【長時間熟成カンパーニュ】『0.05％のイーストで時間をかけてパンを作る意味とは？』
【配合】
粉200ｇ仕込み・(本ごね)
(％)
ライ麦粉(中挽)・・20
リスドォル・・・・30・(50)
ドライイースト・・0.05
塩・・・・・・・・(2)
モルトエキス・・・0.5
水(硬水)・・・・・50・(20)
種発酵：こね上げ温度24℃
室温25℃前後
時間16時間
こね上げ目安：脆い膜が張る程度
こね上げ温度：24℃
一次発酵：室温25℃前後 10時間
成形：気泡を潰さないように張りだけ持たせる
最終発酵：30℃ 40分
焼成：240℃ 30～35分
【ご視聴ありがとうございます】
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4件のコメント
博士が焼くと高いお鍋は必要ないんですね。
蓋も要らないのか。。
成形、もっと雑にやってました、勉強になりました
🍅💦🤭。
いつもありがとうございます。
今回も「永久保存版」です🤩！
博士のこの動画のアップ前(先週火曜)に 焼きました。酸味を加える為に ヨーグルトを入れましたが、副材料不使用で 酸味を立たせたいと思えてきた所に今回の「極少ドライイーストの長期フル発酵」のテーマ。近々やってみます。
フランスの奥さんが、編み出した 風土に合った製法「生活の知恵」。私は そういうのに興味が有ります😃😃😃！
👩🦰🛤️パン屋さんは遠い。
だから
🏡家で焼く。
👩🦰簡単に焼ける。
👴👵👶👨👩👧👧大量に焼く。
🌾🥛🥚🍯家に有る物で作れる。
それでいて、
🥘おかずに合う。
👴👵🧒誰でも食べやすい。
🍚我が家の好みの味。
あぁ 面白い!!
こんにちは🙂。
シモガマレシピで焼きました😀。
水和は15時間。一次発酵は、室温25℃で、容器を小さなボウルにした為、5時間で、容器の深さよりも盛り上がって、生地はブックブクになったので、そこで終了して、成形。
タルトストーンを天板に敷き詰めてオーブンを予熱。その間にクープ入れて。予熱完了後、タルトストーンにやかんでお水を掛けて、最初の5分はアルミホイルかぶせて、250℃で35分焼成。
クープが十字に開いて、見映◎🤩。気泡は小さく、しっとりもっちりした 私好みのカンパーニュが焼けました。
ありがとうございました🤩。
追伸:
最初、中種にお塩を入れてしまいました。そして、捏ねてしまいました。間違った事に気付いて、もう一度 中種を作り直しました。失敗中種でも作りました。やはり正しい作り方の方が、縦によく膨らんで、うまく焼けました😄。
おはようございます。昨夜のライブで質問させて頂いて、改めて観させて頂いて大変参考になりました。ありがとうございます、パン作りってホントおもしろいですね〜