意外と知られていないけどすごく役立つパンチ(ガス抜き)の方法

意外と知られていないけどすごく役立つパンチ(ガス抜き)の方法

[音楽] こんにちはベイクファーストですパン作り におけるパンチのほとんどは一次発酵の 中盤以降で記事のガスを抜いて何回か 折りたたんだりあるいはガスを抜かずに 折りたためなど 折りたたむという共通動作があることが ほとんどですが 実は全然異なるパンチのやり方も存在し ます プロでも意外と知られていないけれど 知っておくと応用の幅がグンと広がるし 場合によっては作りやすくなることもあり ます今回は 知っておくとちょっと得する特殊なパンチ について紹介します1ガスを抜くだけの パンチそんなパンチ見たことないよって 思う人も多いかもしれませんが 実は結構便利なやり方です ガスを抜くだけ抜いて 全く折りたたまないパンチをすると 発酵促進の効果はしっかり得られるけど 生地の腰を強める効果はかなり少なくなり ます 発酵力はアップさせたいけど 元々ちょっと記事が固めだからこれ以上 腰はつけたくないなって時にやるといい ですね記事に腰をつけすぎると 硬くて膨らませるのが大変な風船と同じ 同じように膨らみが悪くなってしまいます からね 腰が強くなりがちな国産小麦ゆめ力で作っ た生地とかドライフルーツなどの具材に 水分を奪われて硬めの生地になってしまっ た場合など意外と色々な場面で使えます このやり方の派生として 十分に膨らんだ生地が入ったミキサー ボールを上からガーンって落としてその 衝撃だけでガスを抜く方法があります 業務レベルの生地量だと強い衝撃を与える だけで記事に全く触らずガスを抜くことが できますただお家で作る程度の量だと かなり強い衝撃じゃないとガスは抜けない しそうやると間違いなく近所迷惑ですただ 記事にほとんど腰を与えず発酵促進効果 だけを与えることができるので 参考程度にご紹介しました2超早い タイミングのパンチ 硬化水のレシピなどにたまにあるパターン ですが1次発酵開始5分後とか10分後と いうとても早い段階で行うパンチがあり ますパンチの大前提として1次発酵のより 後半で行うほどその 効果が強くなるというのがありますその 理論で考えるとそんな早くパンチしても あまり効果ないんじゃない」って思って しまいますが今回ばかりは例外ですこの タイプのパンチでは確かに発酵促進効果は ほとんど得られませんなのでそもそもの 目的が発酵促進ではないんですじゃあ何か というとこちらも2パターン1つ目は 米不足を補うこと 十分にマックスまでこねた生地と 全く同じになるわけではないですが 早めのパンチで腰を強化することで 骨不足な記事のガス保持力を補って 膨らみをある程度改善することができます わざわざこの目的でやることはあまりない ですけどね 次が重要2つ目か ミキシングだけでは与えられなかったより 強い腰を与えることですパンチの タイミングは遅ければ遅いほど効果が強く なるとは言いましたがあまり遅すぎて生地 の腰が抜けきってしまった場合 発酵促進はできても 腰を強くする効果は半減してしまいます 特に高の記事ってこの上げ直後は生地の腰 が少ないのでそのまま60分とか90分 ストレートに発酵させちゃうと 腰がかなり弱くなってしまいますなので 早い段階で腰を強化しておいて 腰を維持する必要がありますお店によって は 米あげた生地を数分間ミキサーに放置して 低速でミキサーを回してパンチを行う ミキサーないパンチをやることもあります 水分が多くてゆるゆるな生地もこれをする とかなり腰が強くなりますもし 硬化水パンに挑戦しようと思っている方は こういったことも意識してレシピを見て みるといいですよ以上特殊なパンチについ ての紹介でした 途中で出てきたパンチの大前提について これを知っておくとパン生地の性質につい ての理解がより一層深まりますこちらの 動画で詳しく解説しているのでまだご覧に なっていない方は是非どうぞ概要欄に URLを貼っておきます最後までご視聴 ありがとうございますそれじゃあバイバイ

パン作りで使うパンチ(ガス抜き)の方法って、潰してたたむだけじゃないんです！
この動画で紹介するパンチの方法とその目的や原理を知っておくと、どんな生地を作った時でも最適なアプローチが考えられるようになるので、かなりパン作り上達します。
今回はそんなプロでも意外と知らない人が多い、特殊なパンチ(ガス抜き)のやり方をご紹介します。
☆パンチのタイミング次第で効果が変わる？大前提についての解説はコチラ
→https://youtu.be/6ijibTcFhmY

〇目次
00:31 畳まないパンチ
01:18 落とすだけのパンチ
01:48 すごく早いパンチの目的とは？

※パンチ(ガス抜き)の際は、サムネイル画像のように拳を使うのではなく、手のひらで万遍なく行いましょう。

〇初心者向けのパン作り基本動画
手ごねのコツ！パン屋レベルのふんわり美味しいパンが作りたいなら…
→https://youtu.be/fuBhr2viqKc

丸めのコツ！初心者でもすぐマスターできるわかりやすく解説します
→https://youtu.be/OsvV-NXFr0I

発酵の見極め方！複数のやり方でもう追加の5分も迷わない
→https://youtu.be/9j3VztqQ1SI

#パン作り #手作りパン #動画で分かるパン作りの教科書