【レシピ開発】板チョコで美味しい、米粉チョコシフォン！ (レシピ開発チョコ 終)

【レシピ開発】板チョコで美味しい、米粉チョコシフォン！ (レシピ開発チョコ 終)

はいはい皆さんこんにちはミニーのレシピ 開発部です今回のみみはレシピ開発部で 開発したこちら 米粉のチョコレートシフォンです [音楽] まずこちらにですね 湯煎今回は一貫して予選をちゃんとやって いきますけど電子レンジでも大丈夫という 方はねもうそれは個人の自由なので自分が やりやすい方でただし私は湯煎でやります この湯煎だいたいチョコレートにいいのが 50度ぐらいということですがどうやって 測ればいいのという方これはですね 沸騰したお湯と 室温 常温のお水それをですね同じ同量加えて もらうとだいたい50度です 測りましたきっちり測りましただいたい そこらで大丈夫でした まぁこのようなものがある方はしっかり 測れば安心ですね それではこちら 牛乳ですけどこれ40度電子レンジ600 Wで約20秒ですうちのレンジなんで20 秒から30秒ぐらいと思ってください [音楽] はいこれをですねあとは少しずつ入れます 最初はね少しちょっと分離気味になるなぁ ぐらいな感じなんですけど少しずつ少し ずつやると今度はねちゃんと入荷してき ます こうやって丁寧に丁寧に今回はですね入荷 をきっちりしとくんですよね チョコレートというのはそしてあんまり 熱いのダメなんですよだからすっごいあの 冷たいのもダメだけどすっごい 暑いのもダメなのよねちゃんとした定期 温度っていうのでやってあげないと入荷が 難しいよね そしてこちら 米油これもですね温度はだいたい40度が いいということでレンジ600Wで約30 秒ですそれ以上やるとすごく熱くなっ ちゃいましたんでその手前で止めた方が いいと思いますねご家庭のレンジによって 加減してください [音楽] はいじゃあねこれ 米粉入れていきます 気づいたことがあるんですけど とにかく硬いの貼り付けが 弱いです 米粉の場合おそらく 弱いんじゃないかなと思います 一貫して悩んだの悩みというか今回ですね 悩まされたのが 硬いの貼り付けの悪さですねちゃんとね 高く膨らむんですよ 膨らむの膨らみが悪いとかそういうこと 全然ないのよだけどね 貼り付けがやっぱ薄力粉に比べると弱いの よねだから 張り付かないわけじゃないだけで貼り付け が悪いのよそれっていうのはね チョコレートのあの 焼ける時の分離やら何やらというのは やはりね起こると思うよねそれを薄力粉の 場合はやはりグルテンの力でがっちりね 抱え込んで 離さない入荷することは薄力粉でできない んだけど入荷をですね 維持することができるっていうのが検証で はわかっててこれを米粉にはグルテンが ないからもう仕方がないの この 混ぜたので置いときますね 次メレンゲいきます今回のメレンゲはです ね チョコレートの油分に負けないように少し ばかり強くやりますけど今回使うお砂糖 グラニュー糖ですま3つにね今回ちょっと 分けてますもう1回ずつ入れ るっていうのでサラサラすぎてね入れすぎ ちゃったりというのがあるんでちょっとね 3つに分けてます チョコレートってやっぱりねここはと全然 違いますねあの特に板チョコを使ってるの で チョコレート以外のね成分が特に多くなっ ちゃっててそれを2枚も入れるとか言っ ちゃったからしかしですね今回やっぱり チョコレートの分量はですね 型から剥がれやすいということで少し ばかり見直しをしましたがやはり多いこと に変わりないんできっちり作っていきます それとレモン果汁これでメレンゲやっぱり あの強く作るために今回は使います まずはね腰をね切ります作り方は同じなん ですただし冷凍してあるっていうかその 周りがシャリシャリするまで冷凍した卵白 っていうのは 泡立ちにくいです 泡立ちにくいのでこのハンドミキサーで 長い時間泡立てると粒が小さくなりやすい んですよだから 良質なメレンゲになりやすくて強い方には 入るんですよねでちゃんとお砂糖で膜を きっちり強くしますんでそしてあのレモン 果汁をも使ってさらに強くするということ 今からやってきますんでね普通に立てて