Pumpkin and Walnut Bread🎃 かぼちゃと胡桃のパン
[音楽] 小麦粉 １００％ ２５０g
塩 1.８％ 4.５g
インスタントドライイースト 0.５％ 1.３g
牛乳 ４５％ １１３g
ヨーグルト ２０％ ５０g
砂糖 ５％ １３g
バター ３％ ８g
かぼちゃパウダー １０％ ２５g
カボチャパウダー用の熱湯 ２０％ ５０g
胡桃 ３０％ ７５g インスタントドライイーストの場合は、冷たい牛乳に直接入れず、粉に混ぜて使いましょう。 牛乳の量は、粉とかぼちゃによって調整してください。 均一になったら30分休ませます 時間を置くと、このようにグルテンがつながってきます。 少し捏ねたらバターを少しずつ入れていきます。 バターは、柔らかくして入れます。 少量ずつバターを混ぜる
バターを入れ終わったら、
100回から200回しっかり捏ねる。 グルテンをしっかり繋ぐと、ふわふわになります。捏ね不足だとボリュームが減り少し固くなります。 動画のように捏ねます（叩きこね） ２００回捏ねる ２００回捏ねたら20分休ませる 休ませると生地が滑らかになります。 胡桃を混ぜる
グルテンを痛めないように入れる 胡桃はローストして水にさっと浸けてザルにあげる 胡桃が乾いていると、生地の水分を吸ってしまいます。 胡桃は少し細かくしておきます
均一に生地に入れます 発酵前の生地 発酵後の生地 分割していきます
レジュメの量の場合は（粉２５０gの場合）６分割にします。１００gぐらいの分割になります。 丸めは、動画のように行ってください。ガスを抜かないように表面を張らせるように整えます。 ベンチタイム30分 生地が緩んだら（柔らかくなったら）成形します。 このようにガスを整えることがとても重要です。 このガス抜きという作業は、とても大切です。ガス抜きと言いますが、ガス分散という考えです。 教室でしっかり伝えていきたい内容です。 動画のように成形してください。
色々な角度から成形をお見せします。
日本人の方は、しゃべっているので音声を聞いてください。 仕上げ発酵 ２４度（常温）４０分ほど 酵母数もたくさん入っているので、しっかり膨らんできます。 クープはスパッと切ります。 胡桃がある部分は切りにくいです 予熱したオーブンに入れていきます。
スチーム（過熱水蒸気）が出る場合は、スチーム焼成します。 オーブンにシュートインします ANOVAの場合、予熱210度（スチーム１００％）２１０度１００％で１２〜13分でした。 東芝石窯オーブンやビストロオーブンの場合もスチームを入れながら２２０〜２００度を目安7分
スチームを止めてオーブンで１２〜14分で焼き上がるように焼いてください。 オーブンによってかなり違いますが、高音短時間で焼きすぎないように気をつけてください。
ダウンロードレジュメは下記サイトにあります（この下にも日本語が載せてあります）
https://note.com/aruch612/n/n7da2dc8db5dd
Pumpkin and Walnut Bread
Flour 100% 250g
Salt 1.8% 4.5g
Instant dry yeast 0.5% 1.3g
Milk 45% 113g
Yogurt 20% 50g
Sugar 5% 13g
Butter 3% 8g
Pumpkin powder 10% 25g
Boiling water for pumpkin powder 20% 50g
walnuts 30% 75g
kneading
When uniform, let rest for 30 minutes
Knead about 100 times and add butter.
Knead 200 times with butter; let rest for 20 minutes before adding walnuts
Knead at 24 degrees Celsius and refrigerate at 24 degrees Celsius for 90 minutes
Divide into portions. 1 piece about 100g (6 equal portions)
roll into rounds
Bench time 30 minutes *Add as needed if dough temperature is too low to soften
Forming
Finish fermentation at 24 degrees for 40 minutes
Cooping
Baking
Steam 220°C
Steam 220 degrees for 7 minutes Oven 200 degrees for 5 to 7 minutes
Temperature varies considerably depending on the model. Take out when the outside is slightly colored.
(ANOVA: Superheated steam 210 degrees for 13 minutes)
かぼちゃと胡桃のパン
小麦粉 １００％ ２５０g
塩 1.８％ 4.５g
インスタントドライイースト 0.５％ 1.３g
牛乳 ４５％ １１３g
ヨーグルト ２０％ ５０g
砂糖 ５％ １３g
バター ３％ ８g
かぼちゃパウダー １０％ ２５g
カボチャパウダー用の熱湯 ２０％ ５０g
胡桃 ３０％ ７５g
捏ね
均一になったら30分休ませる
捏ね １００回くらい捏ねてバターを入れる。
バターを入れて２００回捏ねる。20分休ませてから胡桃を入れる
捏ね上げ２４度で２４度で90分で冷蔵庫
分割 １個１００gぐらい（６等分）
丸め
ベンチタイム30分 ※生地温度が低すぎて柔らかくなっていない場合は適宜追加
成形
仕上げ発酵 ２４度 40分
クープ
焼成
スチーム ２２０度
スチーム ２２０度7分 オーブン２００度５〜７分
※機種によってかなり温度の違いがあります。外にほんのり色がついたら出しましょう
（ANOVA・・過熱水蒸気 ２１０度 13分）
00:00 かぼちゃと胡桃のパン
00:12 こね（材料）
00:52 30分休ませる
01:03 バター入れ
01:43 休ませた後の生地の様子
01:54 胡桃を入れる
02:21 一次発酵
02:31 分割丸め→ベンチタイム
03:47 成形
06:03 仕上げ発酵前と後
06:17 クープ
06:30 焼成