苺のマドレーヌ【Strawberry madeleine】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

苺のマドレーヌ【Strawberry madeleine】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] 今日はいちごの果肉を使ったピンク色の マドレーヌを作っていきます まずは生地の中に入れるいちごジャムを 作ります 冷凍のいちごそこに分量のグラニュー糖を 入れてイチゴ全体にまぶします 解凍して水分が出るまで少し待ちます いちごが潰せるぐらいの硬さになったら 炊いていきます イチゴジャムはできるだけ強火でさっと 炊くのがいいんですが 量が少ないのであまり強火にしてしまうと 焦げてしまいますなので中火ぐらいで炊い てください 沸騰してくるまでは砂糖を溶かして 果肉も軽くつぶしていきます 今日はスーパーやコンビニなどで売って いる冷凍のいちご海外のいちごを使って ます国産のいちごでもいいんですが国産の イチゴは中心が白っぽくてちょっと色が 弱いんですねなので今回は色の出やすい 冷凍のいちごを使ってます 水分がなくなって全体がとろっとしてきた これぐらいですね 男と落ちてくるぐらいこれぐらいになっ たらいいから下ろしてボールに当てて 冷ましていきます 冷ました状態で30g計量して使っていき ますだいたい23回分になりますね 次に 型の準備です今日はちょっと 可愛くて買ったこの呼吸型を使っていき ますがシェル型の場合は少し 容量が少ないので8個分ぐらいになります 分量外の 柔らかくしたポマード状のバターを型全体 に塗って この方バターだけだと型離れが悪いので 一度型を冷やして強力粉で打ち粉をして いきます ここはバターをしっかり冷やすのが ポイントですそして 茶こしなどで強力粉を全体に振っていき ます 私が使ってるシェル型だったらバターだけ でもいいんですがこの方はちょっと強力粉 振らないと綺麗に離れないですね皆さんの お使いの方によってここは変えてください 粉を肩全体に行き渡らせて 余分な粉は型を叩いて落としていきます この状態で冷蔵庫で冷やしておきます ここから生地作りですまずは無塩バター これで溶かしバターを作っていきます はねる可能性があるのでラップをして だいたい600Wで40秒から50秒 ぐらい1分だと少し多いかなという印象 です 熱々の状態になってればOKです ラップを外さずにそのまま置いといて ください 次に粉類を合わせて振るっていきます今日 は事前に振るっておきます ここで使っているストロベリーパウダーは 色の補強で使っているんですが 凝ったさんのものを使ってます 次に少し小さめのボールですねに55gの 卵だいたいMサイズ1個分です それをホイッパーで割りほぐします そこにグラニュー糖を加えて ここでは泡立てるのではなくてこの砂糖を すり混ぜるというか 溶かし込むように ゆっくりと 混ぜ合わせていきます そして冷めたイチゴジャムですね30g 計量して加えていきます ジャムを加えることでいちごの香り味を 出すために入れてるんですがそれと同時に しっとりさせるための蜂蜜的な効果も一緒 になってくれています ただこのイチゴだけだとちょっと色が悪く なるんですね 卵と反応してちょっと紫がかった茶色 っぽい色になるので今日はこの ストロベリーパウダーを入れることで色の 補強してます 味はフレッシュのイチゴジャム色は ストロベリーパウダーという感じの2つの 材料でそれぞれの役割を作ってます 粉が生地に均一に混ざったところで 溶かしバターを加えます 温度が低いと生地としっかりと乳化し づらいのでだいたい40度ぐらいのバター を加えて混ぜていきます冷めている場合は 少し温め直してから加えてください しっかりとバターが混ざれば生地の完成 です パウダーがない場合はパウダーそのまま 抜いていただいて作っていただいても 大丈夫です ここでラップをして1時間置いておきます 1時間だったらまずオーブンを予熱して いきます そして生地を一度混ぜます 室温が低く生地がしまって 硬くなっているようであれば 湯煎などで温めて少し緩めてから進めて ください少しベーキングパウダー聞いて いるので ぼわっとした感じにはなってると思います が 硬さ的にこれぐらいの硬さであればOK ですそして 絞り袋に入れて 先端をカットします それを6等分に絞っていきます 一度にたくさん絞ってしまうのではなくて 7割ぐらい 絞ってあえて少し絞り袋に残してあと足り ないところに均等に絞っていくという感じ がおすすめです そして 型を叩いて生地の表面を平らにしていき ます そして180度のオーブンでだいたい18 分から20分調整します 焼き上がりはこんな感じです おへそもねぷくっと出てます そしてすぐに型から外してそのまま冷まし ていきます 夕方コロンとしてて可愛いですよね 説明欄にURL貼っときますので興味の ある方はぜひ 焼き立てではありますが一つ割ってみたい と思いますおへそもぷっくり出てます生地 休ませないとおへそ出ませんのでそこは 注意してください はいパウダー入れることでピンク色に 仕上がります食べるとバターの香りと ほんのりいちごの香りのするマドレーヌ です 是非皆さんも作ってみて下さい

