【#ビアンキュイ 338】塩パン
まあこういう感じですかね 塩パン こんな感じですね この モチモチ感のどうただこう切った時にこの 一切こう 引きが出ないとかこの レシピの配合になっていて モチモチしてても口どけもいいと思うでの がこう軽くて爽やかで 星野の方はどっちかだろう 共通してもそれはそれでも食事版として 本当に 万能選手 塩パンのポイントなんですけれどもこちら 給水が非常に多い記事なのでバシな味で 生地を作っていきますバシナリする前に どこまで記事をしっかり作ってあげる かっていうのが1つのポイントになります で次に18度で一晩寝かせるんですけれど もその時の 発酵の具合が一つ大事なポイントになり ますのでそこをしっかり見ていただければ なと思いますこれ欲しいのとりあえずに 混ざっちゃってますけどあの 混ざってないのにあるんで大丈夫です今 持ってきますがやっぱりあの力の強い込み が入ってんで本当にしっかりこう 引き伸ばしをしてあげたいんですよね本当 は ミキシングのイメージとしてはあの 叩くっていうのをどっちかで ちぎって切ってちぎって切ってっていうの をこうやっていくようなイメージですかね ミキシングの中であのミキシングで記事 作ってあげて持っていくのか時間 発行の時間とパンチで 作っていくのかの違いで 通る道は違う しあの風味の出方味の出方が当然違うし 全部セットなんですよねレシピって あのここの 配合とその工程と セットで初めて一つのパンなんでどっかが ずれるともう違うもので 要はそれが1個 例えばこれで同じ工程だけどレーズンダネ が 例えばこれをね えっと少なかったり多かったりとか 状態が違うものを使えば 当然もう1にはならないわけですだから その時点でそのパンにはならない 温度管理もうパンで本当の温度管理なんで そこをずらすともう 工程が丸っきり変わりますしあの結局 生き物なんで 豚肉を活動量が変わりじゃないですかなん でそこあの温度は この条件が28度っていうのが すごくポイントになるので まだね これ上がりでここまで持ってってあげるの がまあ1つポイントですね しっかりこう 再度あの フォカッチャみたいなイメージなんで 焼き上がりがまず ね 塗ってあげます 重たいイメージなんでそこの 軽くしすぎないそれでまた違う美味しさが ね 万能選手 なぜでこの種を2種類使うかというと結局 味をどういう味を出したいかっていう ところに尽きるのでそこでこう軽さとこう 奥ゆかしさとかこうどういう風味をつけ たいかって言って今日のレシピになって ますなので種をいろんな色々使い分ける ことでいろんな味をこう出していくことが できるのですごく面白いと思いますし今回 の塩パンに関してはまあレーズになると 星の工房を使ってその味を出していたと いうことになります
今回の動画はパン教室ビアンキュイのレッスン映像のダイジェストです。
製パンにご興味ある方は是非ご覧ください。
■栗原シェフの塩パンです
味わい深くてしっとりしているフォカッチャのような塩パンは栗原シェフのオリジナル。ぜひ皆様にもお試しいただきたいです。
こちらはダイジェストの映像です。
レッスンの本編はこちらから
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ビアンキュイは、日本で有数の有名シェフが家庭で本格的なパンを焼くための技術を教えるレッスン配信サイトです。
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