めてなので不安でしたがサクサクでとてもおいしくて感動しました🥹💞絶対またつくります🙇🏻♀️💗
凄く綺麗に形が揃っていて高さのあるクッキーシュー💖
憧れます😀
質問です💦
これまでに何度か自宅でトライしているのですがどうしても大きさにばらつきがありみんな同じ大きさに焼き上がった事がありません😢
生地を4cmで絞って高さは出るけれども先生のようにまんまるにはならず直経7〜8cmとでっかく
どうしたらこんなにまんまるなクッキーシュー生地が作れるのか知りたいです
ちなみに使っているオーブンは石窯オーブンです
宜しくお願い致します🙇
半量で作る場合焼く時間はどうなりますか？
シュー生地が水っぽくなってしまい、さらにクッキー生地がボロボロになってしまいました。
なんででしょう？
神レシピありがとうございます！！！
とても美味しそうです！
作ってみたいのですが日持ちなどはしますでしょうか？もしもつなら何日くらい大丈夫でしょうか？？
大成功しててオーブン開けた瞬間叫んじゃいました .ᐟ.ᐟカスタードクリームも最高に美味しかったです💕家族にもう買わなくていいじゃん…なんて言われちゃいました( ˶>ᴗ<˶)本当に美味しかったです(*´ч`*)