高さだけ見てもダメ！角度が大事！二次発酵の見極め　イギリスパンのカルテ_202309_3　#shorts

高さだけ見てもダメ！角度が大事！二次発酵の見極め　イギリスパンのカルテ_202309_3　#shorts

生地同士が結構引きが強いから山の角度が きついってわかります最終発酵で焼く直前 になると引きが強い原因っていうのが要は 時間かけすぎてるからほら このこの時のこの 生地と生地の角度がきついのわかります これはもう明らかに 木々が 締まってるもの同士が 並んでるからこうなるんですよそれを 軽減させるのはもっと構いで早くてなって くるんだけどでもあのぐらい時間かけ ちゃうとこうやって生地が締まってき ちゃうんですねだから山は出るけど食べ口 が引きが強いというだけなんで

今回も上級者の方のパン作りを教材にしたレッスンです。
ある上級者の製パンの様子のビデオを観ていた児玉シェフが指摘します。

二次発酵の見極めでは、非常に多くの方が型と比べた高さを気にしていますが、実はそれだけではダメなんです。プロはもっとさまざざまな情報を得ています。例えば今回のように生地と生地の間の山の角度。ここを見ると生地の状態が良くわかります。

パンって深いですね。
ボンヴィボンの児玉シェフに教えていただきます。

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