【ドライフルーツたっぷりのクッペ】パン屋さんレベルで作れる本格フランスパン

【ドライフルーツたっぷりのクッペ】パン屋さんレベルで作れる本格フランスパン

わーこれも！少しずつ残ってるし… ご視聴ありがとうございます！アトリエ
キッチンです。今回はドライフルーツが たっぷり入ったオーバーナイトで作る
フランスパン。 美味しく焼けるオーブンの使い方と一緒に
ご紹介します。まずは記事から作っていき ます。 使う粉は準強力粉今回はリスドゥルを使って
います。 イーストと塩はオートリーズを取ってから
加えます。 なくても作れますがモルトシロップがあれ
ば、 綺麗な焼き色がつきやすくなります。 レシピは動画の最後と
概要欄にもあります。 ボウルに小麦粉・水・モルトシロップの3つが
入ったら、 粉っぽさがなくなるまで
混ぜていきます。 こちらが、混ぜただけの生地。 弾力がなく、すぐにちぎれてしまいます。この
まま30分休ませて水和を進めます。 30分置くだけで、グルテンがつながり生地
が強くなっていきます。 イーストを加えたら台に移して3分こね
ます。 今度は塩を加えてさらに3分こねてください。 生地が台にくっつかなくなってきたら
たたき捏ねでまとめます。 生地が完成しました。この後は30分休ませ
てパンチを入れます。 お好きなドライフルーツやナッツを合わせて160g。 生地と台にも打ち粉を振ってボウルから
取り出します。 生地を薄く大きく広げて
厚さを均一にします。 このパンチの目的は生地に含まれている
炭酸ガスを逃がし新しい空気を取り込む ことでイーストが活発になります。 具材を全体にまんべんなく散りばめたら、
三つ折り。 もう一度三つ折り。 角がなくなるように
丸めて。 容器に薄く油を塗っておくと生地がきれい
に剥がれます。 理想の温度は5度、冷蔵庫で12から16
時間発酵をとります。 5度で12時間発酵を取っています。 復温させてから始める方法もありますが、
ここでは分割丸めを進めてベンチタイムを 長く取ることで常温に近づけていきます。 丸めは三つ折りを1回、
準強力粉の生地は強力粉に比べてガスを ためておく力が弱いので強く叩く必要は
ありません。 20度を目安に復温させてから、 成形に入っていきます。今回は僕がよく使っ
ているお店をご紹介します。 ベンチタイムの間、
キャンバスに粉をふっておきます。 生地が復温したのを確認してから
成形に入りましょう。 軽く叩いて気泡を全体に散らせます。 1/3を真ん中により三角形を作ります。
あとは表面が張るように巻いていきます。 閉じ目をしっかりと閉じて、
転がしながら形を整えます。 この時も端の部分を真ん中に寄せる要領で巻いています。 閉じ目が開いていると、
焼いた時に割れ目ができてしまいます。 最終発酵は28度で30分を目安にまたは
常温で様子を見ながら。 僕はハードパンを焼くとき
鉄板を2枚使っています。 上の段にひっくり返した鉄板を入れて予熱
します。 モードは加熱水蒸気300°c10分。 余熱完了のアラームが鳴ったらすぐに
霧吹きで湿気を出してから 素早くパンを入れます。 10分焼いたら上の鉄板は外し
パンを反転させてからモードを切り替え 完成まで焼きます。 ここからはスチームなしで230度で20
分が目安です。 最後の発酵が終わりました。 粉を振るとクープが入れやすくなります。
もちろんなしでも… クープを真ん中に1本入れます。
ここまでのプロセスがしっかりしていれば、 クープはこれくらいゆっくりでも大丈夫
です。 余熱を知らせるアラームが鳴ったらすぐに
パンを入れます。 メーカーによって仕様は異なりますが、予熱
を多く取った分300°cで焼ける時間が、 短くなるからです。
ちなみに僕は日立の製品を使っています。 オーブンに入れてから最初の10分で
クープの状態が決まります。開いていない 場合は最後まで開きません。 焼き上がりました！！ 今回もご視聴いただき、ありがとうござい
ました。

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【動画目次】

00:00 レシピ説明
00:26 生地の作り方
02:34 パンチ
03:51 分割＆丸め
04:53 僕が使っているお店紹介
05:13 成形
06:45 オーブンレンジの使い方説明
07:37 クープ入れ＆焼成
08:53 焼き上がり

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【このチャンネルで使っている道具】

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『ドライフルーツのクッペ』大２個分

・準強力粉：300g(リスドォル使用)　https://amzn.to/3DJprPZ
・塩：6g
・ドライイースト：1.5g https://amzn.to/3jYiCTY
・モルトシロップ：1g https://amzn.to/3jyZk7D
・水：216g
・お好きなドライフルーツ：160g

焼成：
①加熱方式：過熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分
②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／20分(途中で反転させる)

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【シェフのプロフィール】
https://fukushi-chef.com/profile

【Instagram】
https://www.instagram.com/atr_kitchen

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