苺をたっぷり使ったマドレーヌです。フレッシュの苺のみだとどうしても変色してしまうので、今回はいちごパウダーを加えて色補強しています。国産の苺でもできますが、色も香りも少し弱いので海外産の冷凍苺をおすすめします。
今回はコキーユ型を使用していますが、シェル型を使用する場合は8個分程度になります。

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:12　レシピ（Recipe）
00:25　 苺ジャム（Strawberry jam）
02:07　 マドレーヌ生地（Madeleine）

【材料】コキーユ型 6個分 / Coquille moulds for 6 pieces
□苺ジャム（Strawberry jam）
冷凍いちご / frozen strawberry　100g
※色の濃い海外産冷凍苺がおすすめです
グラニュー糖 / sugar　30g

□マドレーヌ（Madeleine）
全卵(M) / eggs(M)　55g
グラニュー糖 / sugar　
苺ジャム / strawberry jam　30g
薄力粉 / cakeflour　35g
アーモンドプードル / almond powder　15g
ベーキングパウダー / baking powder　2g
いちごパウダー / strawberry powder　7g
無塩バター / unsalted butter　50g

【下準備】
・生地を焼く前にオーブンを180℃に予熱する
・粉類はよく混ぜ合わせてふるっておく

【作り方】
■苺ジャム
冷凍の苺にグラニュー糖をまぶし、常温で解凍させる。
中火にかけ、苺を潰しながら沸騰させる。沸いたら焦げないように混ぜ続け、水分が飛んでとろみが付くまで加熱する。
火を止め、ボウルにあけて冷ます。30gをマドレーヌの生地に使用する。

■マドレーヌ
無塩バターを耐熱ボウルに計り、ラップをして電子レンジにかける(600W40~50秒)。
溶けて温かい状態になったらラップをしたまま置いておく。
薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダー、いちごパウダーを合わせてふるっておく。
卵をほぐす。グラニュー糖を加え、泡立てないように混ぜる。冷めた苺ジャム30gを加え、苺の粒を潰すように混ぜる。
ふるっておいた粉類を加え、中心からゆっくりと混ぜる。最後に溶かしておいたバター（40℃程度）を加え、混ぜる。
ヘラでボウルの周りをはらい、ラップをして常温で1時間休ませる。

口金を付けていない絞り袋に生地を入れて、型に絞る。180度に予熱したオーブンで18~20分焼く。
焼けたらすぐに型から外し、網の上で冷ます。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it in English〜
【Preparation】
Preheat the oven to 180℃. / Sift the flours until well mixed.

【How to make】
■Strawberry jam
Sprinkle the frozen strawberries with sugar and leave to thaw at room temperature.
Bring to a boil over medium heat, mashing the strawberries. Once boiling, continue stirring to prevent burning and cook until the water has evaporated and the mixture has thickened.
Turn off the heat, place in a bowl and leave to cool, using 30g of the mixture for the madeleine dough.

■Madeleines
Measure the unsalted butter into a heatproof bowl, cover with plastic wrap and microwave (600 W for 40-50 sec).
When it is melted and warm, leave it in the microwave with the plastic wrap on.
Sift together the flour, almond powder, baking powder and strawberry powder.
Beat the eggs. Add the sugar and mix without whisking. Add 30g of the cooled strawberry jam and mix to mash the strawberry grains.
Add the sieved flour and mix slowly, starting from the centre. Finally, add the melted butter and mix.
Scrape around the bowl with a spatula, cover with plastic wrap and leave to rest at room temperature for 1 hour.

Pour the dough into an ungusseted pastry bag, pipe into a mould and bake in a preheated oven at 180℃ for 18-20 min.
As soon as baked, unmould and leave to cool on a grid.

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▽使用した道具・材料
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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