いいですお砂糖3回入れる普通の立て方 [音楽] です はいこれはねもう腰を切っただけなんで はい腰切りましたねまずは泡をねやっぱり 入れるんです 泡入れますから [音楽] [音楽] [音楽] はいこんもりしましたね いつも私がやってるの冷蔵庫のやつでやる じゃないですかだから少しだけね時間は かかるけど同じようになるからそうなっ たらお砂糖の出番ですまず1回目ね [拍手] ちょっとばらけさせますからねいっぺんに 入れちゃうとちょっと同じところに固まっ ちゃうから じゃあ 低速から [音楽] [拍手] [音楽] [音楽] [音楽] はいまたこんもりしましたねこれをね最後 のお砂糖まで 繰り返します [拍手] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] はいこのくらいねこれでいつもと一緒 でしょ 本当にいつものような感じでしょじゃあ 最後ねこの最後のグラニュー糖は少し多い です はいこれ最後のお砂糖が入ったらいつも はね2速にするんですよね私のハンド ミキサーの中4速中2速になるんですよね 最初お砂糖全部 溶かし込むまでは低速でねその後に速に 行きますんで [拍手] [音楽] はいお砂糖がね入ってザラザラがね ザラザラザラガリガリガリって言わなく なったそうするとレモン果汁をね使って いきます [音楽] はいそしたらね ここから2速でいつもみたいにやっていき ます [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] はい結構ね形になってますねそしたらね もう低速でね決めを整えます [音楽] [音楽] [音楽] はいこんな感じです [音楽] これねちゃんと温めときましたやっぱりね こうやって練り直します今回は特にね きっちり塗り直しておきます [音楽] 本当はねこの米粉がもっとつなげる役割が あればいいんだけどねそういう力がない からただ単にそこにあるだけだからね グルテンフリーというのがねとっても いいっていうことこの長所はそうなのよ グルテンフリーだけでやっぱりねおかしい 作る上で特にシフォンケーキ グルテンがないとこういう油系のものはね ちょっときついっていうのがね分かってき ましたね [音楽] 最初やはり少しだけ混ぜ込みます1回だけ ホイッパー使いますそれ以降はゴムベラで いきますからね [音楽] はいここでもうどうしてもねこの硬いから ねまあいっぱい入れちゃってるんですよ 結局はそのチョコレートをね何 問で少しばかりね [音楽] 頑張って 緩めてしまいますここでねやっぱり使っ ちゃうのねメレンゲをねもったいないけど 使っちゃいますでもその後のメレンゲは ですね絶対潰さないような感じでいきます んで ここまでよここまで はい結構ね強めに立てたけどこのすごい 柔らかいね 柔らかいんですよこういう風にねこれを まずね ゴムベラでホイッパーでやったことをゴム ベラですればいいんですよね [音楽] はいここからねもう混ぜていきますんで [音楽] これでね最後よメレンゲこれで最後実は ですねあのメレンゲこれ少ないんですね チョコレートなのに 減らしてます 卵白の量を減らしてるからメレンゲも 少ないんですよ はい 全く一緒のことね一緒よ [音楽] [拍手] [音楽] ここからはもう起こしながらね最初にね 20回まあ30回ぐらいはゴムベラで ずっと混ぜてあげて [音楽] そこからはもう起こしてね起こして起こし てみていきます あまりにもメレンゲの量が多かった強い メレンゲであまり壊れていないそうすると やっぱりね膨らみに影響したんで今回はね 卵白の量を減らしたの だからあのちゃんとこのぐらいの量あっ たらいいわぐらいな感じで抑えてるからだ からね絶対メレンゲのね数はもう減らさ ないようなメレンゲの数ってわかる [音楽] 膨らみにね 影響するようなああいう大量のメレンゲは もうないからだからこれでね膨らませて いくから今回は [拍手] いいんじゃないですかねー ゴムベラでもねちゃんと混ざるんです メレンゲをきっちり作っとけばね絶対 混ざるから 難しいという方はもうゴムベラいつもの