【クッキーシュー】シェフパティシエが教えます 失敗しない Choux au Craquelin | Cream Puff

クッキー生地は、ミキサーじゃないとだめですか？
自力じゃ失敗しますか、？、？

もう少し小さく直径5cmほどで作りたいのですがその場合のレンジの温度と時間を教えていただけませんでしょうか🙇🏻‍♀️

材料全部を書いて欲しい、、

バレンタインで
彼が好きなクッキーシュークリームに
初めて挑戦しました。

お菓子作りで成功した事がないので
今回も失敗するのだろうと
思っていましたが！
初めて！美味しく！ふっくらと！焼けました！！！！！

詳しく説明してくださったおかげです。

美味し過ぎて、これが私でも作れるのかと食べるたびにニヤけます。。

本当にありがとうございます。
また作ります！

Today I forgot the craquelin 🤣 but they cooked so good. The pastry cream was yummy!

他の方の動画にも出てきたカソナードですが、売っているところが無かったので代わりに「那摩砂糖」或いは「島ざらめ糖」を使用していますが、これらの砂糖はカソナードとは全く違うものなのでしょうか？💧

作ったらその日のうちに食べた方がいいですか？

こんにちは👋😃
早速 昨日、今日と石川パティシェのレシピでクッキーシュークリームを作ってみました。余熱をしっかりし、家のオーブンにあった時間でじっくり焼き上げたお陰で、シュー生地の萎みもありませんでした。
ここで質問が２つあります。一つ目は普通のシュー生地だけのシューもクッキーシューと温度調節や焼成時間は同じでいいんでしょうか？
二つ目の質問です。
焼き上がったシューの保管方法を教えてください。１日では食べきれない時、その都度、カスタードを入れたいと思います。

※めちゃくちゃ長くなったので興味ない人は開かないことをおすすめします。
自分用にコメ欄の質問と動画主様の回答をまとめました。せっかくなので載せておきます。参考になれば幸いです。

【シュー生地編】

シュー生地作るときに小麦粉ダマを防ぐには？
→水をしっかり沸騰させ、小麦粉加えたら徹底的に混ぜてください。

余った生地はどう保管しておけばいい？
→焼ききれない分は冷凍しておけば大丈夫です。しっかり解凍して焼けば、少し浮きは悪くなりますが、十分なものができます。(ただし保管可能なのは数日。他のコメントより)

発酵バターを無塩バターに変更してもいい？
→よい。風味の違いなのでお好みで変更してください。

【クッキー生地編】

他のレシピだとクッキー生地は薄力粉使ってることが多いが、なぜ強力粉を使っているのか？どういう違いがでるの？
→強力粉はかたくてボコボコした(？)、薄力粉は柔らかくて滑らかな生地になります。(これ以上は書いてなかったけど、要はクッキーシューのサクカリ感出すには強力粉の方が適しているということかな…？)

発酵バターを無塩バターに変更してもいい？
→よい。風味の違いなのでお好みで変更してください。

クッキー生地がシュー生地の上に上手く固定できないのですが。
→大抵はそのまま上に乗せられるはずですが、無理だったら霧吹きで水を生地にかけて湿らせてください。

カソナードをグラニュー糖に置き換えても作れますか？
→できます。味はコク味がなくなりすっきりとした感じになります。

強力粉を米粉や薄力粉で代用して大丈夫ですか？
→食感変わりますが、作れないことはないです。

フードプロセッサーないのですが。
→ヘラで代用してください。

クッキー生地を冷やすのは冷蔵？冷凍？
→どちらでもいいので、バターが固まるまで冷やしましょう。

【焼成編】

※特に焼成に関しては個人の生地の出来やオーブンの質にもよって異なるようなので参考程度に。

生地が焼けたときにへそができずに窪むんですが原因は？
→バターが多いとそうなることがあるので、次はバター減らしてみてください。

130度に下げたら急にしぼみました。中段で焼いてます。どうすればいいですか？
→高音で焼く時間を長めに取りましょう。上段で焼くともっと良くなると思います。

4センチで焼いたら底が薄く、脆くなり、表面が少し焦げました。温度と時間はどう変えればいいですか？
→小さめで焼く場合、温度はそのままか、少し上げてもいいと思います。また、少ないので生地が乾燥する時間が短くなります。(ので、温度や時間よりも絞ったら素早く焼いてしまうことを意識した方がいいです、ということな気がする)

