🎧解説付【クレーム・ブリュレ】【creme brulee】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

🎧解説付【クレーム・ブリュレ】【creme brulee】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] [音楽] ん ん ん [音楽] ん ん [音楽] ん 今回はクレームブリュレを作っていきたいとおもいます まずは水分を加熱して沸騰させていくところからです 鍋に生クリームと牛乳 あとはお砂糖の一部です 少し加えることによって牛乳のたんぱく質が固まるのを抑制して幕を張りづらくします あとはバニラビーンズですね 今回ビーンズを使ってますがオイルや ペーストでも大丈夫です ss は加熱すると香りが飛びやすいのでオイルやペーストをおすすめします バニラはもちろんためにも香りがついているんですが さやに香りがありますので加熱するときはさやごと 必ず加熱してください 次にベースを作っていきます まず卵を3個分張ってボールに入れていきます 軽く割りほぐして そこに残りの砂糖を加えていきます そしてお砂糖を加えたらすぐに混ぜるようにしてください 佐藤が卵黄の水分を吸い上げてしまって君星という塊ができやすくなります なので砂糖を加えたらすぐに混ぜるのがポイントです ここで少し白っぽくとあるんですが砂糖の量がそんなに多いわけではないのでそんなに 白っぽくはなりません 佐藤しっかりとかして少し 空気を含ませるぐらいの意味合いで混ぜてください 生クリームと牛乳は軽く沸騰してきたところでみようと思ってあった孫もフェイスに 加えていきます 一度に加えてしまうと卵黄が固まってしまいますので少しずつ加えていきます もちろん攪拌しながらですねバニラビーンズはここですべて入れてしまって大丈夫です あとで裏五章するときに取り除いていきます そしてしっかりと卵黄と水分を混ぜ合わせます 方に流さ前に必ず裏ごしをします 彼らが入っている場合もありますし卵黄に体がくっついている場合もあります 口どけがな女だからにならないので必ずここで 目の細かい古いで 今日は茶こし使っていますそれで裏ごしていきます ゴムベラで考古仕切るというわけではなくて少し叩いて水分を落としてあげる イメージですあわわ茶こしに少し残ってます この裏ごしたブルーレイの駅の表面に泡が少しありますのでラップに密着させてそれを 取り除いていきます しっかりと密着させて 注ぐときは一部注ぎ口をつくってあげます それを4つのことに等分していきます こうすることで泡がラップに密着してこことに注いだときに泡が落ちて来なくなるん ですね クレームブリュレは湯煎焼きをしていきますのでお湯を パッドに注いでいきますだいたいココットの高さ4分の3くらいまで入れていきます 接して表面は固くならないようにで企業がつかないようにあるね超えてカバーしていき ます 焼き上がりの見極め方ですがこことを揺すってみて表面がプルプルと 動かなければ大丈夫ですこの時点でまだ中心が生っぽく 揺れるようであればもう少し時間をプラスして焼いていってください 湯煎を外してまず粗熱をとっていきます 粗熱がとれたらしっかり冷えるまで冷蔵庫で冷やしていきます ここからはキャラメリゼをしています 今日はブラウンシュガー使ってますがカソナード や後グラニュ糖でも大丈夫です 少しスプーンで表面に乗せてアプは叩いて広げていくイメージです はい全体にまんべんなくまぶしていきます キャラメリゼはガスバーナーを使っていきます あまり強い日にせず 少し弱いぐらいの方が一度に焦げなくていい 焦がす時は中心はどうやっても早く焦げてしまうので円を書くようにイメージとしては 周りに意識を向けて 中心にはこのを当てていないようなそんな感じです くるくる回して外がを焼くようにしていても中心に焦げを入りますので 周りをくるくると焦がしていく 佐藤がグツグツしてきたらキャラメリゼされている証拠です そしてもう一度繰り返していきます 2回しっかりキャラメルにすることでスプーンで食べるときにあのパリッとした食感が 出てきます あとはあまりが側のを近づけすぎないというのがポイントです 少し離して先端の炎で焼いていく そんなイメージです 雨が固まるのを待ってそのまま食べてもいいですし 少しブルー柄の部分柔らかくなっているので10分程度冷蔵庫で冷やしてから食べると それはそれで美味しいです ちゃんと雨かしてますえっ ん うん えっ 外はパリッと中はクリーミーなクレームブリュレになってます 焼き込みのタルトなりますプロの道具をご紹介したいと思います子ですねこの稼働を 使って ん ん

