かわいい柑橘のジャムを作りたい【金柑（きんかん）】

かわいい柑橘のジャムを作りたい【金柑（きんかん）】

皮ごと食べられるきんかんの可愛さと優しさを活かしたジャムを作りました。苦味や酸味がとがらない優しい味わいに、果肉を噛むと香りの洪水に包まれます。

【目次】
00:00 オープニング
00:34 材料の下処理・レシピと配合の考え方
05:40 ペクチン最大化の煮詰め方
08:09 計測と考察・実食
11:03 編集後記

【柚子の動画】

【保存性について】
　当動画のレシピは、甘さ（糖度）や酸味（pH）のバランス的に、微生物が増えにくい方向の作り方です。ただしカビと酵母は、ジャムのように甘くて酸っぱい環境でも増える種類がいるため、増殖の可能性はゼロではありません。なので大事なのは「瓶の消毒」そのものより、カビ酵母が入りにくい状態で瓶詰めすることです。瓶の消毒はもちろん有効ですが、「瓶さえ消毒すればOK」というふうに誤解されがちです。もし本当に瓶由来でカビるなら、そもそも洗浄が不十分で糖分などの栄養が残っている可能性が高いので、洗い方を見直すべきです。
　一方で瓶がきれいでも、詰めている間に空気中や器具から汚染は起こり得ます。だからカビ対策は、瓶の消毒だけでなく、熱いうちに手早く充填してすぐに密封すること、そしてより厳密には充填後に湯せんで加熱処理することが本質的になります。
　そして最も疑問を感じるのは、低糖度ジャムの作り方です。砂糖を減らした分、濃くなるまで長時間煮詰めるやり方はよく見ますが、これだと香りが飛びやすく、長く煮るほど条件によってはペクチンが分解されて固まりにくくなる可能性もあります。ジャムの糖度や酸味の基準には、固まりやすさと保存性の両方で意味があります。条件を押さえて作ったジャムは、不要な加熱を避けられる分、果実の香りが残りやすくて美味しい。さらに、条件が整えば保存性も高くなる――私はそう考えています。

【レシピ】
◼︎動画中の配合
　きんかん　2パック（438グラム）
　砂糖　きんかんの80％（350g）→ 糖度６０％
　レモン果汁　半個分（18g）→ ｐＨ4.0

◼︎上記を分析しての修正（こちらがオススメ）
　きんかん　2パック
　砂糖　きんかんの90％
　レモン果汁　1個分

【今回の厳選素材】
宮崎県串間市のきんかん

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