秋の味覚！モンブランタルトの作り方✴︎How to make Tart aux Mont Blanc✴︎ベルギーより

秋の味覚！モンブランタルトの作り方✴︎How to make Tart aux Mont Blanc✴︎ベルギーより

こんにちはLes sens cielです。
今回は秋の味覚、栗を贅沢に使ったモンブランを作ってみました。
サクサクのタルト生地にクレームダマンドを入れて焼くのですが、いつもよりもしっとりとずっしりと
した食感に仕上げたかったので、カスタードクリームも入れて焼き上げました！
渋皮煮も隠して、ほっこりとした贅沢なタルトの土台になっています。
カスタードクリームと生クリームを混ぜたディプロマートクリームを覆うのは
自家製のマロンペースト！滑らかな奥深い味わいになって秋の味覚を演出してくれます。
マロンペーストは栗によっても硬さが変わってくるので、牛乳や生クリームで搾りやすい柔らかさまで
様子を見ながら調整して作ってみてください。
一台のケーキで色々な食感味わいを楽しめる贅沢な秋のレシピです！
特別な日にぜひ作っていただけたら嬉しいです。

型のサイズ直径12cm高さ2.7cm

■タルト生地
薄力粉 90g
粉糖 28g
アーモンドパウダー 20g
ベーキングパウダー 1g
塩ひとつまみ
無塩バター 53g
卵黄 1個(20g)
ーーー
150度で45〜50分

■カスタードクリーム
牛乳 60g
生クリーム35％ 15g
グラニュー糖 8g
バニラビーンズ 1/2本
グラニュー糖 7g
卵黄 1個(20g)
コーンスターチ 5g
薄力粉 2g
ーーー
出来上がったカスタードから35gはクレームダマンドへ
残り約75gはディプロマートクリームへ

■ディプロマートクリーム
カスタードクリーム 75g
8-9割立て生クリーム35％ 130g

■クレームダマンド
無塩バター 55g
粉糖 55g
アーモンドパウダー 55g
全卵 1個(50-60g)
薄力粉 8g
ブランデー8g
カスタードクリーム35g

■栗の渋皮煮
水 200g
カソナード 120g
渋皮付きの栗（下茹でが済んだもの）200-250g
ラム酒 15g
ブランデー 10g

■マロンペースト
栗の渋皮煮 150g
カソナード 8g
練乳 8g
水飴 8g
牛乳 40-50g
ーーー
生クリーム35％ 30-40g

■Tart
90g cake flour / farine(T45)
28g powdered sugar / sucre glace
20g ground almonds / poudre d’amande
1g baking powder / poudre à lever
a pinch of salt / 1 pincée de sel
53g unsalted butter / beurre non salé
1(20g) egg yolks / jaunes d’oeufs
ーーー
150℃ 45-50min

■Crème pâtissière
60g milk / lait entier
15g heavy cream35% / crème fouettée35%
8g sugar / sucre
1/2 vanilla beans / gousse de vanille
7g sugar / sucre
1(20g)egg yolks / jaunes d’oeufs
5g cornstarch / fécule de maïs
2g cake flour / farine(T45)

■Crème diplomate
75g custard cream / crème pâtissière
130g heavy cream35% / crème fouettée35%

■Crème d’amande
55g heavy cream35% / crème fouettée35%
55g powdered sugar / sucre glace
55g ground almonds / poudre d’amande
1(50-60g) egg / oeuf entier
8g cake flour / farine(T45)
8g brandy / cognac
35g custard cream / crème pâtissière

■Châtaigne confite avec la peau
200g water / eau
120g brown sugar / cassonade
200-250g chestnuts / châtaigne
15g rum / rhum
10g brandy / cognac

■Pâte de châtaigne
150g chestnuts / châtaigne
8g brown sugar / cassonade
8g sweet condense milk / lait concentré
8g glucose syrup / glucose
40-50g milk / lait entier
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30-40g heavy cream35% / crème fouettée35%

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