ような感じでねいいと思うけど [音楽] はいできましたじゃあこれで焼いていき ますねー [音楽] 今回の米粉チョコレートの焼き方ですね私 の焼き方は180度予熱 180度で7分ぐらいその後は170度で 焼くようにしてます 米粉の場合はですね分離をしやすいんだと 思うんですよね チョコレートが生地の中で分離しやすい 私たちが入荷がどうだこうだというのも 大切かもしれないけれどももう一つ 米粉には入荷を維持する力というのがない んだと思います 温度が低いとすごく底上げをしてしまうと いうことは結構ありましたね 温度はできれば 標準高すぎてもあんまり良くないと思うな だからやっぱ普通の温度ってことよね ただいま15分 過ぎました はいちゃんと膨らんできましたね はいかなり高く膨らんでますけどこちら ですねちょっと前に前後返してます ヤキムラ帽子ですそしてこのシフォン ケーキ右の方がですね うーんと横割れしかかってますね少しだけ 横割れしてる少しするでしょう 持ち上がってきてるからねおそらく私の 生地作りが 混ぜる段階で失敗したってことかなこう いう風にねオーブンの中の膨らみっていう のは普通は均一に膨らんでくるっていうの がちゃんとした生地ができてる証拠だと 思う [音楽] 焼きムラがあるから 膨らみが違うんだ」は違うと思います 膨らみはそのシフォンケーキの持って 生まれたものだと思うわはいここでね最高 に膨らんできてるはずですどうしても横 から 持ち上がっちゃうっていう場合はねもう 持ち上がってもいいと思いますでもね全然 味には影響ないのでもうそれはねその 膨らみはそれだとしていいと思いますね 今回はね私のレシピがねとにかくちょっと 難しかったんですよごめんなさいね はいそろそろねこの時間になればもう 焼き固まってくるのでこれでね終わりあと は下がってきますよ わからないって方はやっぱりねあの記録に 残してその都度見るっていうのが一番確実 です はい35分なります取り出しますはい では逆さまです はい無事にですね一応焼き上がりました けど 米粉の時は見せられないだって 剥がれやすいんだもん 静かにしてあげて冷めた後にはラップをし て表面が乾かないようにして1日経って から取り出します [音楽] [拍手] [音楽] [音楽] 今回も最後までご覧いただきありがとう ございますこの動画がいいと思ったら チャンネル登録高評価宜しくお願いします それではまた次の動画でお会いしましょう

クーベルチュールもココアも要らない！板チョコ買ったらスグ出来る！
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前回のレシピ開発チョコレート編はこちら
https://youtu.be/SL4Pc8JjPL0 「【レシピ開発】横割れするシフォンの原因を解明します！(レシピ開発チョコ#4)」
再生リストはこちら

※今回のレシピ (17㎝シフォン型)
・板チョコ(カカオ50％) 85g (※1)
・牛乳 62g
・米油 30g
・卵黄 60g
・米粉 80g
・卵白 140g
・グラニュー糖 65g
・レモン果汁 小さじ１(5g)

180度予熱 180度７分 170度27分 (お使いのオーブンによって異なります)
※1:動画内で使用した板チョコは「ロッテ ガーナブラックチョコレート」

これまでのレシピ開発はこちら
https://youtube.com/playlist?list=PLALzuNXqRs2FUTQtFJhplQvd770mEIfNp (ココア編)
https://youtube.com/playlist?list=PLALzuNXqRs2FjUvbnb49jlA8XQQzs4jBM (もちフォン編)

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やってみたシリーズの再生リストはこちら

シフォン検証やってます！
シフォン検証 製法編拡大版はこちら

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