✴︎[フレジェ 桃の姿] モモジエ~Gâteau Pêche~#78

✴︎[フレジェ 桃の姿] モモジエ~Gâteau Pêche~#78

#NutritionKitchen #お菓子作り #栄養士のレシピ

今回はフレジェの桃Ver.を作ってみました。
毎度のことながらとち狂ったことしてますが
そこはご愛敬ということで。

桃のじゅわっと感、バタークリームの相性は言わずもがなですね。

少しでも何かの参考になれば幸いです！

I made a Peach cake!

🐾目次/Chapter🐾
00:00 オープニング/Opening
00:37 ビスキュイジョコンド/Biscuit Joconde
03:41 失敗したクレーム・オ・ブール/butter cream
05:19 組み立て/Montage
08:44 仕上げ/Finish
10:50 実食・栄養価/Actual meal•Nutritional value

[材料/Ingredients]15×15cmカードル

■ビスキュイジョコンド/Biscuit Joconde
全卵/Whole egg 110.0g
粉糖/Powdered sugar 51.0g
アーモンドプードル/Powdered Almond 51.0g
卵白/Egg white 67.0g
グラニュー糖/Granulated sugar 48.8g
薄力粉/Cake flour 27.8g
無塩バター/Butter 20.7g

■クレーム・オ・ブール/Butter cream
全卵/Whole egg 44.0g
卵黄/Egg yolk 1ヶ(20.0g)
グラニュー糖/Granulated sugar 8.0g
水/Water 36.0g
バニラシュガー/Vanilla sugar 128.0g
無塩バター/Butter 240.0g

■桃のコンポート/Peach compote
桃/Peach 2ヶ
水/Water 200.0g
白ワイン/White wine 60.0g
グラニュー糖/Granulated sugar 120.0g
レモン汁/Lemon juice 20.0g

■アンビバージュ/Imbibage
桃のジャム/Peach jam 50.0g
ラズベリーピュレ/Raspberry puree 5.0g

■飾り
桃のコンポート
イタリアンメレンゲ
草

[作り方]
■ビスキュイジョコンド
・全卵、タミゼした粉糖、A.P.を合わせてもったりするまで立てる
・卵白にグラニュー糖を一度に加え6分まで立てる
・２つを2回に分けて合わせる
・薄力粉をタミゼしながら加え、粉気がなくなるまで混ぜる
・予め溶かしておいたバターと生地の一部を乳化させる
・元の生地に戻入れ手早く混ぜる
・25×25cm天板にシュミゼした後生地をクーレし均す
・190℃に予熱したオーブンで12分焼成する
・焼成後、天板から外し常温で粗熱を取る

■クレーム・オ・ブール
・バターを室温に戻しておく
・水、バニラシュガーを合わせて120℃に加熱する
・全卵、卵黄、グラニュー糖を合わせて低速で立て始める
・温度に達したシロップをボウルの縁から注ぎ高速で立てる
・もったりしたら30℃位に冷めるまで低速で回し続ける
・バターを少量ずつ加え低速で合わせる
・絞り袋に移し常温においておく
🐾冷凍や冷蔵した際は使用前に立て直す

■桃のコンポート

■アンビバージュ
・混ぜ合わせる

■組み立て
・ビスキュイを15×15cmに2枚取る
・15×15cmカードルの底に1枚敷き込みアンビベする
・クレーム・オ・ブールをポシェする
・角切りにしたコンポートを敷き込む
・もう一枚のビスキュイにもアンビベし重ねる
・表面に薄くクレーム・オ・ブールをナッペし冷凍庫で10分程固める
・型から外し表面にイタメレをナッペする
・思い思いにカットする