栗のバターサンド【Chestnut butter sandwich】/ パティシエが教えるお菓子作り

栗のバターサンド【Chestnut butter sandwich】/ パティシエが教えるお菓子作り

サクサク食感のサブレになめらかなマロンクリームをサンドしました。
サブレの味が変わるとまた違った味わいになるのでぜひ両方試していただきたいです！
ココアサブレの分量は下のレシピに記載しています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:04　レシピ（Recipe）
00:15　生地（Dough）
04:37　クリーム（Cream）
07:18　組み立て（Assembly）

【材料】9個分/ For 9 pieces
□クッキー生地（Cookie dough）
無塩バター / unsalted butter　50g
粉糖 / powdered sugar　35g
卵黄 / egg yolk　13g
アーモンドパウダー / almond powder　15g
薄力粉 / cake flour　70g

□ココアクッキー生地（Cookie dough）
無塩バター / unsalted butter　50g
粉糖 / powdered sugar　35g
卵黄 / egg yolk　13g
アーモンドパウダー / almond powder　15g
薄力粉 / cake flour　60g
ココアパウダー / cocoa powder　10g

□バタークリーム
※9個分の量なのでクッキーを2種作る場合は倍量にしてください
無塩バター / unsalted butter　80g
粉糖 / powdered sugar　14g
スキムミルク / skim milk　14g
ホワイトチョコレート / white chocolate　18g
マロンペースト / chestnut paste　85g
栗の渋皮煮 / candied chestnuts　5粒

【下準備】
・オーブンを170℃に予熱する
・クッキー生地用のバターは1cm角に切って冷蔵庫で冷やしておく
・バタークリーム用のバターは室温に戻しておく
・栗の渋皮煮を刻み、少量のラム酒（分量外）でマリネしておく
・ホワイトチョコレートを溶かし、そのまま冷ましておく

【作り方】
□クッキー生地
フードプロセッサーで生地を作る。 容器に粉類と粉糖を入れ、軽く混ぜる。冷やしておいたバターを加え攪拌する。 粉チーズ状になったら卵黄も加えて更に撹拌する。そぼろ状にまとまったら生地をシルパットにあけ、ムラが無くなるように手で練る。ひとまとめになったら、ラップをかぶせて手の平で軽く押し広げ、めん棒で3mmに伸ばす。冷凍庫で冷やし固める。冷えた生地を抜き型（今回は5.5cmのセルクルを使用）で抜いてシルパンに並べる。残った生地は再度まとめて、セルクルの幅に合わせて3mmに伸ばし、冷凍庫で冷やす。 冷えた生地を同様に抜き型で抜いて並べる。偶数枚できるようにする。オーブンの予熱が終わったら、170℃で約17分、全体に焼き色がつくまで焼成する。 焼けたらシルパンごと網に移してそのまま冷ます。

□バタークリーム
室温に戻したバターをゴムベラでなめらかにする。同じゴムベラでマロンペーストもなめらかにし、バターをひとすくい加えてダマがなくなるまでよく混ぜる。残りのバターを2～3回に分けて加え、都度よく混ぜる。ふるった粉糖とスキムミルクを加えて静かに混ぜる。均一になったら30℃程度のホワイトチョコレートを一度に加えてさらに混ぜる。ハンドミキサーの中速で白っぽくふんわりとするまで泡立てる。

□組み立て
クッキーのフチから約5mmのところに、バタークリームを6個（8mm丸口金の場合）絞る。中央には小さめに1つ絞る。中央にマロングラッセまたは刻んだ渋皮煮を乗せ、中身を覆い隠すように上に少しクリームを絞る。もう1枚のクッキーでサンドする。絞ったクリームがはみ出さないくらいの力で押さえて接着する。冷蔵庫でクリームを冷やし固める。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it (in English)〜
【Preparation】
Preheat the oven to 170°C (338°F).
Cut the butter for the cookie dough into 1 cm cubes and keep it chilled.
Bring the butter for the cream to room temperature.
Chop the candied chestnuts and marinate with a small amount of rum (not listed in the ingredients).
Melt the white chocolate and let it cool.

【Instructions】
■Dough
Place the dry ingredients and powdered sugar in a food processor bowl and toss lightly. Add the chilled butter and process until the mixture becomes crumbly, like grated cheese. Add the egg yolk and process again until it comes together into small clumps. Transfer the dough onto a Silpat and knead by hand until even. Once combined, cover with plastic wrap, gently flatten with your palm, and roll out to 3 mm thick. Freeze until firm.
Cut out rounds with a 5.5 cm ring cutter and place them on a Silpan. Gather the remaining dough, roll it out again to 3 mm thickness to fit the cutter width, and freeze. Cut out the dough in the same way, making sure to have an even number of pieces. Bake at 170℃ (338℉) for about 17 minutes, until evenly golden. Transfer the Silpan onto a wire rack and let cool completely.

■Butter cream
Soften the room-temperature butter with a spatula until smooth. Using the same spatula, loosen the chestnut paste, then add a spoonful of butter and mix well until no lumps remain. Add the remaining butter in 2–3 additions, mixing thoroughly each time. Add the sifted powdered sugar and skim milk, and mix gently until smooth. Add the white chocolate (about 30℃) all at once and mix again. Beat with a hand mixer on medium speed until pale and fluffy.

■Assembly
Pipe six dollops of buttercream about 5 mm from the edge of the cookie (using an 8 mm round tip). Pipe a smaller dollop in the center. Place a glacé chestnut or chopped candied chestnut in the center and pipe a little cream on top to cover it. Sandwich with another cookie and press gently just enough to prevent the cream from spilling. Chill in the refrigerator until the cream is firm.

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▽使用した道具・材料

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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