なんで温度分けて焼くんですか。180℃で一回で焼いちゃダメ？
→180℃で膨らませて、130℃で乾燥させてしぼまなくさせてます。180℃だけで焼くと後から生地がしぼみます。

生地が膨らまなかったんですが、なぜでしょうか。クッキー生地が厚すぎたんですかね？
→それも原因の一つになると思います。しかし卵を入れすぎたり、生地の加熱が十分でなかったりと、原因には他にも色々と種類があります。

180℃の20分くらいから焦げてしまいました。
→焦げてしまうのなら、そこから10℃か20℃くらい温度を下げてみましょう。(ただし、途中でオーブンを開けるのだけはしないように。他のコメントより)

焼き上がったシューの底が薄くて破れます。
→薄いパラフィン紙で焼いていませんか？厚い天板で焼いてみましょう。

なんで天板にバター塗ってるんですか？あとクッキングシート、シルパットじゃダメですか？
→くっつくからです。クッキングシートはダメ、シルパットはokな場合もあります。(ちなみに塗るバターはうすーくでよい。他のコメントより)

【カスタード編】

バニラは入れなくても大丈夫？
→バニラはお好みですが、入れないと卵くささが残ります。

卵入れすぎて生地が緩くなったのですが。
→卵は入れすぎるとどうしようも無いので慎重にやりましょう。

バニラビーンズはバニラエッセンスで代用できますか？
→できます。エッセンスはものによって濃さが全然違うので、カスタードと生クリームを混ぜるときに味を見ながら加えると良いです。(ちなみに他のコメントより、バニラオイルでも代用できるみたいです。その場合のタイミングは記載が無く分かりませんでした)

【その他】

このレシピでクッキー無しのシュー作るには焼成温度と時間はどうしたらいい？
→基本的には同じでOK

抹茶生地にしたいんですけど、抹茶パウダーはどのタイミングで加えたらいいですか？
→粉類のときに一緒に混ぜてください。ただ抹茶は焼くと色が消えやすいのと、焼き色が別で付くのとで綺麗な色は出ないと思います。

多めに作りたいのですが、単純に2倍でいいですか？
→良いです。ちなみに多めの方が失敗少ないです。

これ何個できるんですか？
→12個です。

期限は？
→基本的にその日のうちに。特にカスタードはお菓子屋さんの食中毒の原因1位なので前日に冷やして炊いておき、次の日に絞って食べるのが最長のスパン。

以上です。英語の質問と返答も可能な限り和訳して載せましたが、私は決して英語ができる人間では無いので、間違い等あるかもしれません。もし『それは流石に和訳違いすぎ』ということがありましたら返信にでも書いといてくださると助かります。
それと、人様のコメントを拝借しておりますので、もし元のコメ主様や動画主様からこのコメントを消してほしいという返信があれば気付き次第すぐに消させていただきます。
私はGWにでもこのレシピでクッキーシューを作ってみようと思っています。お菓子は失敗の多いものですが、出来るだけ失敗せず作りたいものですね。このコメントが少しでも成功の手助けになれば幸いです。長文、駄文失礼しました。

Dear Chef,

How can I adapt your original custard cream to coffee custard cream?

Hi. I have tried this choux pastry. After i keep it overnight for 1 day, my choux au craquelin turns soggy. Can you advise me on how to fix this issue?

Wow, My best friend, Thank you for your hard work in making the video. I enjoyed the good video. Have a happy day.

バニラのさやを使わずにカスタードを作る方法はありませんか、
回答のほどよろしくお願いします。

質問宜しくお願いします。
生地を絞る時の口金サイズ教えてください。
家庭でもプロのお菓子を楽しみたいです。
これからもたのしみにしています。

hi chef! i want to make chocolate pastry cream. can i just add the melted chocolate? if yes, when and how many grams? thank youu!

Sono deliziosi, hai spiegato molto bene tutti i passaggi, grazie 😋

バニラビーンズは何かに代用できますか、？

初めてクッキーシュークリームを作りました！
すっごく美味しくできて家族も喜んでくれました😋