蜂蜜とオレンジのムースケーキ。蜂の巣仕立て（？） Honey Orange Cake

蜂蜜とオレンジのムースケーキ。蜂の巣仕立て（？） Honey Orange Cake

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どうも、ネコノメです。
ちょっと久しぶりの投稿になっちゃいましたね。

撮影自体はしてたんですが、世界の危機を救ったりしてたら期間が空いちゃいました。

すみません嘘です旅行に行ったり他のお仕事でてんやわんやしてました。はい。

動画で紹介したカスタードの動画はこちら↓

動画で言ってたペクチンの違いについて書いておきます。
まず、ペクチンは凝固剤の一種です。

お菓子作りによく使われる凝固剤は
・ゼラチン
・アガー
・寒天
・ペクチン
この辺りですね。

もちろん、ゼラチン一つ取っても製品によって死ぬ程性質の違いがあったりします。
ここではペクチン以外は割愛しますが、気になる人はギモーヴの動画の概要欄をどうぞ！

HMペクチン（ハイメトキシルペクチン）
LMペクチン（ロウメトキシルペクチン）

名前からも分かるようにHighとLowで区別されてます。
簡単な覚え方としては、糖度がHigh（高い）ならHMペクチン、糖度がLow（低い）ならLMペクチンってイメージで覚えると楽です。
（正確にはエステル化度が50%以上ならHM、50%未満ならLMに分類されます）

ゲル化に必要なものが違って、HMの場合は高糖度で低pH（酸性に近い）必要があります。
なので、ガッツリ保存が効く程に砂糖が沢山入ったジャムなどでよく使用されます。
ジャム作りの際、仕上げにレモン汁を加えるのもpH値を下げる為に入れます。
（正確には糖度55%以上かつ、pH3.5以下でゲル化）

対して、LMの場合はカルシウムやマグネシウムといったミネラルが必要です。
HMのようにバカスカ砂糖を入れたり煮詰めなくても良いので、ゼリーやナパージュ、ソースなどに使われます。
ちなみに果物にもカルシウムやマグネシウムは含まれています。

【目次】
0:00 オープニング
0:56 パート・シュクレ
4:24 オレンジコンフィ
9:36 ムース・キャラメル
14:24 ムース・ミエル
19:29 ジュレ・ミエル
21:37 グラサージュをかける
23:30 仕上げ
25:10 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

〜撮影機材〜

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・Canon 単焦点レンズ EF50mm
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【Black Magic Design社提供】
・BMPCC4K
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【レシピ】

〜パート・シュクレ〜
無塩バター　56g
粉糖　40g
全卵　22g
アーモンドプードル　15.6g
薄力粉　84g
コーンスターチ　9.4g
塩　0.6g

〜オレンジコンフィ〜
オレンジ　250g
グラニュー糖　125g
レモンジュース　15g
HMペクチン　2.5g

〜ムース・キャラメル 〜
35%生クリーム　35g
牛乳　35g
グラニュー糖　55g
グラニュー糖　13g
卵黄　27g
ゼラチン　2.5g
35%生クリーム　120g

〜ムース・ミエル〜
牛乳　240g
卵黄　30g
グラニュー糖　26g
薄力粉　6g
コーンスターチ　8g
ゼラチン　4g
無塩バター　12g
マスカルポーネ　76g
蜂蜜　60g
35%生クリーム　200g

〜グラサージュ・ブラン〜
牛乳　250g
水飴　100g
ホワイトチョコレート　550g
ゼラチン　15g
食用色素（白）　適量

〜ジュレ・ミエル〜
水　125g
メープルシロップ　40g
蜂蜜　25g
ゼラチン　12g

【作り方】

〜パート・シュクレ〜
・室温に戻した無塩バターに粉糖を加えゴムベラですり混ぜる
・室温に戻した全卵を数回に分けて加えゴムベラですり混ぜる
・合わせてふるったアーモンドプードル、薄力粉、コーンスターチ、塩を加えゴムベラで
　さっくりと混ぜ合わせる
・ラップに包み一晩冷蔵庫で休ませる
・2mm厚に伸ばし、15cmの六角型で抜く
・170℃で約20分焼成する

〜オレンジコンフィ〜
・オレンジは皮と果肉に分ける
・皮は1h下茹でして荒刻みする
・果肉、皮、グラニュー糖、レモン汁、ペクチンを手鍋に入れBrix55まで炊く
・氷水に当てて粗熱を取り、12cmセルクルに3mm厚に流し込む

〜ムース・キャラメル 〜
・生クリーム、牛乳、グラニュー糖40ｇでキャラメルを作る
・キャラメルを50℃程まで冷まし、ブランシールした卵黄を加え、82℃まで加熱
・ゼラチンを加え、氷煎で温度を下げる
・8分立ての生クリームと合わせる
・オレンジコンフィのセルクルに1.5cm厚に流し込む

〜ムース・ミエル〜
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる
・合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜる
・牛乳を沸騰させ、半量を卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す
・中火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バター、ゼラチンを加える
・パッセして氷水に当てて35℃まで冷ます
・室温に戻したマスカルポーネ、ハチミツに一部を加え入れて合わせ、戻す
・7分立ての生クリームと合わせる
・15cm六角型に流し込み、オレンジコンフィを下にしてセンターを入れる
・9分目まで流し入れ、パート・シュクレで蓋をして冷凍する

〜グラサージュ・ブラン〜
・牛乳、水飴を手鍋に入れ沸かす
・火を止め、ふやかしたゼラチンを加える
・溶かしたホワイトチョコレートに加え、ハンドブレンダーにかける
・食用色素を加え色味を調整する

〜ジュレ・ミエル〜
・手鍋に水、メープルシロップ、蜂蜜を加えて軽く沸かす
・火から下ろしふやかしたゼラチンを加える
・型に流し冷蔵庫で冷やす

【使用した器具、材料】

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■ステンレスセルクル六角型 150×50
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■蜂の巣の型
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101

■cotta 純粉糖 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027168

■cotta 生アーモンドパウダー 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027206

■cotta カソナード 200g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026525

■cotta 生アーモンドパウダー 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027206

■cotta  コーンスターチ 250g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022835

■cotta HMペクチン 50g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027489&rk=1

■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026433

■cotta ゼラチンリーフ400 300g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=025755

【動画でよく使うもの】
■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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