【フレンチシェフが作る】穴子のハマグリ出汁煮
東京都 六本木駅から徒歩7分にあるフレンチレストラン【Takumi】は5年連続ミシュラン一つ星を獲得！
本日は大槻 卓伺シェフが穴子のハマグリ出汁煮作り方を紹介します！
ふわふわな穴子とトロトロのあんが相性抜群です！
簡単な玉ねぎのピクルスの作り方も解説しておりますので是非ご覧ください！
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【材料】
穴子 1尾
ハマグリ 200g
水 300ml
白ワイン 50ml
コーンスターチ 適量
新玉ねぎ 1/4個
リンゴ酢 40g
グラニュー糖 20g
レフォール 適量
【作り方】
〈下準備〉
1.玉ねぎの皮を剥く
2.5㎜角に切る
3.穴子の皮目に熱湯をかけ、白い部分を包丁の背で取り除く
4.背ビレをハサミで切る
5.適当な大きさに切る
〈出汁をとる〉
6.鍋を中火にかける
7.水と白ワインを入れる
8.沸いたらハマグリを加える
9.蓋をしハマグリの口があくまで加熱する
10.ハマグリの口が開いたら、殻の身を取り出す
└ハマグリは出汁を取るためだけに使うので高価なものでなくてもよい
11.沸かし、アクを取り除く
12.穴子が浸るくらいの水を加える
13.塩を加え、味を調える
〈茹でる〉
14.穴子を加える
15.蓋をし30分弱火にかける
〈ピクルスを作る〉
16.湯を沸かした鍋に玉ねぎをいれる
└湯通しすることで、玉ねぎの臭みを取除き辛みを甘みに変えられる
17.火が完全に入る前に取り出す
18.余熱で火が通らないよう、すぐに氷水に入れる
19.粗熱が取れたら、氷水から取り出し水気を切る
20.ボウルにグラニュー糖・リンゴ酢をいれ合わせる
└リンゴ酢を加えると、甘みとフルーティーさが増す
21.砂糖が溶けたら玉ねぎを加える
22.30分から1時間浸ける
23.ピクルスの汁を捨てる
24.刻んだレフォールを加えて混ぜる
└市販のチューブワサビで代用可能。辛味を加えると、味にアクセントがつく
〈仕上げ〉
25.穴子に火が通ったら取り出し、皮面を上にし網をおいたバットにのせる
26.バーナーで皮面を炙る
└バットが高温になるのを防ぐため、網は離して置くとよい
〈ソース作り〉
27.煮汁を別の鍋に移し火にかける
└コーンスターチは、なめらかなとろみをつけられる
28.コーンスターチを水に溶かす
29.沸騰する前に水溶きコーンスターチを入れる
30.しっかり沸いたら塩で味を調える
〈盛り付け〉
31.皿に穴子・ソース・ピクルスを盛り付ける
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