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は濃厚でなめらかなクレーム・ブリュレをご紹介します。
この動画には音声解説が入っています。

音声なしバージョンはこちらからご覧ください↓
https://youtu.be/m163VtnSMwQ

****************************************************
オンラインでお菓子教室をやっています！

公式HP　　http://saki-plus.com/
メルマガ　 http://saki-plus.com/maillesson/
Instagram　https://www.instagram.com/saki.plus/?hl=ja
FaceBook http://www.facebook.com/sakie.nakajima.ss
その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。

****************************************************

7cm cocotte mold for 4 pieces
200g whipped cream
50g milk
3 egg yolks (about 35 g)
25g sugar
1/3 of a vanilla bean
※You can use oil or paste, but the essence will volatilize.
Brown sugar, for caramelizing, to taste
※You can also use granulated sugar or casonade

[Prep]
Preheat oven to 140°C before making the dough.
Boil water for a hot water bath.

How to make it.
(1) In a saucepan, combine the cream, milk, some of the granulated sugar and vanilla over medium heat.
(2) Crack the egg yolks and add all the remaining granulated sugar in a bowl and stir to coat lightly with air.
(3)When (1) comes to a boil, remove from the heat and add to (2) a little at a time.
(4)Put the egg yolks and the rest of the granulated sugar into the mixture.
This prevents bubbles from getting mixed in with the foam by sticking the wrap to the surface.
(5) Pour the water into the cocotte in equal parts and fill the bat with hot water. Pour the hot water to about 3/4 of the height of the cocotte.
(6) Cover the surface of the cocotte with aluminum foil and bake in the oven at 140°C for about 35 minutes. If the cocotte does not shake, extend the baking time.
(7) Remove from the heat and chill in the refrigerator.
(8)Sprinkle the surface with brown sugar and caramelize with a burner. Caramelize twice.
(9) If you eat it as it is, it will be warm and melty. You can use it as you like.

【材料】底直径7cmココット型×4個分
生クリーム42％　200ｇ
牛乳　50ｇ
卵黄　3個分（約35ｇ程度）
グラニュー糖　25ｇ
バニラビーンズ　1/3本
※オイルやペーストでも可、エッセンスは揮発します
ブラウンシュガー（キャラメリゼ用）　適量
※グラニュー糖やカソナードでもOK

【下準備】
・生地を作る前にオーブンを140℃に予熱する。
・湯煎用のお湯を沸かしておく

【作り方】
①鍋に生クリーム、牛乳、グラニュー糖の一部とバニラを入れ中火にかける。
②ボウルに卵黄を割り残りのグラニュー糖を全て加え混ぜ、軽く空気を含ませておく。
③①が沸騰したら火から下ろし、②に少しづつ加えながら混ぜる。
④目の細かい網（茶こしなど）で裏ごし、表面の泡にラップを密着させる。
※ラップに泡を密着させることによって泡の混入を防ぎます
⑤ココットに等分に流し、バットに湯煎の湯を張る。ココットの3/4程度の高さまで注ぐ。
⑥ココットの表面にアルミ箔をかぶせ、140℃のオーブンで約35分焼成。ココットを揺すって、中心までしっかり揺れずに固まっていればOK.揺れるようであれば時間を延長して焼く。
⑦粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やす。
⑧ブラウンシュガーを表面にまぶし、バーナーでキャラメリゼする。キャラメリゼは2回する。
⑨キャラメリゼ後そのまま食べると温かくとろっとした感じ、少し冷やすと固まって濃厚な質感になります。お好みでどうぞ。

《今回使用した型・道具はこちら↓》
■姿月窯 白7cm スフレ 洋食器 オーブンウェア スフレ ココット 日本製 美濃焼 業務用 27-619-077-ka
https://amzn.to/3glFO7H

■ソト(SOTO) フィールドチャッカー ST-Y450
https://amzn.to/3fnmoxY

■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

#クレーム・ブリュレ
#ブリュレ
#お菓子作り
#パティシエ