【本格ブリオッシュ生地】『見た目に惑わされないパン作り』

【ブリオッシュ・ナンテール】

粉250ｇ仕込み
比容積3　1斤型

　　　　　　(％)
カメリヤ・・100

上白糖・・・15
塩・・・・・2
脱脂粉乳・・4

バター・・・50
サフ(金)・・0.8

全卵・・・・25

卵黄・・・・10

水・・・・・32

【工程】

　　　こね：生地温26℃目標
　一次発酵：室温30℃

　　　　　　時間60分
分割・丸め：2等分約230ｇ

　　　冷蔵：室温5℃

　　　　　　時間6～18時間迄
　　　復温：生地温18～22℃目安

　　　成形：丸め
　最終発酵：室温30℃

　　　　　　時間60分

　　　焼成：温度180℃

　　　　　　時間30分

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