食パンの作り方④カマ入れ パン屋歴１５年のレシピを簡単に解説 オーバーナイト法
パン屋の食パンの作り方を紹介しています。
オーバーナイト法の作り方と簡単なレシピ解説をしています。
レシピや道具は下記に載せています。
✅1個前https://youtu.be/-CagnRH3OxU
✅最初（仕込み）https://youtu.be/hMpsurRLdOQ
✅目次
00:00 型づめ
02:56 発酵
04:55 カマ入れ
06:15 カマ出し
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🔽レシピ
復温 19～20℃（２時間前後）
モルダー２回通し
38℃75% 90分
190:0/250:8 15分
190:4/250:4 20分
190:0/190:0 10分
計45分
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🔽使用している材料・道具
アルファフラワーZ（湯種の様な粉）https://a.r10.to/h6XCoa
ビリオン（カナダ産最高ランク）https://a.r10.to/hwpVVA
エコード（微粉砕小麦粉）https://a.r10.to/hy5DhX
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5件のコメント
✅1個前https://youtu.be/-CagnRH3OxU
✅最初（仕込み）https://youtu.be/hMpsurRLdOQ
2:35 １つ型→１つの型
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ご視聴ありがとうございます。
感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！
✅【自己紹介】
パン屋のしま
shima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）
1987年生まれ埼玉県出身。
現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。
週２営業で健全経営
こんにちは、
焼きの温度と、火力発電について
教えてください。
250って高い最初は0／8
.4／4,０／0の意味を
お忙しいのにすみません。
食パンの型はどのようなものをつかってますか？
角食と山食にむく生地というのはあるのですか？
いつも勉強させてもらってます。
ありがとうございます。
パン屋さんはスピード勝負な面もあるかと思いますが、やはり丁寧さも重視しないと美味しいパンは出来ないですよね。
しまさんのパン作りに対する考え方や作り方が私は好きで、自分もしまさんのような変態パン職人になれるよう努力したいと強く思いました。
厨房が覗けて、とても参考になります🙇 質問なのですが、モルダーの巻と伸ばしは何ミリにされていますか？