バレンタインに！【ガナッシュサンドクッキー】【Ganache sandwich cookies】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

バレンタインに！【ガナッシュサンドクッキー】【Ganache sandwich cookies】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

生チョコをクッキーにサンドしたちょっと贅沢なお菓子です。クッキー生地はフードプロセッサーで作っていますが、ない場合はバターを柔らかくして作るシュガーバッター法でも作れます。
生チョコの厚みはお好みで変えていただいても◎
冷蔵保存になりますが、バレンタインにぜひ＾＾

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
0:51 ガナッシュ（Ganache）
3:26 クッキー生地（Cookies dough）
8:46 サンド（Sandwich）

【材料】16個分
■クッキー生地
無塩バター　96ｇ
粉糖　64ｇ　
卵黄　27ｇ
アーモンドプードル　32ｇ
薄力粉　123ｇ
ココアパウダー13ｇ

■ガナッシュ
スイートチョコレート　180ｇ
ミルクチョコレート　90ｇ
水あめ　30ｇ
生クリーム35％　180ｇ
ラム酒　15ｇ
※お酒を使わない場合は生クリームに置き換えてください

【下準備】
・湯せんを用意する
・型紙を型に敷き込んでおく
・バターは角切りにして使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
・クッキー生地を冷凍庫で冷やしている間にオーブンを160℃に予熱する

【作り方】
①ガナッシュを作る。スイートチョコレートとミルクチョコレートを合わせ、湯せんで溶かす。
※湯せんの温度は50℃～60℃にします
②生クリームと水あめを火にかけて水あめを溶かしながら沸騰させ、溶かしたチョコレートに一度に全て加え中心から混ぜ合せ、最後にラム酒を加える。
※お酒を使わない場合は生クリームに置き換えてください
③ハンドブレンダーをかけてチョコレート内の空気を抜いてから用意した型に流す。
この作業をすることで口当たりが滑らかになります。ハンドブレンダーをお持ちでない方はそのまま型に流してください。
④軽くゆすって平らにし冷蔵庫で1時間冷やし固める。
⑤冷やしている間にクッキーを作る。粉糖、薄力粉、ココアパウダー、アーモンドプードル、バターをフードプロセッサーに入れ、全体が少ししっとりしてくるまで回す。
※粉糖、薄力粉、ココアパウダーは振るわなくてＯＫ。バターはよく冷えたものを使います。
⑥卵黄を加え生地がひとまとまりになるまで回したら、シルパットの上で軽く練り生地のムラをなくす。
⑦生地全体が滑らかになったら軽くまとめ、型と同じサイズの袋(18cm×18cm)に半量ずつ入れ、空気が入らないようにめん棒で袋いっぱいに均等に伸ばし、冷凍庫で冷やす。
⑧冷凍庫から1枚ずつ出して生地をカットしていく。袋を剥がし、端は薄くなっているので切り落とす。一辺の長さを計り4等分にカットし、もう一辺の同じようにカットする。
※切り落としの生地は丸めておやつクッキーとして一緒に焼いてしまいましょう！
⑨天板に並べ160℃で17分焼成。焼いている間にもう1枚もカットしておく。
焼きあがったら天板から外し冷ます。
⑩固まったガナッシュをカットする。一辺の長さを計り4等分にカットし、もう一辺の同じようにカットする。
※火や湯せんで温めたナイフでカットします。
⑪冷めた生地にガナッシュをサンドし完成。

【Ingredients】For 16 cookies
■Cookie dough
96g unsalted butter
64g icing sugar　
27g egg yolks
32g almond powder
123g cake flour
13g cacao powder

■Ganache
180g sweet chocolate
90g milk chocolate
30g glucose
180g heavy cream
15g rum
※If you do not use liquor, replace with cream.

【Preparation】
・Prepare a hot water heater.
・Line the mold with paper.
・Cut butter into cubes and chill in the refrigerator until ready to use.
・While the cookie dough is chilling in the freezer, preheat the oven to 160°C.

【How to make】
①Make the ganache. Mix sweet chocolate and milk chocolate and melt with hot water.
※The temperature of the water bath should be between 50 and 60℃.
②Heat the cream and syrup and bring to a boil while dissolving the syrup, then add all at once to the melted chocolate and mix from the center.
※If you don’t use liquor, replace it with cream.
③Put the chocolate through a hand blender to remove the air from the chocolate and pour it into the prepared mold. This will make the chocolate smooth to the touch. If you don’t have a hand blender, you can pour it directly into the mold.
④Flatten the chocolate by shaking them gently and chill them in the refrigerator for 1 hour.
⑤While chilling, make the cookies. Put the icing sugar, flour, cacao powder, almond powder, and butter into a food processor and process until the whole mixture becomes a little moist.
※The icing sugar, flour, and cacao powder do not need to be shaken, and the butter should be well chilled.
⑥Add the egg yolks and turn until the dough comes together, then knead lightly on a silpat to make the dough even.
⑦When the dough is smooth, gather it together lightly, put half of it into a bag (18cm x 18cm) the same size as the mold, and roll it out evenly to fill the bag with a rolling pin to prevent air from entering.
⑧Take out one sheet at a time from the freezer and cut the dough. Use a cutter to make a cut on both sides and peel off the bag. Measure the length of one side of the dough and cut it into 4 equal pieces, then cut the other side in the same way.
⑨Place on a baking sheet and bake at 160℃ for 17 minutes. While it is baking, cut the other piece.
Remove from the baking sheet and let cool.
⑩Cut the hardened ganache. Measure the length of one side and cut it into 4 equal pieces.
※Cut with a knife heated over a fire or in a hot water bath.
⑪Sandwich the ganache into the cooled dough and finish.

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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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