【パン屋が作る】ベーグルの仕込み方 プロのレシピを解説【冷凍可能 カロリーと食べ方】
ベーグルの仕込み方を解説しています。
固く生地温度が上がりやすいベーグルを上手く仕込む方法や、
冷凍保存しても美味しいベーグルを丁寧に作る方法を解説しています。
プロのパン屋のアイデアとコツを詰め込みました。
✅目次
00:00 イントロ
00:12 計量
01:34 オートリーズ
03:03 仕込み
04:46 塩
06:32 捏ね上がり
06:52 分割・丸め
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✅ベーグルの作り方 専門店顔負けレシピの解説
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🔽レシピ（ベーカーズパーセント）
大地の春（奥本製粉） 50％
エコード（日清製粉） 50％
キビ砂糖（日新製糖） ４％
ジョーカーキモ（ピュラトス） 0.2％
吸水 56％
セミドライイースト（サフ） 0.6％
シママース（青い海） 1.5～1.6％
▼ミキシング
L1.5 オートリーズ１H（冷蔵）
↓イーストL5↓塩M4
捏ね上げ温度 22～24℃
▼フロア ０～30分
▼分割・丸め 100g なまこ
▼ベンチ 冷蔵０℃ ２H～
🔽使用している材料・道具
※春よ恋 https://a.r10.to/hDalTL
※エコード https://a.r10.to/hy5DhX
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11件のコメント
ベーグルにオートリーズ！びっくりしました。本当にこだわってますね！確かに加水60%くらいの生地はミキシング後もう「暖かい」です。次回の茹で方と焼き温度なども楽しみにしてます。いつもありがとうございます♪おつかれーぱん
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ご視聴ありがとうございます。
感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！
✅【自己紹介】
パン屋のしま
shima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）
1987年生まれ埼玉県出身。
現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。
週２営業で健全経営
しまさんのレシピでベーグルを作ってみたいのですが、
春よ恋は手に入りますがエコードが難しく、代用しても良い一般人が手に入れられる粉はないですか？
教えてくださいね。
ベーグルからパン作りに嵌まった初心者です。
「茹でないベーグル！」とYouTubeで時々見かけますが
「それベーグルじゃないし」と突っ込み入れてます（笑）
はじめまして。
ベーグルの作り方、大変興味深いです。ちなみにシマさんの使っておられる冷蔵庫というのは恒温高湿庫ですか？ドゥコンですか？自宅ですと0℃設定が出来ません。また以前成形後に家庭用冷蔵庫で一晩寝かせたところ、茹で上がりに火ぶくれ？みたいのが出来てしまいました。考えられる原因を教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。
パン屋さんのベーグルを口にしたことが無い…近くのコンビニパンにもないし…
食べたいぞ
しまさん、こんにちは
何度も何度もしまさんのYouTubeを見ては勉強させていただいています。
ベーグルの作り方についていくつかご質問させていただきたいです。
①オートリースを取るのは生地の温度を下げるためだけでしょうか。もしオートリース前の段階で生地の温度が10℃ほどでしたら取らなくても良いのでしょうか。また、オートリース後の生地の温度が高めな場合は延長した方が良いでしょうか。
②ドライフルーツを混ぜ込みたいときは、どのタイミングで投入したら良いでしょうか。
③ベーグルの後編の動画で、『最終発酵を取らなくても良い生地を作ると効率的です』とおっしゃっていましたが、最終発酵を取らなくても良い生地と、取らなくてはいけない生地の違いがわからず、教えていただきたいです。
④インスタントドライイーストしか使ったことがないのですが、しまさんが使われているセミドライイーストに変えようと検討しています。セミドライイーストの良い点を教えていただきたいのと、セミドライイーストを使用したい場合はビタミンCを別で用意しなければならないのでしょうか。
何度も動画を見て作っているのですが、素人のためわからないことが多く、
質問が多くなってしまい申し訳ありません。。
お忙しいとは思うのですが、いつでも結構ですのでご教授いただけたらありがたいです。どうぞよろしくお願いいたします。
キンキンに冷えた水とのことですが、機械で混ぜるからですか？ぬるま湯でいつも酵母を溶かして作ってたのですが、手ごねの場合も冷えた水のほうがいいんでしょうか？🤔
インプルーバって改良材ですよね、どこのメーカーの改良材ですか？やっぱり改良材入れないと安定性とか難しいですか？
こんちは、分割楕円形にして、0度で休ませる時間はどのくらいでいいのでしょうか?
Good evening, my brother Shaimaa. Do you have training courses for making bagels? Are there also explanatory videos for making bagels from start to finish, starting with preparing the amount of flour, how much water, yeast, and salt you need, and the types of bagels, and also how many hours it needs to stay at room temperature, and also how much time it needs in the refrigerator, and the method of work and ingredients? Thank you. I am waiting for your response.